№ 739. Омлет
6 яиц, 1 ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка сухарей, зелень петрушки
6 яиц хорошенько взбить, всыпать немного измельченной зелени петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, все смешать. На горячей сковородке распустить немного масла, влить яйца, поставить на огонь. Когда слегка подрумянятся, перевернуть, свернув в трубочку, накрыть крышкой; когда подрумянятся и с другой стороны, нарезать наискось ломтиками, гарнировать морковь, шпинат, щавель.
№ 740. Яйца выпускные
В небольшой кастрюле вскипятить соленую воду с уксусом, осторожно разбить скорлупки и над самой водой выпускать в кипяток не более 4 яиц за раз. Кипятить под крышкой 2 ½ минуты, потом осторожно вынуть шумовкой, убрать кругом лишие кусочки белка, чтобы выглядело красиво. Подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и пр. (8–12 яиц).
№ 741. Яйца рубленые
3–4 крутых яйца мелко порубить, посыпать зеленью, как то: шпинатом, крапивой и пр.
№ 742. Крутые яйца
6–8 яиц сварить вкрутую, разрезать каждое на 2 или 4 части, гарнировать щавель, шпинат и пр.
№ 743. Гренки
1 ситную булку (200 г) нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на сковороде 100 г масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, немного погодя перевернуть их, поставить в духовку, чтобы слегка подсохли.
№ 744. Жареная булка
2 ситные булки нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, взбитое с молоком, дать слегка размокнуть, поджарить в масле (1 стакан молока, 2 яйца, 100 г масла).
№ 745. Почки
2 свиные почки или 1 говяжью почку хорошенько вымочить в нескольких водах, сварить в бульоне или в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях или 2 ст. ложках муки, обжарить в 100 г масла.
№ 746. Мозги
Мозги, уксус, соль, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 яйцо, 3–4 сухаря, 100 г масла, соль
Мозги из одной головы говяжьей или двух телячьих замочить в холодной воде, чтобы они совершенно очистились от крови, снять пленки, опустить в 2 ½ стакана кипятка с 10 горошинами черного перца, лавровым листом, с 1 ст. ложкой уксуса и 1 ч. ложкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть шумовкой, остудить, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле с обеих сторон.
№ 747. Котлеты из мозгов
2 пары телячьих мозгов, соль, лавровый лист, душистый и черный перец, 5 яиц, зелень петрушки, ½ луковицы, ½ городской булки, 4–6 сухарей, 100 г масла
Мозги из двух телячьих голов отварить в соленой воде с уксусом, душистым перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, добавить 3–4 ст. ложки тертой булки, немного душистого и черного перца, половинку луковицы, поджаренную в ½ ст. ложки масла; прибавить зелень петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты. Обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.
▶ Такие котлеты подаются с соусом с трюфелями № 471.
№ 748. Ветчина
600 г ветчины отварить, нарезать ломтиками, гарнировать блюдо из зелени или кореньев.
№ 749. Копченая нижняя челюсть дикого кабана
400–600 г копченой ветчины из нижней челюсти кабана нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в 1 ст. ложке масла, гарнировать ею блюда из зелени или кореньев.
№ 750. Рисовые котлеты и пирожки
1 ½ стакана риса, соль, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 1 луковица, 4 гвоздики, 2–3 яйца, 4–5 сухарей, ¼ стакана фритюра. Фарш: 50 г сушеных грибов, ½ ст. ложки масла, ½ луковицы
1 ½ стакана риса вскипятить, откинуть на сито, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного воды, добавить соль, перец, мускатный орех, 1 петрушку, 1 луковицу, нашпигованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не разварится. Затем вынуть коренья и специи, в рис (который можно протереть сквозь сито) вбить 1–2 яйца и сделать небольшие круглые котлеты, положив в середину мясной или грибной фарш (50 г сушеных грибов, ½ ложки масла, ½ луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4–5 тертых сухарях, поджарить в ¼ стакана масла или фритюра, гарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.
№ 751. Рисовые крокеты
Из такого риса с фаршем или без (см. № 376) можно сформовать продолговатые пирожки такой формы, как пирожки из блинчиков; так же обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой № 296.
№ 752. Пирожные для гарнирования зелени
6 желтков, 200 г свежего масла, ¼ стакана мелкого сахара растереть добела, всыпать 200 г муки, опять размешать, выложить на стол, раскатать пласт в палец толщиной, вырезать формочками разные фигурки, посыпать сахаром, перышком смазать маслом, поставить в не слишком горячую духовку минут на 10, чтобы слегка подрумянились.
№ 753. Жареная селедка
Очистить 2–3 хорошие селедки, отрезать головы, разрезать вдоль, вынуть кости. 1–2 яйца, 1–2 ст. ложки сливок и немного муки размешать, обвалять сельди, обжарить в масле или сначала обвалять в яйце, потом в сухарях.
▶ Подавать к пюре из картофеля.
№ 754. Сосиски с фаршем из телячьей печенки
Обварить телячью печенку кипятком, сварить до полуготовности, остудить, мелко порубить, положить 1 ст. ложку масла, ½ мелко нарубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, ½ городской булки, намоченной в воде или молоке и отжатой, 1 ложку сметаны, 2 желтка, соль, душистый и черный перец по 3 горошины, мускатный орех. Наполнить этим фаршем говяжью кишку, как на сосиски, поджарить в духовке, поливая 50 г масла. Нарезав кусочками, гарнировать блюдо из зелени или кореньев.
▶ Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать к щам.
№ 755. Сосиски с фаршем из курицы, ветчины, вина и пр.
½ филе курицы, ½ филе рябчика, 200 г шпика и 400 г ветчины мелко нарезать, порубить, истолочь в ступке, добавить 1 яйцо, 2 желтка, соль, по щепотке молотого перца, мускатного ореха и ½ стакана малаги, перемешать, нафаршировать говяжью кишку, но не слишком туго, варить в бульоне или в кипятке минут 15.
▶ Подается к капусте.
№ 756. Сосиски из раков
Сварить в соленой воде 50 раков, отделить шейки и ножки, мелко порубить с 200 г мяса, добавить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, 3 ложки ракового масла, приготовленного из скорлупок (см. № 1341), 1 яйцо, 2 желтка, соль, перец, мускатный орех, 5–6 шт. лука-шалот (растертых), 2 ложки густых сливок. Все размешать, нафаршировать говяжью или свиную кишку, перевязать нитками, чтобы образовались небольшие сосиски 90–120 мм, сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле; подавать к капусте, к свежему вылущенному и к сушеному горошку.
