▶ Этот чистый уксус можно употреблять к столу как в кушанья, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.
№ 3561. Уксус из березового сока
Весной, в апреле, налить в бочонок 2 ведра березового сока и 1,2–1,8 л водки, положить 400 г меда, намазанного на бумагу; поставить в теплое место, не закупоривая бочонок, а только прикрыв тряпочкой.
▶ Этот уксус чрезвычайно вкусен и полезен.
№ 3562. Винный уксус
Если есть 5–6 бутылок испортившегося кислого вина слить в бочонок, добавить 1 ведро холодной кипяченой воды, 800 г сахара или меда, положить винный камень около 12 г, поставить в теплое место, не закупоривая, а только прикрыв полотном. Через 2 месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые бутылки, закупорить.
№ 3563. Еще один хлебный уксус
3,6 л воды вскипятить, распустить в ней 150 г мелко толченного винного камня и 230 г хорошего меда. Добавить еще 4,2 л воды и 0,6 л водки (из ржи), слить все это в ведерную бутыль, наполняя ее на ⁷⁄8. 150 или 200 г ржаного хлеба залить 3 стаканами крепкого уксуса; когда хлеб разбухнет, сложить его вместе с уксусом в бутыль, размешать все хорошенько длинной палочкой. Бутыль не закупоривать пробкой, а только завязать тряпочкой и поставить в теплую комнату. Оставить так на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить его осторожно, разлить в бутылки, процеживая сквозь фильтровальную бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно опять влить воды, смешанной с медом и водкой, как сказано выше, и сделать свежий уксус, но не прибавляя больше винный камень и хлеб.
▶ Из этой пропорции выйдет 8,4 л уксуса. В этот уксус в бутыль можно класть пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и пр.
№ 3564. Уксус из изюма
В крепкий дубовый 10-ведерный бочонок всыпать 8 кг самого дешевого изюма, потолочь его, залить 6 ведрами тепловатой воды и, накрыв отверстие тканью, поставить бочонок в теплое место. По истечении 8 суток добавить в бочонок 4 кг меда, который развести ½ ведра воды. Через 4 месяца уксус должен быть готов. Тогда его надо слить и на гущу налить опять 4 ведра тепловатой воды и положить 2 кг меда и 800 г толченого винного камня. Оставить на 3 месяца; потом опять слить и дальше продолжать все таким же образом. Как только станет заметно, что уксус слабеет, т. е. изюм теряет свою силу, тогда, вливая 4 ведра воды и 2 кг меда, добавлять всякий раз 4,8 л пенного вина.
▶ Соблюдая все это, можно всегда иметь под рукой очень хороший уксус. Если гнездо сделается слишком высоко и бочонок станет мало вмещать в себя уксуса, вылить всю гущу из бочонка, удалить часть гнезда, а остальную гущу опять влить в бочонок. При приготовлении уксуса нужно соблюдать идеальную чистоту: все постороннее, попавшее в бочонок, портит уксус.
№ 3565. Красный пивной уксус
На 4 ведра кислого пива положить 400 г горячего ржаного хлеба без корки, 4 стакана меда или 8 стаканов черной патоки, 1 лист простой писчей белой бумаги, намазанной с обеих сторон медом, все это опустить в бочонок и поставить в теплую печь. Но под бочонок непременно надо положить толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Отверстие бочонка не нужно закупоривать, а только прикрыть тканью и примазать ее кругом глиной или мягким хлебом.
№ 3566. Яблочный уксус
Собрать упавшие с дерева яблоки, даже не совсем спелые, сложить их в кучу, но следить, чтобы они не сгнили, а только сделались бы мягче; тогда порубить их сечкой так мелко, как рубят капусту, класть в остроконечные мешки и выжимать сок посредством пресса. Весь выжатый сок влить в кадку и поставить на 3 дня на лед, потом слить осторожно чистый сок, не затрагивая гущу, влить его в крепкий дубовый бочонок. На каждое ведро сока положить 1 стакан меда или 2 стакана черной патоки; положить, если есть готовое, уксусное гнездо, а за неимением его лист писчей бумаги, намазанный медом. Отверстие накрыть тканью, примазать ее и так оставить на 3 месяца.
▶ Этот уксус делается очень долго, и если в него не класть меда, то иногда он стоит год до полной готовности. Он бывает очень крепок и приятен, к тому же очень выгоден, если в хозяйстве много яблок, потому что он может быть сделан и без меда, который, как и гнездо, кладется для скорости; оставшиеся выжимки можно сложить на грядку, если яблоки были зрелые, то весной все семена дадут рост.
№ 3567. Ягодный уксус
Взять 5–6-ведерный бочонок, насыпать в него до половины любых ягод (кроме земляники и брусники), влить 3 ведра кипятка и оставить на 2 недели. Закупорить очень слабо, и несколько раз в день взбалтывать бочонок. Спустя 2 недели положить в бочонок 600 г ржаного хлеба без корки, намазав его медом, 1 горсть белого гороха, 1 горсть дубовых щепочек, кусок хлопчатой бумаги величиной в ладонь, лист писчей белой бумаги, намазанный медом, 5 стаканов меда и 3,6 л пенного вина, отверстие накрыть тканью и примазать ее. Когда уксус будет готов, надо слить его и вновь добавить 3 ведра воды с таким же количеством меда и вина, как сказано выше. Слитый в первый раз уксус сохранить и смешать со вторым, потому что первый будет ароматнее.
▶ Этот уксус можно наливать постоянно таким же манером, но когда ягоды потеряют свой вкус и силу, то можно их выбросить, а на сформировавшемся гнезде будет постоянно хороший уксус.
№ 3568. Скороспелый уксус
Взять 6 ведер воды, кипятить ее, пока останется 3 ведра. Из ячменной просеянной муки испечь хлеб и, когда он остынет, разрезать его на ломти и высушить в печи, следя за тем, чтобы сухари не пригорели. Когда они остынут, мелко их потолочь и всыпать в длинный узкий мешочек, сделанный из редкого холста. Влив воду в бочонок, опустить туда через отверстие мешочек с сухарями, влить 3,6 л пенного вина, 1,2 кг меда, размешанного с водой, и 400 г винного камня. Вода, куда все это опускается, должна быть температуры парного молока. Накрыть отверстие тканью, примазав ее и не закупоривая, оставить на 6 недель; через 2 месяца уксус должен быть готов.
№ 3569. Малиновый уксус
Взять ведерную бутыль, наполнить ее до половины свежей малиной, и долить доверху кипяченой теплой водой, положить 1 ½ стакана меда, 1 стакан дрожжей и 0,6 л пенного вина. Бутыль поставить на солнце, но не закупоривать, а только обвязать тканью. Бутыль для этого уксуса должна быть очень толстого стекла, а за неимением такой бутыли уксус можно приготовить в бочонке, который поставить в теплое место. Когда уксус будет готов, надо слить его и налить другую такую же пропорцию.
№ 3570. Розовый уксус
Собрать шиповник, ощипать лепестки, удалить белые кончики, высушить, насыпать ¼ или ½ бутыли, положить немного стручкового перца, один мускатный орех, кусочек корицы, несколько гвоздик, налить крепкого уксуса, плотно закупорить, поставить на солнце недели на 2–3, процедить, отжать.
№ 3571. Средство, чтобы не портился уксус
Бутылки с уксусом поставить в воду, кипятить их 15–20 минут, дать в воде же остыть.
