№ 4145. Колбасы итальянские копченые
Взять 9,2 кг свинины от лопатки, очищенной от жил, и 1,6 кг говядины, мелко нарезать, положить на решето на 24 часа, держать в теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 2,4 кг верхнего свиного сала от затылка, добавить 150 г соли, оставить также на 24 часа. Обсохшее мясо мелко порубить, как фарш, посолить 400 г соли, добавить мелко толченного черного перца 25 г, белого перца 13 г, корицы 26 г, 1 мускатный орех, натертый на терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкие свиные кишки, несколько дней перед тем посоленные и на несколько часов намоченные в вине или спирте, вывернуть кишки, как обычно, на левую сторону, наколоть иголкой. Наполнить кишки приготовленной массой, набивая плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, подвесить в холодном месте. Потом коптить неделю или две ветками кориандра или можжевельником. Затем подвесить на чердаке, время от времени очищая их от плесени щеткой, намоченной в оливковом масле с вином или спиртом
№ 4146. Колбасы венские
Взять 2 кг говядины и 1,2 кг свинины, мелко порубить, отбрасывая жилы, положить на решето на 24 часа. 1,2 кг верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 50 г соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, добавить истолченные 130 г соли, 40 г кардамона, 50 г черного перца; размешать хорошенько, наполнить говяжьи кишки, плотно их набивая, наколоть кругом иголкой, поступить далее, как с колбасами итальянскими.
▶ Или на 1,4 кг говядины взять нежирной свинины 1,4 кг, свежего свиного верхнего сала 1,4 кг.
№ 4147. Колбасы для скорого употребления
Взять 1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г белого лука, поджаренного в масле; 100 г сырого, мелко нарубленного лука, по желанию 2–3 зубчика чеснока, 50 г соли, 6 г черного перца или немного больше. Все это размешать хорошенько, набить плотно кишки свиные или говяжьи, перевязать их, подвесить на сквозняке на 3 дня, а потом коптить их в течение недели или двух и тотчас употреблять.
№ 4148. Кровяные колбасы
Взять весь нижний кусок свиного сала, т. е. баухшпик, около 4,8–6 кг, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги; залить водой, варить все это полтора часа, добавить потом свиную же печенку; варить еще полчаса. Потом печенку и ливер порубить, сало же и срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком маленькими кусочками, посолить ¾ стакана соли, добавить 13 г черного и 3 г душистого перца, по желанию добавить майоран. Размешать все вместе, развести 3 стаканами свиной растертой крови так, чтобы размешанная масса была не слишком густой. Наполнить ею ⅔ части говяжьих или толстых свиных кишок, перевязать, выровнять их и варить в воде полчаса. Если после прокола их вилкой покажется жир, а не кровь, значит, колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на столе, прижать доской часа на 2, чтобы сделались плоскими, вынести в холодное место. Если эти колбасы будут употребляться в скором времени, то в фарш можно добавить немного мелко нарубленного и в масле поджаренного белого лука. Если же колбасы предназначаются для позднего употребления, то лук класть нельзя. Надо коптить колбасы в легком холодном дыме дней 10; лучше их подвесить в трубе.
▶ Такие же колбасы готовят из одной головы; половину этого мяса надо очень мелко порубить, а другую нарезать кусочками; или из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика. Свежие кровяные колбасы перед подачей надо поджарить в масле, поставить в духовку, а копченые подаются холодными.
№ 4149. Колбасы черные кровяные
Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 5 ¼ стакана, добавить 0,6 л растертой и процеженной свиной крови, 3 стакана горячего молока, 2 ¼ стакана растопленного горячего свиного сала, 20 г соли, по 3 г черного и душистого перца, все хорошенько размешать. Взять тщательно очищенные, натертые солью и вымытые толстые свиные кишки, перевязать один конец крепкими нитками, вывернуть кишки, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы ¼ кишки была оставлена пустой. Перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне немногим более четверти часа. Вынуть из воды; когда немного остынут, подвесить в холодном месте, где они могут висеть несколько дней.
▶ Когда понадобится, взять 1–2 колбасы, за полчаса до подачи положить их на сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовке с обеих сторон, подавать.
№ 4150. Колбасы кровяные из мелкой гречневой крупы
1,2 кг свиного сала мелко нарезать, растопить, влить 0,6 л молока, добавить 3 г душистого перца, 13 г мускатного ореха, соль, вскипятить, всыпать 3 стакана мелкой гречневой крупы, накрыть крышкой. Когда каша загустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша сделалась более жидкой, наполнить не очень толстые свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить с четверть часа.
№ 4151. Колбасы кровяные из гречневой муки
500 г гречневой муки всыпать в миску, влить 2 ¼ стакана кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпать черный и душистый перец, 3 г гвоздики, майоран, соль, развести 5 ¼ стакана свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя ¼ часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюлю крышкой, варить колбасы ¾ часа, часто осторожно их переворачивая. Потом вынуть их из воды, поставить в холодное место.
▶ Незадолго перед подачей сложить приготовленные колбасы на сковороду, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать к бульону или в качестве закуски. На 6 человек достаточно ⅓ части указанной пропорции.
№ 4152. Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы
600 г крупной гречневой крупы смешать с 1 ½ стакана протертой сквозь сито свиной крови и 1 ½ стакана растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидкой. Положить ½ ложки майорана, немного соли, молотого черного и душистого перца, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду, варить ¾ часа так, чтобы каша сварилась. Вынуть из воды, поставить в холодное место, незадолго перед подачей разрезать каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире.
▶ Подавать к бульону. На 6 человек на 1 раз достаточно ⅓ части указанной пропорции.
№ 4153. Финский пальтен из ржаной муки
На бутылку процеженной свиной крови взять 400–600 г мелко нарезанного почечного свиного жира, 1 ст. ложку мелкой соли, 1–1,2 кг ржаной просеянной муки, выбить тесто хорошенько, оно должно быть довольно густое, как на хлеб. Намочить потом руки в теплой воде, скатать шарики величиной с хорошее яблоко, сварить в соленом кипятке, вынуть, остудить, держать в холодном месте, обтирая время от времени сверху плесень.
▶ Когда понадобятся, нарезать ломтями и жарить в масле на сковороде с ломтиками яблок, что очень вкусно. Подают на обед, на завтрак и ужин. Едят их также только что сваренными с маслом. Хранятся они на холоде около месяца. Делают их также из бычьей крови и почечного жира, но эти последние считаются менее вкусными. Жарят и без яблок.
