▶ К этому бульону подается все то же, что и к бульону № 5.
№ 5. Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме
1,5–2 кг говядины или 1,2 кг говядины и небольшая курица (жареные кости, оставшиеся от ростбифа), 300 г основных кореньев, 1–2 луковицы, пучок зелени трех сортов, 1 брюква, ½ ст. ложки сушеного горошка, 1–2 сушеных гриба, кусок сахара (1–2 шт. гвоздики, мускатный орех), соль. Оттяжка: 200 г мякоти курицы, 200 г мякоти говядины, 3 белка (коренья), укроп
1,5–2 кг говядины вымыть, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить 3–4 ложки воды. Или, взяв 1,2 кг говядины, добавить курицу, обработать ее, вымыть, снять мясо с костей. Все кости разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь, почаще все переворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только подрумянилось со всех сторон. Далее поступить, как сказано в № 3, добавив в бульон кто что любит: 2–3 сушеных гриба, брюкву или репу, ложку зеленого сушеного горошка, 2 гвоздички или немного мускатного ореха, или и то и другое вместе.
Во Франции добавляют голубя, или кролика, или жареную куропатку, или жареные кости, оставшиеся от ростбифа. За полтора часа до подачи снять с поверхности жир, процедить, очистить мясной оттяжкой, как сказано в рецепте № 3. Но оттяжка в данном случае приготовляется из 200 г нежирной сырой говядины и 600 г куриного сырого мяса, снятого с костей, или из костей дичи, предварительно прожаренных в масле, причем спинки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некоторые прожаренные коренья. Все мелко порезать, пропустить через мясорубку, положить 3 белка и так до конца (см. рецепт № 3 и общее примечание о супах).
▶ Этот красный бульон № 5, как и № 4, подается: 1. С одним укропом. 2. С гренками с сыром № 217, 219, 220. 3. С пирожками № 322–374. 4. С фигурно нарезанными кореньями, отдельно в бульоне сваренными № 271–275. 5. С саго № 242. 6. С морковью и шпинатом (2 моркови, 100 г шпината) № 274.
№ 6. Крепкий бульон с вином
Готовится, как красный бульон № 4 или № 5. Можно добавить ½ стакана хереса или мадеры. Разливая в чашки, не класть в них ни укропа, ни кореньев.
▶ Подавать со всевозможными пирожками № 322– 346, а также с выпускными яйцами № 289.
№ 7. Бульон из сухого бульона
Чтобы иметь возможность быстро приготовить бульон к завтраку, к обеду, а главное, в дороге, надо взять на стакан бульона 6 г сухого бульона из говядины и дичи, мелко накрошить, влить ¼ стакана кипятка, помешать, чтобы бульон растворился, посолить, положить чайную ложку сливочного масла и зелени, долить кипятком; можно добавить 2 ст. ложки мадеры.
▶ Подать к нему: 1. Греночки № 217, 219, 220. 2. Пирожки из рассыпчатого теста; если наскоро, то купленные и разогретые. 3. Или пирожки-булочки № 364, 366. 4. Или блинчатые № 360–362. 5. В бульон этот можно опустить клецки № 276, 283, 285. 6. Можно даже приготовить из него наскоро щи из маринованного щавеля со сметаной (см № 46), добавить ложечку грибной сои, см № 3945 (часть II). 7. Приготовить бульон с сушеными овощами № 275. Или с прессованной зеленью.
№ 8. Английский мясной бульон для больных
Взяв 100 г говядины без малейшего жира и костей, мелко порезать ее, положить в маленькую кастрюльку, залить 3 стаканами воды, кипятить на сильном огне несколько минут, посолить, процедить, подкрасить жженым сахаром. Оставшееся мясо опустить в кастрюлю, варить с говядиной, предназначенной для общего супа к обеду.
№ 8а. Вкусный бульон для больных, рекомендуемый докторами
400 г говядины, непременно от толстого края с жиром, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, туда же добавить 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 луковицу, соль, 1 ½ стакана холодной воды, поставить на плиту. Как только закипит, кипятить ровно 15 минут, никак не больше. Не процеживая, слить в тарелку, отжимая мясо суповой ложкой. Оставшуюся говядину продолжать варить в общем супе.
№ 9. Еще один бульон для больных, называемый «бутылочным»
К обеду для очень слабых больных варится следующий бульон: 400 г мягкой говядины без малейшего жира от ссека 1-го сорта очень мелко нарезают, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают ее и опускают в большую кастрюлю с водой, которую ставят на огонь и кипятят от утра до обеда. Из этой пропорции выходит чайная чашка крепкого бульона, который, подавая, процеживают и слегка солят.
№ 10. Бульон с ромом для ослабленных детей и взрослых
Взять все кости от бычьей ноги и булдышки, раздробить их, варить на малом огне в продолжение 3 часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло примерно четыре тарелки. Затем вынуть кости и отварить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше, так, чтобы вышло всего 2 стакана, смешать с первым бульоном, прокипятить с ¼ часа, процедить. Из снятого с костей мяса можно сделать фрикадельки с булкой и зеленью петрушки. При подаче вливать в каждую тарелку по чайной ложке рома. Этот бульон очень полезен для ослабленных детей и взрослых.
№ 11. Бульон из костей
Из сырой говядины вынуть кости, разрубить их топором вдоль на маленькие кусочки, сложить в глиняный горшок, наполнив его на ⅔, залить доверху холодной водой, накрыть, поставить в духовку. Продержать 4 часа на слабом жару, вынуть, процедить; выйдет наваристый бульон. Оставшиеся кости залить в том же горшке свежей водой, накрыть, поставить в нежаркую духовку на 6 часов.
Затем оба сорта бульона надо смешать. Вытяжки приготовляются из любого количества костей, главное – придерживаться условия, чтобы костей было ⅔ горшка, а воды до верха.
№ 12. Бульон из зелени для крепких желудков
Большую горсть щавеля, небольшую горсть салата-латука, столько же свекольника или портулака и немного кервеля вымыть, порезать, опустить в 2 ½ стакана воды или бульона, кипятить в течение получаса, процедить, посолить, положить кусочек сливочного масла.
№ 13. Бульон из устриц диетический
8 устриц вынуть из раковин, разбивая их, выбросить черные внутренности со дна, разрезать устрицы на мелкие кусочки, вымыть в теплой воде, сварить в 1 ½ стакана воды.
№ 14. Бульон красный, валашский с кореньями, двойной крепости
1,2 кг говядины, 1 небольшая нежирная курица, 400 г телятины, 400 г копченой ветчины, 1 луковица, 2 моркови, 50 г масла, 1 брюква, ½ сельдерея, 1 петрушка, 1 порей, немного зелени майорана, соль
Положить в кастрюлю 1 разрезанную на куски курицу, 1 морковь, 50 г сливочного масла и 1,2 кг говядины, подлив немного воды. Когда говядина снизу подрумянится, влить воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, получилось 6–8 глубоких полных тарелок; положить пучок зелени, соли, можно прибавить 400 г телячьей голяшки, около 400 г несоленой копченой ветчины, кореньев. Варить на слабом огне несколько часов, снимая пену, дать настояться, снять жир, если надо, очистить оттяжкой, процедить сквозь салфетку, подогреть, подавать, всыпав в суповую миску зелень петрушки и укроп.
