№ 4063. Селедка, маринованная по-гамбургски
Взять несколько голландских селедок, замочить на 24 часа, снять кожицу, отрезать головы и хвосты, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать французской горчицей. Если селедки большие, то разрезать каждую вдоль пополам, если мелкие, то оставить цельными, свернуть каждую половинку в трубочку, уложить в чашку с небольшим количеством лаврового листа и крупно толченного перца, залить оливковым маслом.
▶ Подавая, уложить эти рулетики на продолговатую селедочницу, облить оливковым маслом, сбрызнуть самым крепким уксусом.
№ 4064. Селедка маринованная
Вымочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, не снимая кожицы, выпотрошить. Сложить в банку, перекладывая кольцами лука, горошинами черного и душистого перца, залить вскипяченным остывшим уксусом.
№ 4065. Селедка, маринованная другим способом
Вымочить, очистить, выпотрошить, вытереть досуха, молоки мелко порубить, растереть с оливковым маслом, которого должно быть много, развести уксусом или лимонным соком, сложить все в банку, перекладывая кольцами лука, ломтиками лимона без зерен и белой кожицы, залить оливковым маслом, сохранять в холодном месте.
▶ Можно употреблять со следующего дня.
№ 4066. Хранение селедки
Вымочить хорошенько, залить остывшим пивом, вскипяченным с черным и душистым перцем и лавровым листом, залить сверху оливковым маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом, хранить в сухом, холодном месте.
№ 4067. Простая селедка наподобие голландской
Вычистив хорошенько селедку, залить ее холодной водой, поставить в погреб на 24 часа. На 30 селедок взять 6 стаканов пива, 1,2 л уксуса, положить 5 луковиц, по 13 г душистого и черного перца, 10 шт. лаврового листа, 10 шт. гвоздики, вскипятить 3 раза, остудить, опустить селедку, вынутую из воды, поставить в погреб.
▶ Через неделю ее можно начать употреблять.
№ 4068. Маринование селедки в летнее время
Вымочить хорошенько селедку, разрезать вдоль с одной стороны, вынуть внутренности и кости, снять кожицу, сложить обе половинки. Складывать в банки, пересыпая каждый ряд слоем сладких яблок, нарезанных ломтиками, без зерен и кожицы, посыпать сверху немного перца, залить оливковым маслом. Наполнить селедкой всю банку, завязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед.
№ 4069. Селедка, маринованная другим способом
Поступив, как сказано выше, залить уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить оливковым маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом.
№ 4070. Улучшение вкуса селедки
12–15 часов вымачивать в воде, а потом 24 часа в теплом молоке.
№ 4071. Рассол селедочный
Приготовить так, чтобы он мог заменить сардинки для соусов. Свежий селедочный рассол процедить сквозь сито, потом сквозь плотное полотно, разлить в бутылки, хорошенько закупорить.
№ 4072. Линь маринованный
1,2 кг линя вычистить, распластать, вынуть хребтовую часть, отрезать голову, нарезать порционными кусками, немного посолить. Мелко нарезанную луковицу поджарить в 2–3 ложках масла, положить куски рыбы, один подле другого, на противне, поставить в не слишком горячую духовку, чтобы рыба поджарилась, но не подрумянилась. Когда будет готова, уложить ее плотно, внешней стороной вниз, в миску, смазанную маслом. В масло же, в котором жарилась рыба, влить ½ стакана хорошего уксуса, вскипяченного с кореньями и специями и остывшего, размешать, залить рыбу, накрыть донышком, положить на него гнет. Можно сохранять в холодном месте до 6 недель.
▶ Подавая, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками, подавать к ним оливковое масло или горчичный соус.
№ 4073. Корюшка, селява маринованная
Вычистить рыбу, вытереть, посолить, обвалять в муке, поджарить в сливочном или каком-либо растительном масле, остудить, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и специями (см. № 3575).
№ 4074. Ряпушка маринованная
Очистить, вымыть, посолить, вытереть, разложить на чисто вымытую плиту, а когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону. Сложить в банку, залить уксусом № 3575.
Другой способ. Перемыть, осушить, сложить в банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом со специями № 3575. Поставить банки в кастрюлю с холодной водой; от минуты закипания пусть кипит около получаса, но не более. Отставить кастрюлю, и когда банки в воде остынут, вынуть их и плотно закрыть. Сохранять в холодном месте.
№ 4075. Маринование любой рыбы
Очищенную рыбу посолить, оставить на 24 часа, если крупная, то на 3 дня, посыпав черным перцем. Затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в сливочном или растительном масле. Когда обе стороны поджарятся, остудить, сложить в стеклянные банки, пересыпая слоем лаврового листа, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.
№ 4076. Маринование угрей
Угри маринуются точно так же, как описано в № 4075. Хранить их можно в дубовых бочонках, которые, осмолив кругом, закапывают в лед. Или, сняв с угрей кожу, как описано в разделе VII (см. «Угри»), засолить на 3 дня, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить хорошенько в масле на сковороде или испечь в духовке. Затем остудить, сложить в банки или кадочки, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями (см. № 3575), сверху залить оливковым маслом.
№ 4077. Маринование угрей другим способом
Вычистив внутренность угря, нужно снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять все куски в толченых сухарях, поджарить их, как для еды, в оливковом масле, остудить и сложить в банку. Приготовить уксус с лавровым листом, душистым и черным перцем, посолить его, вскипятить и, остудив, залить им рыбу. Если рыбы 4 кг, то положить сверх рыбы стручок острого перца. Банку обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном месте.
№ 4078. Угорь вареный маринованный
Убить угря, как сказано в разделе VII, обтереть его песком и солью, не снимая кожи, вычистить внутренности, промыть в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Если угорь толстый, то разрезать его вдоль пополам. Каждый такой длинный кусок натереть со всех сторон солью и перцем, свернуть в трубку, перевязать толстой ниткой (на каждые 400 г рыбы берется по чайной ложке соли). Отдельно вскипятить воду с кореньями, луком, специями и розмарином, разбавив ее наполовину уксусом и белым вином. Когда маринад остынет, положить в этот отвар кусочки посоленного 3 часа назад угря, варить под крышкой на слабом огне около часа, затем вынуть, остудить, положить в бочонок или в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим (см. № 3575), накрыть плотно донышком.
