15. При разогревании нарезанного жаркого соус надо вскипятить, положить в него жаркое, подогреть, но не дать в соусе вскипеть, иначе мясо потеряет свой вкус и сделается жестким.
16. В подливку к жареному жаркому никогда не кладется мука, а только иногда добавляются сливки, или сметана, или мадера и пр., к тушеному же кладется мука.
17. Нельзя разрезать только что вынутое из духовки жаркое, необходимо дать ему остыть минут 15.
18. Надо следить, чтобы жаркое поспевало как раз к подаче на стол. Если же придется его подогревать, то лучше всего, поджарив, поставить его тотчас в кастрюлю на пар.
19. Разрезать жаркое надо наискось и непременно поперек волокон, что узнается по тому, что с поверхности разреза тотчас начинает проступать сок.
20. Укладывая нарезанные ломти мяса на блюдо, надо стараться сложить их так, чтобы кусок жаркого имел натуральную форму.
21. Когда жаркое будет уже дожариваться, надо поспешить снять сок в широкую чашку, влить ¼ или ⅓ стакана самой холодной воды, сразу же поставить в холодное место (на приготовленный лед или снег). Когда остынет, снять жир, сам же сок вскипятить, процедить, перелить в соусник, подавать.
22. На жаркое употребляется ростбиф, толстый филей, огузок, ссек-горбушка, тонкий и толстый край.
23. На жаркое с костями, как, например, ростбиф, полагается по 100 г на человека, а мягкой говядины – по 200 г.
№ 790. Обыкновенное жаркое
1,2–1,6 кг говядины от края, 0,6 л хлебного кваса, 1 морковь, 1 луковица, 1 сельдерей, 1 петрушка, ломоть черного хлеба,2 лавровых листа, 5–10 горошин черного перца, соль
Говядину вымыть в холодной воде, положить на противень говяжьего жира, затем говядину посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной моркови, луковицей, сельдереем, петрушкой, положить 2 лавровых листа и несколько горошин перца, обжарить, потом начать подливать понемногу хлебного кваса, поставить в духовку. Говядину надо часто переворачивать и поливать квасом. Когда мясо будет готово, слить весь соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть сквозь сито, подлить бульона, сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, подлить соус. Остальной соус подавать в соуснике. Подробности см. в примечании. Это жаркое подается с различными соусами, как сказано в № 791.
№ 791. Превосходное жаркое другим способом
2–2,4 кг говядины от толстого края, соль, черный перец, 100 г топленого масла, 2–3 сухаря
Взять накануне 2–2,4 кг говядины от толстого края, хорошенько отбить деревянным молотком, натереть молотым черным перцем; положить в горшок, накрыть, дать постоять до следующего дня. За два часа до обеда натереть говядину 2 ч. ложками соли, положить на противень, обложить кусочками топленого масла, поставить в духовку. Когда подрумянится со всех сторон, подлить немного воды и начать поливать жаркое каждые 10 минут, пока не поджарится. В самом конце посыпать мясо сухарями.
▶ Как это жаркое, так и жаркое № 790 можно разнообразить следующим образом. Подавать их: 1. С жареным картофелем № 626 или картофельными крокетами № 628. 2. С соусом из брюквы № 589. 3. С пюре из лука № 645. 4. С соусом из репы № 668, 672. 5. С соусом-пюре из чечевицы № 523, 524. 6. С белой фасолью № 504. 7. С тушеными жареными грибами и сморчками № 712–732. 8. С разными жареными кореньями № 699. 9. С тушеными огурцами № 571. 10. С соусом-пюре из сельдерея № 676, 678. 11. С соусом-пюре из моркови № 648–656. 12. С соусом из каштанов № 566. 13. С пюре из каштанов № 565. 14. С морковью и зеленым горохом № 649. 15. С топинамбурами № 598–599. 16. С соусом бешамель № 433. 17. С брюссельской капустой № 561. 18. Со всеми свежими и маринованными салатами. 19. С компотом из яблок. 20. С соусом из раков № 431. 21. С тушеными яблоками № 733. 22. С жареной тыквой № 580,581. 23. С пышками № 353. 24. С тушеным картофелем и подливкой из соленых огурцов № 410. 25. С подливкой из селедки № 412. 26. С подливкой из шампиньонов № 435. 27. С кисло-сладким соусом из лука № 419. 28. С подливкой из вишен № 427. 29. С подливкой из красной смородины № 428. 30. С крепким соусом № 430. 31. С соусом из сушеных грибов № 426. 32. С гарниром из смешанных овощей и кореньев № 695. 33. С макаронами. 34. К холодной говядине, нарезанной на куски, на другой день подается соус № 409 или соус горчичный № 476.
№ 792. Говядина, жаренная на вертеле, по-французски
1,2–1,6 кг говядины, 100 г масла, 600 г картофеля, соль, перец
Кусок мягкой говядины хорошенько отбить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, завернуть в бумагу, обвязать ниткой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, следить, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, гарнировать жареным картофелем. Всякое жаркое, жаренное на вертеле, надо солить перед концом жаренья, когда будет снята бумага. Полить крепким соусом № 470 или соусом из хрена № 424.
№ 793. Говядина жареная с яичницей
1,2 кг мягкой говядины, 6 яиц, ½ ст. ложки масла, зеленый лук, 200 г вареной ветчины, соль, перец, 100 г шпика или масла. Крепкий соус № 470
Поджарить яичницу из 6 яиц с вареной нашинкованной ветчиной, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края отбить в виде большого тонкого пласта, посолить, посыпать перцем, положить сверху яичницу, свернуть мясо так, чтобы оно имело форму продолговатой булки, поставить в духовку, обложив ломтиками шпика или кусками масла. Подавая на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом № 470.
№ 794. Говядина по-португальски
1,2–1,6 кг говядины, 100 г шпика, 2 ст. ложки ржаной муки, 50 г масла, ¼ стакана уксуса или сок из крыжовника, 2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, лимонная цедра, перец, гвоздика, соль
Мягкий кусок говядины от края повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, посыпать перцем, гвоздикой, а потом мелкой ржаной мукой. Обжарить на вертеле, поливая маслом, или на рашпере; когда мука подрумянится, переложить мясо в кастрюлю, залить уксусом или соком из крыжовника и водой, положить луковицу, 2 ст. ложки каперсов, лимонную цедру, тушить, пока мясо не сделается мягким.
▶ Гарнировать крокетами из картофеля № 628, приготовленными из половины указанной там пропорции, или макаронами, посыпанными сыром, или тушеными грибами, или брюссельской капустой и т. п.
№ 795. Говядина по-английски
1,2–1,6 кг мягкой говядины, уксус со специями № 3575, 200 г говяжьего жира, 4–5 шт. гвоздики, 4 горошины черного, 6 горошин душистого перца, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки каперсов, ½ ст. ложки грибного порошка № 3939, ½–1 стакан вина, ½ лимона, ½ ст. ложки масла
