№ 3299. Желе белое из крыжовника
Собрать еще совершенно зеленый крыжовник, очистить его, сложить в тазик, залить водой так, чтобы едва покрыла ягоды, варить, пока крыжовник не разварится, мешая и растирая ягоды ложкой. Потом слить все это в салфетку или треугольный плотный полотняный чистый мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке, чтобы сок стекал понемногу, дать отстояться, слить осторожно чистый сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании.
▶ Для вкуса можно положить лимонную цедру и вынуть ее, когда желе уварится.
№ 3300. Желе из крыжовника (розового цвета)
Готовится так же, как и белое № 3299, но варится из ягод более зрелых и на 1 стакан сока берется 1 стакан мелкого сахара. Уварить до отметины (см. примечание).
№ 3301. Желе из розовых лепестков
Разварить зеленый крыжовник, как сказано в № 3299, процедить. Взять распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, всыпать 2–3 горсти в чайник, залить кипятком. Когда настоится, взять ½ стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, всыпать 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании.
№ 3302. Желе из клубники
Взять спелую клубнику, сложить в тазик, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить только для того, чтобы вода набрала аромата и вкуса клубники, процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник № 3299, процедить. Взять 1 ½ стакана воды, в которой варилась клубника, ½ стакана сока из крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, уварить на слабом огне менее чем до отметки (см. примечание).
№ 3303. Желе малиновое
Выжать сок из ягод, дать отстояться, слить. Разварить зеленый крыжовник, процедить. Взять ½ стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить, как обычно, до середины между двумя отметками (см. примечание).
№ 3304. Желе малиновое другим способом
Варить так, как желе земляничное № 3317.
№ 3305. Желе малиновое третьим способом
Взять 2 стакана воды, 600 г сахара, вскипятить, снять пену, всыпать 1,2 кг перебранной малины, варить, пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить, как желе земляничное, но не так долго.
▶ Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, перекладывать им блины, торты и пр.
№ 3306. Желе малиновое четвертым способом
Перебранную малину залить водой так, чтобы вода едва покрыла ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить сквозь мешочек. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до первой отметки (см. примечание).
№ 3307. Желе из белой смородины
Ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке отметками. Если же желе готовится для украшения тортов, то на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до первой отметки (см. примечание).
№ 3308. Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы
Ягоды перебрать, залить водой, варить, пока не полопаются, процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан мелкого сахара, варить, как обычно, отмерив лучинкой, до отметины. А если есть желание сварить желе очень сладкое, то на 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до половины между двумя отметками (см. примечание).
№ 3309. Желе яблочное желтого цвета
Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок одного сорта. Не срезая кожицы, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть сердцевину, сразу опуская яблоки в холодную воду, чтобы не почернели. Потом переложить в тазик, налить свежей воды, чтобы едва покрыла их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода кислой, тогда процедить сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить, отмерив лучинкой, до первой отметки (см. примечание).
▶ В это желе хорошо положить кусочек ванили и с ней варить, потом ее вынуть.
№ 3310. Желе яблочное белого цвета
Готовится так же, как желе № 3309, только на 1 стакан сока берется 2 стакана мелкого сахара. Для такого желе используются яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта и не совсем спелые; можно добавить лимонного сока, уварить почти до середины между двумя отметками (см. примечание).
▶ На 1 стакан сока достаточно 2 довольно больших яблока, выйдет желе около 500 г.
№ 3311. Желе из слив
Сливы сполоснуть, вынуть косточки, сложить в тазик, залить водой так, чтобы едва покрыла сливы, и варить до мягкости, мешая, чтобы не пригорело, процедить. На стакан сока взять 1 ½ стакана сахара, варить, измерив лучинкой, до середины между двумя отметками, даже немного более (см. примечание).
№ 3312. Желе из ананасов
Ананасы разрезать на мелкие кусочки, растереть хорошенько ложкой в миске, выжать сок сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить под крышкой так, как желе из земляники № 3317, уварить почти до середины между двумя отметками (см. примечание).
№ 3313. Желе из дыни
Готовится так же, как яблочное № 3310 или ананасовое № 3312. На 1 стакан сока берется 2 стакана сахара.
№ 3314. Желе лимонное
Разварить в воде зеленый крыжовник, процедить. На 2 стакана этого отвара взять ½ стакана лимонного сока и 2 ½ стакана мелкого сахара, отертого прежде о лимонную цедру. Уварить, отмерив лучинкой, до отметки (см. примечание).
№ 3315. Желе из вишни
Вынуть из вишен косточки (несколько косточек растолочь), залить водой так, чтобы она едва покрыла вишню, варить не очень долго, процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара, уварить почти до середины между двумя отметками (см. примечание).
№ 3316. Желе из вишен другим способом
Вынув косточки, растереть вишню, процедить сок; на 1 стакан этого сока взять 1 стакан сахара, уварить до отметки (см. примечание). Варить под крышкой, как желе земляничное № 3317.
№ 3317. Желе земляничное
Зрелые, не перележалые ягоды сложить в салатник, растереть ложкой, переложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами, подвесить, чтобы сок понемногу стекал. Дать ему отстояться, осторожно слить сверху сок в тазик, наполнив его до половины. На 400 г сока взять 600 г мелко истолченного сахара, т. е. на 1 стакан сока 1 ½ стакана сахара, размешать, чтобы сахар совсем распустился. Затем накрыть кастрюлю крышкой, поставить на довольно сильный огонь. Когда начнет кипеть, приподнимать крышку и наблюдать, чтобы сок хорошенько вскипел, но не поднялся бы через край. Потом снять с огня, крышку хорошенько вытереть, а когда пар из сиропа пойдет, опять накрыть крышкой, поставить на плиту и дать вскипеть. Повторить это 3 раза, потом доварить на слабом огне, пробуя ложкой, чтобы не переварилось. Не следует доваривать до самой отметки. В конце можно крышку снять.
