▶ Подавать к жаркому.
№ 3715. Яблоки сушеные по-заграничному
Собрать хорошие спелые крупные яблоки, кислые или сладкие, очистить кожицу, срезая ее как можно тоньше. Каждое яблоко проткнуть специально сделанной для этого жестяной трубочкой, с помощью которой вся сердцевина будет вынута. Желательно иметь несколько таких трубочек разного диаметра, для яблок различной величины. Очищая и протыкая каждое яблоко, опускать его тотчас в холодную воду, чтобы не темнело, но не оставлять в воде долее получаса. Потом нанизать их на толстую нитку или шнурок, опустить секунд на 5 в кипяток, затем вынуть, дать стечь воде, сушить в печи (духовке) на самом слабом жару, а еще лучше на солнце. Чтобы яблоки были плоские, то, как только они сделаются в печи мягкими, тотчас вынуть их, наложить сверху пресс, оставить, пока не сплющатся, потом досушить, положив на лист, но следить, чтобы они не пересохли. Сложить в большие банки, завязать, держать в сухом месте.
▶ Яблоки эти употребляются на компоты и на крем. Яблоки сушатся еще так, как и груши № 3748, только яблоки надо очищать от кожицы.
№ 3716. Яблоки, груши и бергамоты моченые
Взять хорошие, без пятен, яблоки антоновские, анисовоку, лимонные или другие яблоки твердых сортов, сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины или эстрагоном. На ведро воды положить 2 кг пшеничных отрубей, если в отрубях очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стакан пшеничной муки, вскипятить воду и кипятком залить отруби; размешать хорошенько, накрыть, дать отстояться и остыть. Затем слить воду без гущи; на ведро жидкости положить 1 ч. чашку соли, размешать, залить груши и бергамоты холодным рассолом, а яблоки можно кипятком. Яблоки, только что снятые с дерева, не подходят для заготовки, им нужно полежать на соломе недели 2.
▶ Таким способом готовят и груши, самых твердых сортов, и бергамоты. Все это подается к жаркому.
№ 3717. Яблоки и груши маринованные
Взять хорошие зрелые фрукты твердых сортов, снимая их с дерева руками, а не стряхивая; сложить в большие банки, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины или эстрагоном, сверху тоже накрыть листьями. Потом взять хорошего уксуса, развести его пополам с водой и на каждую бутылку положить 1 ½ стакана сахара, вскипятить несколько раз, остудить и залить фрукты.
▶ Таким способом приготовленные фрукты очень вкусны и могут сохраняться до весны. Кто не любит запаха трав, тот вместо них может положить специи или вовсе обойтись без них. Сахар тоже берется по вкусу, более или менее назначенной здесь пропорции.
№ 3718. Яблоки, груши и бергамоты, маринованные другим способом
Приготовить крепкие бочонки, выпарить их хорошенько с листом черной смородины. Собрать спелые фрукты. Груши и бергамоты должны быть только что снятые с дерева, а яблоки – лежалые на соломе недели 2. Укладывать фрукты в бочонки, пересыпая каждый ряд листьями черной смородины, эстрагоном, чабером и майораном, перемешивая их все вместе; на дно и сверху положить слой листьев более толстый.
Сварить рассол; на каждое ведро воды положить 2 кг меда или 2,8 кг сахара, 400 г соли и 1 л хорошего уксуса, вскипятить, остудить, залить фрукты. Нужно оставить немного готового рассола, чтобы потом доливать бочонок по мере того, как его содержимое будет убывать, наложить пресс, чтобы фрукты были покрыты рассолом.
▶ Подавать к жаркому.
№ 3719. Яблоки моченые
Сделать из ржаного солода сусло, а именно: 2 кг, т. е. ¼ ведра, ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, добавив полную чайную ложку соли, дать слабо кипеть 2 часа, потом процедить; на каждое ведро сусла положить 1 кг сахара или чуть меньше. Можно вообще не класть сахар, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим.
Другой способ. 32 кг антоновских яблок или анисовки уложить в сухую кадушку, залить рассолом: 600 г солодового корня или лакрицы залить водой и кипятить. Когда вода начнет делаться сладкой, слить ее в чистую кадку. Лакрицу залить чистой водой и кипятить, пока вода не сделается сладкой, слить и так далее, пока не наберется 2 ведра сладкой воды. В кипяток добавить немного корицы и гвоздики и, когда остынет, залить им яблоки, покрыть их небольшим слоем самой чистой соломы и положить на нее легкий пресс, чтобы прижать яблоки.
№ 3720. Яблочная соя
Взять кислые яблоки, дать им полежать на соломе, чтобы они сделались сочнее, порубить их сечкой очень мелко, выжать в прессе из них сок. Таким же образом порубить сладкие яблоки, точно так же выжать в прессе и на 2 доли сока из сладких яблок положить 1 долю сока из кислых яблок, влить в бутыль, дать отстояться на льду в течение 3–4 суток; потом слить осторожно жидкость без гущи и поставить варить.
Когда сок станет густеть, активно мешать его деревянной лопаткой, чтобы не пригорел, варить очень долго, чтобы он, когда остынет на ложечке на льду, был густоты свежего меда.
▶ Сохраняется эта соя в бутылках даже в течение нескольких лет, употребляется для соусов и подается даже как закуска, как подливка, к телятине, индейке, курице и говядине.
№ 3721. Яблочная соя другим способом
Готовится так же, как № 3720, с той только разницей, что делается из одних кислых яблок, но она менее вкусная.
▶ Хотя в небольшом количестве ее хорошо класть в соус и даже в супы вместо уксуса и прочей кислоты, что будет и полезно и вкусно.
№ 3722. Яблочная соя третьим способом
Кислые яблоки порубить сечкой, выжать, варить до густоты, как сказано в № 3720. Когда соя будет совершенно готова, измерить и на каждый стакан сока положить стакан сахара или ¾ стакана меда, вскипятить раза 3–4, разлить в бутылки, сохранять закупоренными и засмоленными где угодно.
▶ Приготовленная таким способом соя не портится, употребляется в соусы для вкуса и кислоты.
№ 3723. Пастила яблочная с медом
Взять кислые антоновские или лимонные яблоки, испечь их на листе, протереть сквозь сито. Измерить, сколько стаканов, потом мешать в чашке, пока масса не побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан меда, растерев его также добела, смешать вместе и опять растирать, пока масса не сделается белой и рыхлой. После чего разлить в бумажные формы, высотой в 3 пальца, разложить их на лист, посыпанный отрубями, поставить в теплую печь (духовку) на несколько часов, чтобы высохли, потом вынуть, снять бумажки, сложить в банку. Или сложить 2–3 пласта один на другой, смазывая медом; поставить опять в печь (духовку), чтобы подсохли.
№ 3724. Яблочная пастила из печеных яблок с сахаром
Прежде чем делать пастилу, нужно попробовать яблоки, т. е. испечь 1–2, и если мякоть их будет белой, то яблоки годятся на пастилу, хотя иногда и розоватая мякоть, когда ее начинают выбивать с сахаром, делается белой. Вообще на пастилу нужно брать еще зеленоватые яблоки, поэтому яблоки, собранные в конце августа, на пастилу уже не годятся. Собрать яблоки в горшок, закрыть его, поставить в горячую печь (духовку). Когда яблоки испекутся до мягкости, не вынимая горшок из печи, чтобы яблоки не остыли, брать по нескольку штук и протирать их сквозь самое частое сито деревянной ложкой. Горячие яблоки протирать гораздо выгоднее, нежели холодные, так как массы выйдет почти вдвое больше. Потом, смерив яблочную массу, на каждые 2 стакана положить 1 стакан сахара и 2–3 белка. Выбивать лопаточкой, пока вся масса не сделается совершенно белой. Затем разлить ее в приготовленные бумажные коробки равной величины, поставленные на лист. Наливать слоем 3 см, поставить в теплую печь на всю ночь. Вынув из печи, стараться снять пастилу с бумаги осторожно, помогая ножом. Если же плохо будет сниматься, надо поставить в кладовку на 2–3 дня, чтобы пастила отстала от бумаги. Между тем к следующей ночи и далее приготовить другие точно такой же величины пласты яблочной пастилы. Когда все будут готовы, сложить один пласт на другой, обмазать той же яблочной массой и опять поставить в теплую печь на целую ночь.
