▶ Такой рулет из гуся может сохраняться около месяца, даже если его и не обливать уксусом, так как кисловатый вкус может понравиться не всем.
№ 4095. Маринование бекасов
Очистить бекасов, выпотрошить, поджарить в масле на противне или на вертеле, остудить. Затем уложить плотно в горшок или в кадку, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, душистым перцем и эстрагоном. Затем обвязать вощеной бумагой или пергаментом или забить бочонок крышкой, засмолить, поставить на лед на зиму.
№ 4096. Соломки или ямелушки
Маринуются точно так же на лето, как бекасы на зиму.
Копчение рыбы и птицы
№ 4097. Домашнее копчение сигов и прочей рыбы
Свежие сиги и прочую рыбу почистить, вымыть, засолить на 24 часа, вытереть, проткнуть насквозь лучинкой, положить на рашпер. Затопить русскую печь смолистыми дровами, положив дрова в глубь печи; перед дровами поставить рашпер с рыбой, закрыть печку заслонкой, которая, опершись на ручку рашпера, оставит внизу отверстие, через которое и будет проходить дым из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее.
Как только одна сторона прокоптится и сделается золотистого цвета, перевернуть рыбу на другую сторону, когда рыба прокоптится и испечется, вынуть ее, подавать.
▶ Это превосходный способ копчения. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушку, корюшку и пр.
№ 4098. Домашнее копчение рыбы другим способом
На противень или на сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на которую положить ряд почищенной, посоленной и вытертой рыбы, поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и вместе с тем печься.
▶ Чем крупнее рыба, тем более должно быть под ней соломы, чтобы лучше прокоптилась и не выпустила из себя жира от прикосновения к накалившемуся противню.
№ 4099. Угорь копченый
Разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, хорошенько посолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня его вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение 4–5 дней.
№ 4100. Селедка копченая
Вымочить в воде 12–15 часов, обсушить, обвязать каждую бумагой так, чтобы проходил дым, коптить, как обычно.
№ 4101.Соление и копчение гусиных полотков
Откормленных гусей, предназначенных на полотки, ощипать, выпотрошить, разрезать вдоль на две части, вытереть полотенцем, пока они еще не совсем остыли, вынуть все кости, оставив одни ножки, посолить точно так же, как солят солонину (см. № 4109). Часто эти полотки солят в одном бочонке с говядиной. Если же солятся отдельно, то на 20 пар полотков, которые могут весить 32 кг, берется 1 кг соли, 90 г кориандра, 13 г черного перца, 40 г лаврового листа, английского перца 40 г, 25 г гвоздики. Все, кроме кориандра, мелко растолочь, смешать и, складывая полотки в бочонок, каждый ряд посыпать этой смесью, пока не наполнится бочонок. Сверху накрыть донышком, положить гнет, держать в умеренном тепле 2 суток, чтобы соль распустилась. Тогда забить бочонок, тщательно засмолить, вынести на холод, переворачивая 2 раза в неделю. В марте полотки надо вынуть, вытереть отрубями, коптить, как ветчину (см. № 4129).
▶ Соленые полотки очень вкусны, сваренные с хреном.
№ 4102. Соление и копчение гусиных полотков другим способом
На 16 кг полотков берется 800 г соли и 50 г сахара. Все мелко истолочь, перемешать, натереть полотки и бока кадки; сложить полотки в кадку как можно плотнее, пересыпая этой же смесью, добавляя лаврового листа, гвоздики, черного и душистого перца по 8 г. Дать постоять сутки. Потом приготовить рассол из 400 г соли, сварить, остудить, залить полотки. Через 7 дней слить весь рассол в кастрюлю, сварить, остудить, снять сверху пену и залить опять тем же рассолом, положить под гнет, дать постоять дней 8. Потом коптить в течение недели и затем на 1 месяц повесить на сквозняке.
№ 4103. Копченый рулет из гусиных полотков
Откормленных, жирных гусей ощипать, разрезать по спине острым ножом, распластать, выпотрошить, вытереть, вынуть все кости, натереть солью, беря на 8 кг полотков 400 г соли. После чего свернуть вроде рулета, обвязать ниткой, завернуть в холщовую тряпочку, уложить в кадку друг подле друга, посыпать оставшейся солью, дать постоять сутки, залить рассолом: на 15 стаканов воды 400 г соли. Затем накрыть кружком, дать полежать дней 8, потом повесить коптить на неделю, а затем на месяц повесить на сильный сквозной ветер.
№ 4104. Заяц копченый
Очистить, как сказано в 1-й части, посолить, закоптить.
№ 4105. Селедки копченые
Замочить в воде на 12–15 часов, очистить, обвязать каждую бумагой так, чтобы в них проходил дым, коптить, как сказано в № 4097.
Раздел XLVIII
Заготовки из говядины, телятины, баранины и свинины
№ 4106. Сухой бульон мясной
Взять 50 кг не очень жирной говядины, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде; 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриц – все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в духовке на противне до полуготовности без соли. Взять 2 больших пучка чисто вымытого порея, 30 шт. сельдерея, 30 шт. петрушки, 30 шт. моркови, 30 луковиц, 100 г душистого перца, 100 г гвоздики. Все это залить водой, варить на довольно сильном огне, не переставая, день и ночь, т. е. в течение суток, подливая воды и снимая постоянно накипь в другую кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, отжимая мясо, которое сложить обратно в кастрюлю, залить водой и варить некоторое время, потом процедить. Этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку.
Процеженный бульон варить опять некоторое время, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мелко истолченных мускатных ореха, и тогда уже начать варить бульон на сильном огне, не переставая мешать, чтобы не пригорело. Поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки; когда застынет, вынуть, поставить сушить в тени, на свежем воздухе, а потом, завернув в бумагу, сохранять в холодном, сухом месте. Бульон этот можно сварить без дичи из одной говядины, не сыпать только в бульон соль, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных вощеной бумагой или пергаментом.
