№ 3521. Квас хлебный красный
16 кг ржаной муки, 1,2 кг пшеничной и 1,2 кг гречневой муки, 1,2 кг солода ячменного, 2 кг солода ржаного и 2 кг солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и 200 г мяты. Из этой пропорции получится не менее 12 ведер кваса
Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по 400 г, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить кастрюлю воды и кипятком заварить это тесто, размешать до получения однородной массы. Приготовить 2 горшка, влить в них по ковшу холодной воды, тотчас переложить в них тесто и поставить в жаркую печь. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть горшки из печи, влить в них теплой воды так, чтобы они были полными; дать постоять часа 1 ½–2, чтобы корочки размокли. Переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить 2 ведра кипятка, размешать, добавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать настояться.
Между тем приготовить подбивку, т. е. взять 2 ковша только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 400 г пшеничной и 400 г гречневой муки, влить 2 стакана дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару. На оставшееся в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать настояться, слить в тот же бочонок.
Взять немного кваса, положить в него мяту, вскипятить, отставить, накрыть, дать остыть, процедить в бочонок или положить туда же и мяту, закупорить. Через 2 дня квас готов к употреблению.
№ 3522. Квас отличный
На 60 кг ржаной муки положить 400 г пшеничной и 2 кг солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать хорошенько, чтобы не было комков, дать отстояться и слить в бочонок. Взять 200 г пшеничной муки, стакан дрожжей и 1,8 л теплой воды, соединить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но более жидким, влить в бочонок, положить туда же 100 г мяты, отварив или настояв ее. Закупорив бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, затем перенести на холод и разлить в бутылки.
№ 3523. Квас другим способом
2 кг ржаного солода, 2 кг крупно смолотой ржаной муки положить в горшок, заварить кипятком, хорошенько размешать, чтобы не было комков, и отставить, накрыв горшок. К вечеру поставить тесто в печь и оставить его до утра. Потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 ст. ложки гречневой муки, размешать хорошенько, чтобы не было комков. Затем взять 3 ст. ложки пшеничной муки, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, перемешать, дать подняться и, выливая квас в бочку, добавить в нее и эту смесь; дать квасу закиснуть и вынести на ледник.
№ 3524. Квас столовый
1,2 кг ржаного солода, 400 г ячменного солода заварить вскипяченной водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до получения однородной массы, поставить в том же горшке в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченной водой, как следует быть квасу, дать настояться, слить чистый. Развести отдельно 2–3 стаканами этого слитого кваса 20–24 г сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарный песок по вкусу, т. е. от 200 до 400 г, 3–4 шишечки сушеного хмеля и 100 г изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на 12 часов или немного более. А именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, снять их шумовкой, а квас разлить по бутылкам через воронку, покрытую марлей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.
№ 3525. Квас отличный другим способом
Взять 50 стаканов, т. е. 4,8 л, холодной воды, 400 г солодовой муки, которую надо всыпать в эту воду, размешать, добавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как на хлеб, но немного более жидкое, приблизительно 16 кг муки. Сделав это тесто в 9 часов вечера, продержать его при комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно меньше. К этому времени приготовить 4–5 ведер кипятка и разогретую печь. Приготовленное тесто развести кипятком, разлить в муравленные (глазурованные) горшки, плотно накрыть, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить в печь горшки холодной воды. Через 12 часов горшки вынуть, не взбалтывая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должно быть готово корыто с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, постелить сверху соломы, положить в один ряд плотную ткань. Вынув из печки горшки, дать им постоять часа 2, потом осторожно слить жидкость в приготовленную кадку; потом выложить из горшка и всю гущу, чтобы могла стечь жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое более пучок веток черной смородины, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать часа 2 подняться. Когда поднимется, положить в небольшую кастрюлю приготовленные травы и ягоды, долить процеженным суслом, вскипятить. Затем взять закваску, в зависимости от кислоты сусла. Бочонок поставить в кухню, зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов, потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед.
№ 3526. Квас суточный из ржаного хлеба
Взять 1,2 кг черствого, нарезанного кубиками и хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадку, залить 15 л кипятка, тотчас прикрыть плотной тканью, оставить, пока не будет теплоты парного молока. Затем процедить сквозь чистую салфетку, но не отжимать. Положить на эту пропорцию 800 г темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 ст. ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату. Утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки; закупорить хорошенько и поставить в погреб. Через 2 дня квас можно употреблять.
№ 3527. Квас суточный другим способом
6,4 кг нарезанного ржаного подсушенного хлеба положить в кадку, влить 4 ведра кипятка, покрыть чистой тканью, оставить на 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, добавить 1 ½ стакана дрожжей, 1,6 кг сахарного песка и 1 лимон без зерен, нарезанный ломтиками. Оставить еще на 8 часов, потом разлить в бутылки, процеживая сквозь марлю, кладя по изюминке. Плотно закупорить, поставить в кухню, где и держать, пока не начнется брожение, т. е. около 8–10 часов.
№ 3528. Кислые щи
Всыпать в кадку 4 кг пшеничного солода, 4 кг ячменного, по 4 кг пшеничной муки 2-го сорта и гречневой муки. Все это заварить кипятком, оставить на 5 часов, потом заливать кипятком по 2 ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести 2 стакана дрожжей и 1 ковш квасной гущи и, когда все остынет, перелить в бочку, поставить в теплое место и дать закиснуть. Затем разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятка следует налить ведер 6 и даже более.
