11. При тушении надо поставить мясо сначала на сильный огонь, положив на дно масло. Когда при поворачивании оно покроется румяной корочкой, тогда, накрыв крышкой, тушить на медленном огне, каждые 10 минут переворачивая с одной стороны на другую.
12. Переворачивать мясо надо вилкой, но не прокалывая его глубоко.
13. При тушении в закрытой кастрюльке надо класть под крышку кастрюли вощеную или обычную бумагу.
14. На каждые 400 г мяса без костей полагается для тушения четверть часа, на 2 кг, следовательно, 2 часа.
15. Если жаркое тушится с кореньями, то на 1,2–1,6 кг говядины берется 400 г кореньев.
16. На тушеную говядину берется мясо от огузка, ссека-горбушки, от костреца № 6 и вырезка.
№ 772. Дорожная говядина, или boeuf a la mode
3,2 кг говядины, 400 г шпика, 0,6 л уксуса пивного красного, ¾ стакана вина, 2 луковицы, 4 гвоздики, 2 лавровых листа, 4 листика желатина, 25 горошин душистого перца, соль
Взять 3,2 кг говядины от ссека-горбушки, огузка и пр. (см. примечание), нашпиговать шпиком в палец толщиной, натереть солью. Положить в горшок, залить ее 0,6 л пивного уксуса и ¾ стакана рейнского или другого сухого вина, положить туда же 25 горошин душистого перца, 2 луковицы, 4 гвоздики и 2 лавровых листа.
Говядина должна лежать в уксусе 3 дня; потом, подлив в горшок ½ стакана холодной воды, замазать горлышко тестом, поставить в горячую духовку на 4 часа; потом вынуть, слить всю жидкость, процедить ее, размешать с 1 сырым яйцом, положить 4 листка желатина, и если жидкости мало, чтобы покрыть всю говядину, то добавить хорошего красного бульона, вскипятить 3 раза, процедить, залить говядину, остудить. Приготовленную таким образом говядину можно брать в дорогу летом – она не портится и очень вкусна, хорошо подавать ее как закуску.
№ 773. Говядина с соусом из соленых рыжиков
1,2–1,6 кг говядины, 50 г масла, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки соль, 1 стакан сметаны, 3–6 желтков, 1 стакан рыжиков, 100 г сыра пармезан
Взять 1,2–1,6 кг хорошей говядины, опустить ее в соленый кипяток, сварить до полуготовности, чтобы была в самом соку. Разрезать ее на тонкие ломтики, каждый кусок пересыпать сыром пармезан или любым другим. Затем приготовить следующий соус. Взять 50 г масла, поджарить его с мелко нарубленными 3 луковицами и 2 ст. ложками муки, хорошенько помешивая, чтобы не пригорело, добавить 1 ½ стакана процеженного бульона, 1 стакан сметаны; все хорошенько размешать, поварить еще немного.
Маринованные рыжики нашинковать, всыпать в соус; потом вбить 3–6 желтков, поставить на слабый огонь, нагреть, но не доводить до кипения, залить говядину, поставить в духовку, чтобы упрела до полной готовности.
№ 774. Стуфат по-итальянски
2,4 кг говядины, 100 г шпика, 2–3 зубчика чеснока, перец, соль, гвоздика, 5 шт. лаврового листа, 0,6 л красного вина, 100 г сливочного масла, консервы из помидоров
Взять мягкий кусок говядины весом 2,4 кг, нашпиговать его шпиком, чесноком, перцем, гвоздикой, посыпать солью, крепко перевязать мясо толстой ниткой, положить в горшок, намазав его изнутри 100 г сливочного масла, влить 2 стакана красного вина, добавить 5 шт. лаврового листа, тщательно замазать горшок тестом, поставить его в духовку на самый слабый огонь на несколько часов. Снять тесто, добавить в говядину еще 1 стакан вина; если жидкости мало, влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, чтобы потихоньку кипело. К обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, полить соусом, в котором оно варилось.
▶ Можно приготовить стуфат и на плите, не ставя в духовку. Чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его готовить с утра, чтобы постоянно слабо кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино и помидоры добавить за 2 часа до обеда.
№ 775. Говядина на водяной бане
Хороший кусок говядины от филе или от мягкого ссека отбить деревянным молотком, посолить, посыпать перцем, нашпиговать 200 г свиного сала, положить говядину в кастрюлю с 1 ст. ложкой сливочного масла. Через полчаса посыпать говядину мелко нашинкованными кореньями, а именно: ½ луковицы, 2 петрушки, 2–3 моркови, 2–3 репы, 1 сельдерей, 4 шт. спаржи, 2–3 головки цветной капусты, 5–6 картофелин, положить сверху еще 1 ст. ложку масла, очень плотно накрыть кастрюлю крышкой, поставить в другую кастрюлю с кипящей водой, которую надо чаще подливать. Варить таким образом, не открывая кастрюлю, от 4 до 5 часов на сильном огне. Выложить на блюдо, гарнировать теми же кореньями, полить образовавшимся соусом.
№ 776. Говядина на водяной бане с вином
Хороший кусок мягкой говядины посолить, посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить туда шпик, накрыть, оставить на ночь. На другой день на дно кастрюли положить крест-накрест тоненькие лучинки, на них говядину, посыпать ее нарезанными кореньями: 2 луковицы, 1 петрушка, 2 моркови,1 порей, прибавить немного лимонной цедры, влить 1 стакан столового вина, ½ стакана уксуса и немного воды, накрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю с кипящей водой, варить на слабом огне. Когда говядина будет готова, вынуть, посыпать 1 ст. ложкой муки и обжарить. Затем переложить на блюдо, разрезать, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое.
№ 777. Говядина (под названием «Гусарская печень»)
1,2 кг говядины, 100 г масла, 2 луковицы, перец, соль, 50 г швейцарского сыра, ½ городской булки, 2 желтка
Кусок говядины от края без костей и без жира хорошенько отбить, посолить, поджарить на вертеле или в духовке, надрезать наискось тонкими ломтями, переложить их следующим фаршем. Порубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче порубить, положить 1 ст. ложку масла, 50 г тертого швейцарского сыра, немного перца, соли, 2 желтка и 200 г тертой булки так, чтобы получилась довольно густая масса, смешать все вместе, нафаршировать жаркое, перевязать, положить его в кастрюлю, полить процеженным соусом, накрыть крышкой и тушить в духовке еще с полчаса.
№ 778. «Гусарская печень» с селедкой
1,2 кг мягкой говядины 1 маленькая селедка, 1 яйцо, душистый и черный перец, ржаной хлеб, зеленый лук, 1 луковица, 2 моркови, 100 г масла, соль
«Гусарская печень» готовится другим способом. Посолить говядину ½ ч. ложки соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу, 2 моркови, ½ ст. ложки масла, потом говядину, накрыть крышкой и тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон. Тогда вынуть ее, надрезать 8–9 ломтями почти до самого конца. Нафаршировать следующей начинкой: 1 небольшую селедку вымыть, очистить, удалить кости, мелко порубить, добавить 1 стакан ржаного тертого хлеба, 6 горошин душистого и 2 горошины черного толченого перца, 4 перышка зеленого лука, 1 яйцо, ½ ст. ложки масла, смешать, еще раз мелко порубить, нафаршировать говядину, перевязать ниткой и тушить в духовом шкафу до готовности, подливая бульон или кипяток. Вынув мясо, положить в соус ½ стакана тертого ржаного хлеба, вскипятить, процедить, облить говядину.
