№ 3331. Сироп малиновый третьим способом
На 400 г малины взять 400 г сахара, сварить густой сироп, из расчета ½ стакана воды на 400 г сахара. Всыпать очищенную малину, вскипятить несколько раз на сильном огне, пока сироп не загустеет, процедить сквозь полотняный мешочек. На другой день разлить в сухие бутылки. Малиновую гущу протереть, хорошенько уварить, добавить сахар, постоянно мешая, чтобы не пригорело.
▶ Использовать к блинчикам, на прослойку тортов и т. д.
№ 3332. Сироп малиновый четвертым способом, очень ароматный
Перебрать спелую малину, всыпать в стеклянную банку, пересыпая мелким сахаром, беря на 3 стакана малины по 800 г сахара, поставить на 24 часа. Затем осторожно сливать сок на марлю или частое сито, не выжимая особенно ягоды. Сливать понемногу в продолжение 3 часов. Потом сразу же разлить по сухим бутылкам, поставить их в большую кастрюлю с водой, обмотав предварительно полотняными тряпочками. Вскипятить воду несколько раз. За это время в горлышках бутылок будет накапливаться пена, надо ее снимать и выбрасывать. Когда вода остынет, вынуть бутылки, закупорить их крепко, отнести в сухой подвал.
№ 3333. Сироп из красной смородины
Перебрать спелую смородину, растереть ложкой, добавить немного воды, сложить в плотный мешочек. На другой день, когда сок стечет, вскипятить его 1 раз, процедить сквозь ткань, всыпать сахар и вскипятить 3–4 раза, процедить. На 3 стакана сока – 600 г сахара.
№ 3334. Сироп из барбариса
Готовится так же, как сироп из красной смородины № 3333.
№ 3335. Сироп ананасовый
Нарезав мелко ананасы, растереть их в миске; через несколько часов процедить и отжать сквозь салфетку. На 3 стакана сока взять сахара 600 г, варить под крышкой так, как желе земляничное № 3317, вскипятить 3 раза. Если ананасов немного, то растереть их в миске, залить холодным сиропом, сваренным из 400 г сахара и 3 стаканов воды на 800 г ананасов. На третий день всыпать еще 400 г мелкого сахара, подогреть до горячего состояния, чтобы сахар растаял, но не кипятить, чтобы не испарился аромат. Затем, т. е. пока сироп еще горячий, процедить его сквозь салфетку, отжать хорошенько и еще раз нагреть до горячего состояния. Когда остынет, слить в бутылку. Или ананасные корки и выжимки залить сахарным сиропом, сваренным из 4 стаканов воды и 400 г сахара на 400 г ананасов, процедить, остудить, добавить сок 2–3 лимонов, перемешать, разлить в бутылки.
№ 3336. Сироп из ананасов другим способом (для питья и для мороженого)
Взять спелый ароматный ананас, очистить его, как для еды, нарезать мелкими кусочками, сложить в банку, пересыпать сахаром, обвязать банку бумагой, поставить на солнце на 3 дня, чтобы сахар распустился. Потом переложить все на сито, дать соку стечь, разлить его в бутылки, закупорить.
▶ Оставшиеся куски ананаса употребить в компот.
№ 3337. Сироп из дыни для мороженого
Выбрать самые спелые ароматные дыни, очистить их как для еды, нарезать очень маленькими кусочками, сложить в банки, пересыпая сахаром, но так как дыня не имеет ни малейшей кислоты, можно добавить в нее лимонный сок или лимонную кислоту, далее поступить, как сказано в № 3336.
▶ Оставшиеся куски использовать для компота.
№ 3338. Сироп из слив
Для сиропа чаще используют белые сливы, совершенно спелые. Вынуть из них косточки, разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпая слоями сахара в половину толщины против слоя слив. Когда сахар весь распустится, дать соку стечь, разлить его в бутылки, закупорить.
▶ Из оставшихся слив сварить мармелад (см. раздел XXXIV, или «Пряники», см. № 3372).
№ 3339. Сироп из брусники
Взять самую спелую бруснику, очистить ее от веток и листьев, потолочь в ступке, сложить в полотняный мешочек, положить под пресс. Когда сок стечет, варить его в тазике, пока не загустеет, как сироп. Затем перелить в миску, остудить, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, поставить на лед, а потом в подвал. Этот сок готовят и с сахаром, положив его на каждую бутылку 300 г и вскипятив несколько раз.
№ 3340. Сироп розовый
Только что распустившиеся розы очистить от желтых кончиков; взять этих очищенных розовых лепестков 400 г, всыпать в салфетку, концами привязанную к четырем ножкам опрокинутого табурета, облить 1,2 л кипятка. Вода пусть стекает в подставленную миску. Лепестки не надо отжимать, только потряхивать с ними салфетку. Потом сложить розовые лепестки на блюдо, сбрызнуть хорошенько лимонным соком или соком из смородины, растирать, пока не покажется сок. Затем влить на 400 г розового цвета 1 ½ стакана розовой воды, мешая, растирая и выжимая сквозь салфетку. В выжатый сок всыпать 400 г очень мелкого сахара, т. е. 2 стакана, варить на самом слабом огне и то недолго, так, чтобы только сахар совершенно распустился, а розовый сироп не потерял своего аромата.
▶ Для усиления аромата в сироп можно влить 2 капли розового масла и для цвета немного кошенили.
№ 3341. Сироп из роз другим способом
Взять полную миску свежих розовых лепестков, облить их кипятком, оставить, пока вода не остынет. После чего их вынуть, выжать; взять свежих розовых лепестков, положить в тазик, влить ту воду, которая выжата из розовых лепестков, варить, пока розы не пожелтеют. Процедить сквозь сито все, что варилось в тазике, не отжимая лепестков, и эту розовую воду процедить сквозь салфетку, сложенную вчетверо. Потом на каждые 2 стакана этой воды положить 1 стакан сахара, варить, пока не получится густой сироп, т. е. пока из этой пропорции не останется только 1 ½ стакана.
▶ Этот сироп употреблять для киселей.
№ 3342. Сидр или шербет лимонный к чаю
На 400 г сахара – 5 лимонов. Отереть сахаром цедру, выжать сок, смешать с мелко толченным сахаром. На другой день вскипятить в тазике 3 раза, снимая накипь, остудить, слить в банку.
▶ Этот сироп, если он хорошо сварен, должен застыть и засахариться. Берут его ложечкой, запивая водой или чаем. Употребляется теми, кто любит пить чай вприкуску. Сидр или шербет заменяет в таком случае сахар.
№ 3343. Сидр из апельсинов к чаю
На 400 г сахара – 4 апельсина. Отереть сахаром цедру, потолочь, смешать с выжатым и процеженным соком. На другой день вскипятить 3 раза, когда будет готов, добавить лимонного сока, процедить в бутылки.
▶ Или на 2 стакана сока 600 г сахара.
№ 3344. Шербет лимонный
800 г сахара отереть цедру с 3 лимонов, выжать из них сок. Эти 800 г сахара развести 1 небольшим стаканом воды, поставить на слабый огонь, мешая. Когда сахар распустится, влить выжатый из лимонов сок и варить на сильном огне до тех пор, пока начнет застывать, как желе, и липнуть к пальцам. После чего отставить кастрюлю и мешать деревянной лопаткой в одну сторону, снимая пену и добавляя по нескольку капель лимонного сока для белизны. Мешать, пока не загустеет, потом переложить в широкую банку, завязать.
