№ 308. Рассыпчатое тесто
2 стакана муки, 130 г сливочного масла, ½ стакана воды, 1 ст. ложка рома, ½ ч. ложки соли, 1 желток, ½ ст. ложки растопленного масла
Замесить тесто из 2 стаканов муки, 130 г холодного сливочного масла, приблизительно ½ стакана воды, в том числе 1 ст. ложка рома и ½ ч. ложки соли. Раскатать довольно тонко, вырезать кружки большим стаканом или жестяной выемкой, положить на каждый кружок чайную ложку начинки, сложить края, красиво защипнуть тесто посередине пирожка, смазать сверху желтком с водой с примесью растопленного масла, можно посыпать просеянными сухарями, поставить в нагретую духовку.
№ 309. Другая пропорция
6 желтков, 130 г масла, 3 стакана муки, 2 рюмки рома
№ 310. Третий способ приготовления теста
130 г масла растереть добела, влить ½ стакана воды, всыпая ½ ч. ложки соли и 2 стакана муки.
№ 311. Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане
50 г масла, 2 яйца, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 1 ч. ложка соли
Из 50 г масла, 200 г сметаны, 2 яиц, 1 ч. ложки с верхом соли и 3 стаканов муки замесить не очень крутое тесто, раскатать очень тонко, сделать пирожки с каким-нибудь фаршем или ватрушки с творогом.
▶ Выйдет 25 маленьких пирожков или ватрушек. На 6 человек достаточно даже половины этой пропорции.
№ 312. Рубленое тесто
200 г масла, 400 г муки, ½ ч. ложки соли, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 яйцо для смазки теста
200 г холодного свежего отжатого сливочного масла, 400 г муки, ½ ч. ложки соли замесить, мелко порубив сечкой наподобие манной крупы. Потом влить 1 яйцо и стакан воды, замесить хорошенько, сделать продолговатые пирожки, защипнуть, смазать яйцом и из холодного места поставить прямо в горячую духовку. Получится 18 пирожков.
№ 312а. Рубленое тесто для пирожков
200 г маргарина, 200 г сметаны и 450 г муки рубить ножом, как можно дольше – до образования однородной массы, раскатать, начинить любой начинкой.
№ 313. Блинчатое тесто для пирожков и караваев
2 стакана муки, 3 стакана молока, ¾ ч. ложки соли, 50 г шпика или почечного жира, 2 яйца (или 2 желтка), 100 г масла
2 стакана муки, ¾ ч. ложки соли развести 3 стаканами воды, размешать до получения однородной массы, если надо будет, процедить сквозь ситечко, иногда можно положить 2 яйца или только 2 желтка.
Разогреть большую сковороду, смазать ее маслом, но лучше самым свежим почечным жиром или свежим несоленым шпиком, потому что масло пригорает. Налить теста столько, чтобы разлилось по всей сковороде, покрывая ее тонким слоем; если окажется лишнее тесто, то слить его. Поджарить с одной стороны, приподнять ножом кругом сковороды, сбросить блин, опрокинув сковороду на доску. Снова смазать сковороду, налить деревянной ложкой тесто, и т. д. Получится 20 тонких блинчиков. Такие блинчики употребляются для пирожков.
▶ Если же блинчики эти предназначаются для блинчатого каравая к щам или борщу, то испечь блины, как сказано выше, но только поджарить их с обеих сторон, т. е. поджарив с одной стороны, осторожно смазать маслом, перевернуть, поджарить и с другой стороны и тогда только сбрасывать готовый блин на доску.
№ 314–315. Заварное тесто на дрожжах
1 ½ стакана воды или молока, 600–800 г муки, ¼ стакана масла, 5 яиц, 8–12 г дрожжей, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара
Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, ввести 5 взбитых яиц, положить 8–12 г сухих дрожжей, распущенных в воде, сахар, все хорошенько размешать, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать, дать слегка подняться. Потом вымешать тесто, посолить, влить ¼ стакана теплого растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить как можно лучше, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое, сделать пирожки, дать подняться на листе, смазать яйцом и испечь. Это тесто не скоро черствеет.
№ 316. Заварное тесто на дрожжах для пирогов и пирожков
½ стакана воды, ¾ стакана молока, 600–800 г муки, ¼ стакана масла, 8–12 г дрожжей, 3–5 яиц, соль, 1 ч. ложка сахара
8–12 г сухих дрожжей распустить в ½ стакана воды, всыпать 1 стакан муки, хорошенько размешать, дать подняться. Когда поднимется, посолить, выбить, обдать, помешивая, ¼ стакана кипящего молока, вымесить хорошенько, влить ¾ стакана растопленного масла, положить 2 яйца или 4 желтка и остальную муку, еще месить, дать подняться, сделать пирожки, дать еще раз подняться, смазать яйцом, взбитым с водой, поставить в духовку на полчаса.
№ 317. Тесто на дрожжах
1 стакан молока, 500 г муки, 8–12 г дрожжей, соль, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара. В тесто на дрожжах надо всегда класть немного сахара
В 1 стакане молока растворить 8–12 г дрожжей, половину муки, дать подняться. Размешать, положить чайную ложку соли, столько же сахара, остальную муку, дать подняться. Сделать пирожки, дать подняться, смазать желтком, размешанным с водой и маслом, поставить в духовку минут на 20.
№ 318. Постное тесто на дрожжах
1 стакан воды, 8–12 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 500 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, квас или вода, 1 ч. ложка сахара
Стакан воды, полную чайную ложку соли, 8–12 г сухих дрожжей и часть муки растворить, дать подняться, добавить ложечку сахара и ложку подсолнечного или горчичного масла; хорошенько выбить, замесить не очень густое тесто, вымесить, выбивая лопаточкой, дать подняться, выложить на стол, разделить на 15–18 частей, раскатать, положить по ложке фарша, защипнуть, дать подняться, смазать водой, маслом или квасом, тотчас поставить в горячую духовку минут на 20.
№ 319. Обыкновенное тесто на дрожжах
1 стакан молока, 8–12 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 2 желтка, 100 г масла, 500 г муки
Растворить в стакане воды или молока 8–12 г сухих дрожжей и половину указанной в рецепте муки. Когда поднимется, выбить тесто как можно лучше, всыпать чайную ложку соли, ложку сахара, растертого добела с 2 желтками и 100 г масла, добавить остальную муку, чтобы тесто было довольно густое. Когда поднимется, выложить на стол, нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать скалкой, положить по ½ ст. ложки начинки, красиво защипнуть, дать на доске подняться, смазать верх желтком, взбитым с водой и маслом, тотчас поставить в горячую духовку минут на 20.
№ 320. Полуслоеное тесто на дрожжах
1 ¼ стакана молока, 8–12 г дрожжей, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 600 г муки, 1 ч. ложка соли, ½ ст. ложки сахара
Смешать 1 ¼ стакана молока, 1 ч. ложку соли, ½ ст. ложки сахара, 8–12 г сухих дрожжей, 2 желтка, 20 г, т. е. ½ ст. ложки, масла, 200 г муки. Замесить тесто и выбить как можно лучше, дать подняться, лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать все тесто совсем мягким, почти жидким, но не растопленным маслом, сложить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, положить на блюдо и поставить на холод. Через 10 минут опять раскатать, точно так же смазать маслом, и так до 3 раз. Потом дать подняться опять же на холоде. Затем нарезать маленькими кусочками, раскатать в круглые лепешки, положить на каждую кусочек остывшего фарша, красиво защипнуть сверху вдоль посередине, придать пирожку красивую продолговатую форму, положить на противень, слегка смазанный маслом и вытертый.
