▶ Эти котлеты подаются: 1. С белым и красным соусом № 404–408. 2. С картофельным пюре № 627 и зеленым сушеным горошком № 511. 3. С соусом из зеленого гороха № 515, 516. 4. С соусом из зеленой фасоли № 506, 507, 508, 509. 5. С морковью № 648–656. 6. С каротелькой № 651. 7. С соусом из шампиньонов № 723, 724, 725. 8. С густой смоленской, сквозь решето протертой и добела взбитой кашей. 9. С соусом из раков № 431. 10. С соусом или пюре из сельдерея № 676, 678. 11. С соусом из помидоров № 573. 12. С соусом из грибов № 712–719. 13. С соусом кисло-сладким с изюмом № 415. 14. С соусом из луковиц с тмином № 418. 15. С соусом из луковиц № 642. 16. С соусом кисло-сладким с луком № 420. 17. С соусом из пастернака № 659–664. 18. С пюре из белой фасоли № 505. 19. С щавелем № 586, со шпинатом № 585. 20. С крапивой № 569. 21. С соусом из рассады № 576. 22. С соусом из лебеды № 577. С соусом из салата № 575. 23. С соусом из редьковника № 578. 24. Со свеклой № 686. 25. С соусом из сушеных грибов № 712–714. 26. С пюре и соусом из каштанов № 565–566. 27. С тушеными и жареными грибами № 712–725. 28. С картофелем со сметаной № 611. 29. С картофельным пюре № 627. 30. С молодым картофелем № 601. 31. С соусом из сморчков № 721, 722. 32. С тушеными и поджаренными огурцами № 571, 572. 33. С жареными кореньями № 699. 34. С соусом из чечевицы № 523. 35. С пюре из лука № 645. 36. С соусом из тыквы № 581. 37. С рассыпчатым рисом, облив его маслом, в котором жарились котлеты.
№ 828. Котлеты на взбитых белках
800 г мягкой говядины, городская булка, 2 яйца, всего 100 г масла, соль, перец (сметана), ½ стакана муки,1 стакан молока
Кусок мягкой говядины пропустить через мясорубку, добавить 1 ложку сливочного масла, городскую булку, намоченную в воде или в бульоне, перец, соль, 2 желтка и 2 взбитых белка. Сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же масло, в котором они жарились, добавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив 2 ложки сметаны, или подать их со всеми подливками и соусами, перечисленными в № 827.
№ 829. Рулет из рубленой говядины
Приготовить фарш, как на котлеты № 827, сформовать из него нечто вроде длинной булки, положить на противень, подровнять, смазать яйцами, посыпать сухарями, полить маслом, поставить в горячую духовку. Когда достаточно зарумянится, подлить несколько ложек бульона и начать поливать стекшим соком, но не так часто, как жаркое. Жарить около часа, подавать с тем же гарниром, что и котлеты.
№ 830. Рулет из рубленой говядины с картофельным пюре
Приготовить рулет, как в № 829. Когда будет почти готов, покрыть его следующей картофельной массой. 400 г картофеля очистить, отварить в соленой воде, слить ее, тотчас размять толкушкой, положить ½ ст. ложки масла, 1 яйцо, размешать, покрыть рулет, смазать яйцом, посыпать сухарями. Подавая, подлить в соус ложку сметаны, вскипятить или облить красным соусом № 405–408.
№ 831. Рулет из говядины с фаршем из булки или свежих грибов
800 г мякоти, 100 г телячьего почечного жира, ½ городской булки, ¼—½ луковицы, 2 желтка, 1 ч. ложечка соли, 5 горошин перца, 130 г масла, 1–2 ст. ложки сметаны. Фарш: городская булка, 1 стакан сливок или молока, 50 г телячьего почечного жира, 2 яйца, мускатный орех, соль, перец, укроп или петрушка
Приготовить фарш, как на котлеты № 827, положить на мокрую салфетку, распределить в пласт в палец толщиной, положить на него 1 ½ стакана фарша, равномерно его сглаживая; затем с помощью той же салфетки свернуть его в трубку, сровнять концы, чтобы рулет принял правильную ровную продолговатую форму; смазать яйцом, посыпать сухарями. С помощью той же салфетки осторожно опрокинуть его на смазанный маслом противень; смазать и эту сторону яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, поставить в горячую духовку. Когда достаточно зарумянится, уменьшить огонь, подлить несколько ложек бульона и тогда только начать поливать маслом, если же начать раньше, то рулет может размокнуть и потрескаться. Держать в духовке около часа. Подавая, влить в соус 1–2 ложки сметаны, вскипятить. Фарш приготовить следующим образом. Взять городскую булку, срезать с нее корку, мякиш накрошить, залить стаканом сливок или молока, положить 50 г телячьего почечного жира, очищенного от пленок и мелко нарубленного, 2 яйца, соль, мускатный орех, перец, мелко нарезанный укроп или зелень петрушки, хорошенько все размешать.
▶ К такому рулету подается преимущественно какой-нибудь салат. Или вместо фарша из булки такой рулет начинить свежими грибами, тушенными с маслом, сметаной и зеленью (см. № 715), слив лишнюю жидкость, которую использовать в подливку. Или, приготовив рулет, как только что сказано, фарш сделать следующий: сварить крутые яйца, очистить их, потоньше нашинковать, влить 2–3 ложки растопленного масла, посолить, положить кайенский перец и рубленый укроп, размешать.
№ 832. Рулет из трех сортов мяса с фаршем из белого хлеба
Пропустить через мясорубку говядину, телятину и свинину в равных пропорциях. Выложить ровным слоем на мокрую салфетку, как сказано в № 831. Обрезать корку с городской булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, положить 50 г телячьего почечного жира, очищенного от пленок и мелко нарубленного, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, измельченную зелень укропа или петрушки, размешать, намазать на рулет, свернуть его в трубку и готовить дальше, как сказано в № 831.
№ 833. Рулет из трех сортов мяса без фарша
Пропустить через мясорубку телятину, свинину и говядину в равных пропорциях, чтобы было всего 800 г, положить ½ городской булки, намоченной в бульоне и отжатой, соль, черный молотый перец, 2 яйца, истолочь все в ступке, можно добавить поджаренную в масле луковицу, размешать, сформовать из этого фарша рулет, смазать яйцом, нашпиговать шпиком, посыпать сухарями, поджарить в духовке на противне, как сказано в № 831.
№ 834. Жареные мозги под соусом
Мозги из 2 говяжьих голов, уксус, соль, перец, 2 яйца, 5–6 сухарей, 100 г масла, 2 ст. ложки муки
Мозги из двух говяжьих голов очистить от пленок, вымачивать в холодной воде 2–3 часа, меняя воду, пока мозги совсем не очистятся от крови, и затем опустить их шумовкой в 5 стаканов кипящей воды с 2 ст. ложками уксуса, 2 ч. ложками соли, 20 цельными горошинами черного перца. Сразу же отставить с большого огня, не давая кипеть, продержать минут 10, вынуть на сито, осушить, остудить, разрезать каждый мозг вдоль, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, слегка обвалять в муке, потом в яйце и сухарях, обжарить в масле. Переложить на блюдо, подлить соус или гарнировать соусом из овощей, зелени и пр.
