№ 410. Соус из соленых огурцов
2 соленых огурца с огуречным рассолом, 1 ст. ложка муки и ½ ст. ложки масла, зелень петрушки, 1–2 сушеных гриба, жженый сахар, 1–2 куска сахара (эссенции)
2 соленых огурца, т. е. приблизительно 200 г, очистить от кожицы, разрезать вдоль на несколько частей и затем на небольшие длинные кусочки. Отлить 3 стакана какого-нибудь бульона, положить в него промытую срезанную огуречную кожуру и пучок зеленой петрушки, прокипятить, вынуть зелень. Приготовить из этого бульона основной красный соус, разведя его только 2 ½ стакана, прокипятить, процедить. Влить по вкусу или грибного отвара, или немного жженого сахара, какой-нибудь эссенции, положить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить по вкусу вскипяченного огуречного рассола, положить немного сахара, размешать, подавать к отварной говядине, а в постные дни – к котлетам из селедки и картофеля.
№ 411. Соус из сардинок или анчоусов к жаркому из телятины
½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка поджаренной муки № 390, ⅓ лимона, 6 сардинок, ½ стакана столового вина
Распустив масло, поджарить в нем 1 ст. ложку муки и вымытые, очищенные от костей и мелко нарубленные сардинки, развести ¼ стакана бульона, влить эссенции, прокипятить, процедить, положить 2–3 ломтика лимона, один раз вскипятить, влить столового вина, подогреть, подавать к жаркому.
№ 412. Соус из селедки к говядине
1 селедка, 1 луковица, ½ лимона, ½ ст. ложки масла (2–3 ст. ложки сметаны), 1 ст. ложка поджаренной муки № 390
Селедку вымочить, удалить кости, мелко порубить с 1 луковицей. Распустить в сотейнике ½ ст. ложки масла, прожарить с мукой, положить селедку, еще раз поджарить, влить 2–3 стакана бульона, прокипятить, процедить, добавить немного лимонного сока, облить мясо. Можно добавить в соус сметаны, один раз вскипятить.
№ 413. Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
2 или 4 трюфеля, ¾ стакана мадеры или малаги, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, ½ лимона
2 больших или 4 маленьких свежих или вымоченных трюфеля сварить в ¾ стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус № 387, процедить, влить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить.
№ 414. Соус королевский
С поджаренного рябчика снять филе. Спинку выбросить, все остальное порубить. Распустить в глубоком сотейнике ½ ст. ложки масла, всыпать 1 полную ст. ложку муки, прожарить докрасна, добавить измельченного рябчика, влить 2–3 стакана воды, прокипятить, процедить, положить немного трюфелей, посолить, вскипятить. В кипящий соус положить ½ или 1 ст. ложку сливочного масла куском и влить ¼—½ стакана рейнвейна, размешать, тотчас отставить с огня. Как только масло распустится, подавать.
№ 415. Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу и пр.
1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 3–4 куска сахара, ½ лимона, ½ стакана изюма, (¼ стакана миндаля), (⅔ стакана чернослива), (1–3 рюмки вина), жженый сахар № 391
Приготовить красный, основной, соус, процедить. Перед подачей положить жженого сахара, 3–4 ломтика лимона, разрезанных на две части, без зерен, 3–4 куска сахара, лимонного сока, ½ стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию черносливового отвара и самих ягод чернослива, 1–3 рюмки белого столового вина, вскипятить.
▶ Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо сливочного положить какого-нибудь растительного масла.
№ 416. Соус из горчицы к сосискам
1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки сахара, соль, 1 рюмка мадеры или уксуса
1 ст. ложку муки поджарить в ½ ст. ложки масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1–2 ст. ложки сахара, соль, вскипятить.
№ 417. Соус из щавеля к отварной говядине или котлетам
200 г щавеля свежего или ⅛ стакана маринованного, ½ ст. ложки масла, ½ ч. ложки муки, 2–4 куска сахара, 2–3 ст. ложки свежей сметаны
200 г щавеля очистить, вымыть, отжать, мелко изрубить, положить в кастрюльку, накрыть крышкой, сварить без воды, помешивая ложкой, пока не даст сок, следить, чтобы не пригорело, потом протереть сквозь сито. Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахара, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.
№ 418. Соус из лука с тмином к баранине и котлетам
5–6 луковиц, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки поджаренной муки, 1 ½ ч. ложки тмина, жженый сахар, 1 ч. ложка горчицы и уксуса по желанию
5–6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; ½ ст. ложки муки прожарить в 1 ст. ложке масла, развести стаканом бульона, хорошенько прокипятить, процедить, смешать с протертым пюре, добавить 1 ½ ч. ложки тмина, жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.
№ 419. Кисло-сладкий соус из репчатого лука или лука-шалота к баранине и телятине
1 ½ стакана лука-шалота или 3–4 луковицы, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 1–2 ст. ложки жженого сахара, 1 ст. ложка уксуса
Поджарить в ложке масла мелко нашинкованный лук, вынуть. В масло же всыпать ложку муки, поджарить, помешивая, развести 3 стаканами бульона, прибавить по вкусу 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, жженого сахара № 391, прокипятить, смешать с соком из-под жаркого, процедить, подогреть. Гарнировать жаркое поджаренным репчатым луком или луком-шалотом. Подливку подать отдельно в соуснике.
№ 420. Кисло-сладкий соус из лука
½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 8 луковиц, бульон, жженый сахар, уксус или сок из крыжовника № 3356, соль, сахар
8 мелко нарезанных луковиц отварить в 3–4 стаканах бульона. Прожарить докрасна ложку муки с ½ ст. ложки масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахара, уксуса или сока из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Подать к отварной говядине, к баранине.
№ 421. Соус с лимонным соком и мадерой к отварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.
1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 2–3 стакана куриного или простого бульона, 1–2 рюмки мадеры или ½–1 стакан белого столового вина, 3 желтка, 1 полная ч. ложка сахара, ½ лимона
Приготовить белый соус № 386, разведя его 2–3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры, процедить. 3 желтка взбить с 1–2 рюмками мадеры или с ½–1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную чайную ложечку сахара и сок из ½ лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать вскипеть.
