5. КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ. На каждую тарелку берется два с половиной стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется, следовательно, 15 стаканов, т. е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки. Положить в кастрюлю говядину, налить 9 стаканов воды, смерить чистой, гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на ней отметку, влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3–4 часа он уварился до отметки.
6. ПОРЯДОК ВАРКИ. В самом начале надо поставить бульон на большой огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон скорее вскипел. Пусть вскипит раза три, затем огонь следует уменьшить, чтобы бульон слабо кипел часа 3–4, лучше, если он будет кипеть только с одного бока, для чего можно подкладывать под один край кастрюли снятую с плиты конфорку. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды требуемое количество.
7. ВРЕМЯ ВАРКИ. Оно зависит от величины куска мяса. Чем кусок меньше, тем бульон сварится скорее. Бульон из куска мяса 800 г – 1,2 кг варится всего 4 часа. Первый час вода нагревается, бульон 3 раза вскипает, причем каждый раз его отставляют на край плиты для снятия пены. Второй час с половиной он слабо кипит, а за полтора часа до подачи к столу он отстаивается. Потом его процеживают и заправляют.
8. ПЛИТА. Когда ставят варить бульон, надо, чтобы огонь был сильным, пока бульон не вскипит 3 раза. Затем огонь надо уменьшить, потому что иначе бульон будет мутный и сильно выкипит.
9. ПЕНА. Бульон надо довести до кипения 2–3 раза, причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеной снимать и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджариваются коренья для бульона. Кто любит суп пожирнее, пусть добавит к снятому жиру стакана полтора уже вскипевшего бульона, поставит на край плиты, чтобы бульон слабо кипел и пена мало-помалу отстаивалась, впитываясь, так сказать, в бульон и образуя через 3–4 часа тоненькую пленку, которую и можно наконец выбросить, а оставшийся бульон процедить через марлю в общий бульон.
10. БРЕЗ. Брезом называется жир, снятый с бульона вместе с пеной. Его надо отдельно кипятить в кастрюле часа два, процедить сквозь марлю, вновь кипятить, пока не очистится совершенно, так как иначе будет отдавать салом. Тогда только можно на нем поджаривать коренья, как было сказано выше. Следовательно, брез с бульона можно употреблять только на другой день.
11. ОСНОВНЫЕ КОРЕНЬЯ. Основными кореньями для бульона считаются морковь, петрушка, сельдерей, лук-порей, репчатый лук и отчасти репа.
На бульон на 6–8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г основных кореньев.
Пропорция кореньев относительная: 2 моркови, 1 петрушка, ⅓ сельдерея, 1 лук-порей. Вкус бульона заметно улучшает пучок зелени петрушки, сельдерея и лук-порей, который должен вариться одновременно с кореньями. Надо брать старые коренья, потом заменить их свежими, как то: морковь, стручки, картофель, и с ними подавать. Но и старые коренья не следует выбрасывать, можно подать их на отдельной тарелочке, так как они очень вкусны со сливочным маслом.
12. КАК ПОСТУПАТЬ С ОСНОВНЫМИ КОРЕНЬЯМИ. Их надо очистить, вымыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их можно нарезать и положить в бульон, чтобы варились до полной готовности. Все эти коренья разрезать вдоль на две части, за исключением лука-порея. Одну часть положить разрезанной стороной на чистую сухую сковороду, чтобы на ней подрумянились (следить, чтобы не подгорели), и потом опустить их в бульон вместе с оставшимися сырыми кореньями. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея и луковицы хорошо прибавлять и пару ломтиков репы.
Вместо того чтобы поджаривать овощи на сухой сковороде, многие, нарезав их кружочками, поджаривают их в масле или в жире, снятом с бульона, так называемом брезе. После чего, вынув их шумовкой, обдают кипятком и потом уже кладут в бульон, чтобы в нем они варились до конца.
13. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОВОЩИ. Помимо основных кореньев, луковиц и пучка зелени можно по желанию прибавлять репу, брюкву или 2–3 сушеных гриба. Если же в бульоне должен преобладать вкус какого-нибудь овоща, то надо брать его в очищенном виде, в количестве 400 г на 6–8 человек, или около 600 г в неочищенном.
14. КОЛИЧЕСТВО СОЛИ. На бульон на 6–8 человек, или на 9 стаканов, нужно взять 3 ч. ложки соли без верха и отсыпать в отдельную посуду. Когда будет снята пена и начнут уже вариться коренья, тогда можно положить половину отмеренной соли и затем уже посолить по вкусу, а еще лучше влить по вкусу заготовленной заранее сильно посоленной, прокипяченной воды. Советуют бульон солить перед самой подачей, иначе он теряет свою питательность, а также оставлять бульон на следующий день несоленым и, разумеется, в холодном месте.
15. КАК ИСПРАВЛЯТЬ ПЕРЕСОЛ. Если блюдо случайно пересолено, то исправить это отчасти можно следующим образом. Берется стакан самой лучшей крупчатой муки или риса, завязывается в чистенькую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения вбирают в себя соль. Но так как бульон может сделаться немного мутным, то лучше не подавать его чистым, а приготовить из него суп с макаронами, заправить льезоном, т. е. сливками и желтками.
В крайнем случае отлить половину бульона к следующему дню. В первый день, долив кипяченой водой, положить 2 ст. ложки сушеных прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий день прибавить и воды, и половину пропорции говядины, не прибавляя соли.
16. СРЕДСТВО ИСПРАВИТЬ ВКУС БУЛЬОНА, ВЫЗВАННЫЙ ПЛОХИМ КАЧЕСТВОМ МЯСА. В случае если говядина окажется жесткой, то, сняв с бульона пену и поварив его еще с полчаса, влить из расчета на 1,2 кг говядины 2 ст. ложки водки и варить бульон до готовности. Говядина сделается мягкой, тогда как запах водки испарится.
Если же говядина окажется не вполне свежей, то при варке бульона кладется чистый березовый уголь, который отбивает дурной запах и вкус.
17. КАК ПРИДАТЬ БУЛЬОНУ КРАСИВЫЙ ЦВЕТ. Чтобы бульон имел янтарный цвет, используют разные способы:
1-й способ. Варят в бульоне в отдельной кастрюльке шелуху от луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон.
2-й способ. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, промыть ее под краном несколько раз, отжать и поджарить в ½ ложки сливочного масла или бреза. Лук затем обдать горячей водой и опустить в бульон, чтобы он варился в нем часа 2–3.
3-й способ. 2 ч. ложки сахара всыпать на чистую сковородку, смочить водой, поджарить до золотистого цвета, но, чтобы не подгорело, развести 2–3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон, по вкусу.
Но придать бульону красивый цвет с помощью сахара можно уже в супнице перед подачей к столу, для сохранения же его до другого дня он не годится.
