№ 3922. Масло из рыжиков
Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в духовке, если надо, 2–3 раза. Истолочь в порошок и растереть его со свежим соленым маслом, всыпав грибного порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на лед.
▶ Употреблять к соусам.
№ 3923. Рыжики соленые
Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него пресс. Когда рыжики опадут, доложить свежих. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой луковицей и перцем, что придает им вкус, но рыжики изменят цвет, немного потемнеют. На 1 ведро рыжиков берется 1 ½ стакана соли.
№ 3924. Рыжики маринованные
На 1 ½ стакана соли взять 1 ½ г селитры и 0,6 г квасцов, развести 1 л уксуса, вскипятить и в этот отвар опустить насухо вытертые молодые рыжики. Когда раз вскипят, перелить их в глубокое фаянсовое блюдо. Как только грибы остынут, сложить их в банку, шляпками вверх, и залить тем же уксусом, в котором они варились. Через 2 недели слить уксус и залить свежий, вскипяченный с корицей, гвоздикой, черным и душистым перцем.
№ 3925. Рыжики, маринованные другим способом
1 ½ стакана соли, 1 ½ г квасцов развести 1 л воды, вскипятить, снять накипь, опустить в кипяток досуха вытертые рыжики, раз вскипятить; откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, черным и душистым перцем.
№ 3926. Рыжики, маринованные третьим способом
Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, черным и душистым перцем и с сухим эстрагоном.
№ 3927. Порошок из рыжиков
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов (или просто в духовку), чтобы высохли, повторить это, если надо, 2–3 раза, потом потолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов. Только, вскипятив, надо всегда этот бульон процеживать.
№ 3928. Рыжики, маринованные в бутылках
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыть их, отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.
№ 3929. Рыжики другим способом с эстрагоном
Приготовить точно так же, как № 3928, с той только разницей, что в уксус добавить корицы, гвоздики и эстрагона (20 кусочков корицы, 5 шт. гвоздики, 5 шт. лаврового листа и веточку эстрагона).
№ 3930. Рыжики третьим способом
Складывают самые маленькие рыжики в бутылки, а средние – в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку 2 ст. ложки соли). Первые дни рыжики будут оседать, их надо дополнять свежими, добавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылки рыжики закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который промывать время от времени, и, не накладывая на рыжики листа, завязать банку вощеной бумагой или пергаментом.
№ 3931. Соленые рыжики, маслята или боровики
Очищенные рыжики, боровики или маслята обварить кипятком, продержать в нем 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами, шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного черным и душистым перцем, лавровым листом и луком. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тканью, сверху кружком и прессом. Зимой несколько раз промыть эту тряпочку и кружок.
№ 3932. Сушеные боровики
Выбрать свежие, крепкие боровики, снять кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерти или на бумаге или высушить в печи (в духовке); сложить в банку.
▶ Перед употреблением мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде, потом тушить со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.
№ 3933. Сушеные боровики другим способом
Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от ножек, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень плотно. Ставить их несколько раз в печь (в духовку), чтобы высохли, или высушить, развесив на солнце.
▶ Такие грибы кладутся для аромата в борщ, щи из щавеля и пр. Из них делается фарш для ушек, соус и т. д. Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовленные следующим образом. Выбрать хорошенькие шляпки, промыть их в теплой воде, сварить до мягкости в соленой воде. За полчаса до отпуска сложить грибы в салатник, облить уксусом или оливковым маслом.
№ 3934. Грибы в масле
Молодые боровики очистить, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до полуготовности, выложить их на блюдо. В то же самое масло положить свежие боровики и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда они остынут, сложить в небольшие стеклянные банки, шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным чуть теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в холодное место.
▶ Подавая на стол, поджарить грибы до готовности в том же самом масле, подлить свежей сметаны, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью.
№ 3935. Боровики в сметане
Очистить молодые, крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить свежей сметаной и, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда грибы остынут, сложить в банку.
▶ Подавая на стол, грибы слегка поджарить, добавив ложку свежей сметаны, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью.
№ 3936. Белые грибы или боровики маринованные
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, откинуть на дуршлаг. Когда грибы обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом № 3574, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем, завязать. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.
№ 3937. Белые грибы, маринованные другим способом
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и душистым перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще 2 раза. Когда грибы остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.
№ 3938. Белые грибы, маринованные третьим способом
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом промыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на дуршлаг и складывать в банки шляпками вверх, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и солью. Залить сверху оливковым или растопленным русским маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.
