▶ Из оставшегося пахтанья можно приготовить творог.
№ 3630. Сырное масло
Взять сыр твердых сортов, натереть его на терке и смешать со свежим сливочным несоленым маслом.
▶ Чем больше положить сыра, тем масло будет вкуснее.
№ 3631. Анчоусное масло
10 анчоусов мелко нарезать, потолочь в ступе, положить 200 г несоленого сливочного масла, размешать.
▶ Есть можно просто с хлебом, но особенно хорошо с бифштексом.
№ 3632. Масло из селедки или сардинок
1 селедка, 50 г ржаного хлеба, 1 яблоко, 1 луковица, 100 г сливочного масла, мускатный орех, 1 ст. ложка оливкового масла
Вымочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко порубить. Одну луковицу испечь в золе, сложить в ступку, добавить по желанию 50 г ржаного хлеба, 1 натертое яблоко, мускатный орех, 100 г свежего несоленого сливочного масла, потолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске или как масло к отварному картофелю.
▶ Масло это можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой оливкового масла. Вместо селедки можно использовать 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо вымыть, отрезать головы и хвосты; в этом случае не класть яблоки.
№ 3633. Масло из рябчиков
3 рябчика, кайенский перец или мускатный орех, 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 400 г сливочного масла (100 г пармезана). (Растопленный жир.)
3 рябчиков очистить, поджарить в 100 г масла, остудить, снять с костей мясо, порубить, растолочь, добавить мускатный орех (по желанию 100 г натертого пармезана), 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 300 г сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не загустеет, переложить в масленку.
▶ Если это масло приготовлено в запас, то, сложив его в миску, залить говяжьим жиром.
№ 3634. Масло с печенью
Оставшийся от обеда кусок печени, вареной или жареной, натереть на терке, подать к сливочному маслу или предварительно перемешать его со сливочным маслом.
№ 3635. Масло с солониной
Натереть на терке холодную солонину, посыпать на булку с маслом или предварительно смешать ее с несоленым сливочным маслом.
№ 3636 Масло с зеленым тертым сыром
Любые сорта зеленого сыра натереть на терке и перемешать с несоленым сливочным маслом.
№ 3637. Масло с зеленым тертым сыром, горчицей и ромом
Смешать со сливочным маслом предварительно натертый зеленый сыр, добавив горчицы и рома.
№ 3638. Масло с отварной или жареной говядиной
Отварную или жареную говядину изрубить как можно мельче и смешать с маслом.
№ 3639. Масло с творогом
Свежий творог растереть с небольшим количеством масла и подавать к чаю.
№ 3640. Масло с миндалем, грецкими орехами или фисташками
Взять 400 г неочищенных грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить кипятком, снять кожицу, потолочь очень мелко, добавляя немного молока, всыпать в графин, влить в него бутылку самых густых сливок, сбить масло. Когда собьется, промыть его хорошенько, протереть сквозь сито. Точно так же поступить с 400 г сладких миндальных орехов с добавлением 10–12 шт. горького или с 400 г фисташек.
№ 3641. Дешевое масло с картофелем
Сварить 15 шт. крупного картофеля, очистить его, протереть сквозь частое сито, переложить в маслобойку, добавить туда же 8 ст. ложек холодной густой сметаны, размешать хорошенько, влить чайную чашку горячей воды, но вливать понемногу, не переставая сбивать еще минут 5 после последних капель воды. Затем, продолжая сбивать, вливать понемногу холодную воду, пока не собьется масло; затем промыть масло в холодной воде со льдом, посолить немного и подавать.
▶ У кого нет маслобойни, то можно мешать все это в суповой миске, подливая воду в том самом порядке, как сказано выше.
№ 3642. Масло с петрушкой
В очищенное горячее масло или фритюр всыпать достаточное количество свежей, чисто вымытой, обсушенной и мелко нарубленной зеленой петрушки, вскипятить один раз, слить в горшок, остудить.
▶ Употреблять для приготовления жаркого, картофеля и т. п.
№ 3643. Русское масло (топленое)
Масло, употребляемое для жаренья, так называемое русское масло, перетапливается следующим образом. Взять 4 кг сливочного масла, положить его в большую кастрюлю, влить 40 стаканов воды, поставить на слабый огонь, мешать, пока масло не распустится полностью. Затем отставить кастрюлю, поставить в холодное место. Когда масло застынет, сделать в нем сбоку небольшое отверстие до самого дна, слить воду, налить свежую, опять растопить масло, повторить это 3–4 раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистой. Тогда масло посолить, как сказано выше, мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкой, залить очень соленой водой, держать в холодном, но сухом месте.
▶ Приготовленное таким образом масло не портится в течение 3–4 лет.
№ 3644. Фритюр
Каждый раз от купленной говядины надо срезать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда жир, который снимается с бульона. Все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте, перед употреблением вскипятить.
▶ Этот фритюр с добавлением свежего можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь ткань, или лучше вскипятить его раза 2–3 с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отбивая дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в горшок и поставить в холодное место.
№ 3645. Фритюр для жаренья пончиков
Фритюр для жаренья пончиков, хвороста и прочих изделий из теста лучше брать гусиный, а при отсутствии его – свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его. На каждые 400 г фритюра сала влить 1 ст. ложку спирта или водки и тогда опускать в него пончики и пр. Потом очистить фритюр яблоками, как сказано выше, или просто процедить, поставить в холодное место.
№ 3646. Говяжий жир и свиное сало
Лучше всего растопить следующим образом. Нарезать и то и другое очень мелко, растопить, процедить, прожарить с луком, слегка остудить, налить воды, вскипятить, процедить в миску, вынести в холодное место, остудить. Когда застынет, слить воду, которая если не выкипит вся, то останется на дне кастрюли.
№ 3647. Средство исправлять прогорклый жир
Жир кладут в котел, наливают воды, ставят на огонь, добавляют в жир углекислую самородную щелочную соль (на 400 г жира – 4 г соли) и, мешая постоянно, слабо кипятят в течение получаса. Потом воду сливают, наливают свежей, прибавляют еще той же соли и опять кипятят. Потом промывают жир в чистой воде, чтобы удалить из него всю щелочную соль.
