Имея дело с такой полезной крупой, как ячмень, невозможно ограничиться всего одним рецептом! Вот вам второй суп-пюре из ячневой крупы, только теперь на молочной основе.
С крупой поступаем точно так же, как в прошлом рецепте, только в воде отвариваем ее до полуготовности и пока не измельчаем. Картофель очищаем, моем холодной водой, нарезаем небольшими кубиками и соединяем с ячневым отваром. Добавляем сливочное масло и доведенное до кипения молоко и варим теперь до готовности, после чего измельчаем блендером и подаем на стол.
Потому что без воды…
– Ни туды и ни сюды! – скажете вы и будете совершенно правы.
Вода – это жизнь!
«Воде дана волшебная власть стать соком жизни на Земле», – сказал Леонардо да Винчи.
Он не преувеличил – вода на самом деле является непременной составной частью всего живого.
«Вода – это самое мягкое и самое слабое существо в мире, но в преодолении твердого и крепкого она непобедима, и на свете нет ей равного», – сказано в древнем даосском трактате «Дао дэ цзин».
«Вода стоит особняком в истории нашей планеты. Нет природного тела, которое могло бы с ней сравниться по влиянию на ход основных, самых грандиозных, геологических процессов. Не только земная поверхность, но и глубокие – в масштабе биосферы – части планеты определяются, в самых существенных своих проявлениях, ее существованием и ее свойствами», – писал академик В. И. Вернадский.
Несмотря на простую структуру – два атома водорода и один кислорода, вода является основой жизни на нашей планете. Именно поэтому ученые при исследовании других планет, прежде всего, ищут следы воды как источник форм жизни.
Химические свойства воды характеризуются следующими показателями: активной реакцией, жесткостью, окисляемостью, содержанием растворенных солей.
Активная реакция воды определяется концентрацией водородных ионов. Обычно она выражается посредством показателя pH. При pH=7 среда нейтральная; при pH<7 среда кислая, при pH>7 среда щелочная.
Жесткость воды определяется содержанием в ней солей кальция и магния. Она выражается в миллиграмм-эквивалентах на литр (мгэкв/л). Вода подземных источников имеет большую жесткость, а вода поверхностных источников – относительно невысокую (3–6 мгэкв/л).
Жесткая вода содержит много минеральных солей, от которых на стенках посуды, котлах и других агрегатах образуется накипь – каменная соль. Жесткая вода губительна и непригодна для систем водоснабжения. В такой воде плохо заваривается чай, плохо растворяется мыло, почти не развариваются овощи, особенно бобовые.
Мягкая вода должна иметь жесткость не более 10 мгэкв/л.
Окисляемость обуславливается содержанием в воде растворенных органических веществ и может служить показателем загрязненности источника сточными водами. Для колодцев особую опасность представляют сточные воды, в составе которых есть белки, жиры, углеводы, органические кислоты, эфиры, спирты, фенолы, нефть и др.
Содержание в воде растворенных солей (мг/л) характеризуется плотным (сухим) осадком. Вода поверхностных источников имеет меньший плотный осадок, чем вода подземных источников, то есть содержит меньше растворенных солей. Предел минерализации питьевой воды (сухого остатка) 1000 мг/л был в свое время установлен по органолептическому признаку. Воды с большим содержанием солей имеют солоноватый или горьковатый привкус.
Допускается содержание их в воде на уровне порога ощущения: 350 мг/л для хлоридов и 500 мг/л для сульфатов. Нижним пределом минерализации, при котором гомеостаз организма поддерживается адаптивными реакциями, является сухой остаток в 100 мг/л, оптимальный уровень минерализации 200–400 мг/л. При этом минимальное содержание кальция должно быть не менее 25 мг/л, магния –10 мг/л.
В кулинарии вода имеет столь же огромное значение, как и в нашей жизни вообще. Если глобально вода является основой жизни, то для повара вода – основа его блюд.
Поясню особо, что я веду речь о воде, в которой мы варим и тушим наши продукты и которую мы пьем. К той воде, что расходуется на мытье фруктов, требований предъявляется куда меньше. Нет токсических веществ да патогенных бактерий – и хорошо. Для мытья сойдет.
«Вода, у тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, тебя невозможно описать, тобой наслаждаются, не ведая, что ты такое. Нельзя сказать, что ты необходима для жизни: ты – сама жизнь. Ты наполняешь нас радостью, которую не объяснить нашими чувствами», – писал Антуан де Сент-Экзюпери.
Все правильно, только лишь в одном ошибся французский летчик и по совместительству писатель. Вкус у воды есть, вы согласны? Достаточно сравнить воду из-под крана и воду из родника.
Вода – это одна из главных составляющих вкуса ваших блюд. Поэтому пейте воду из артезианских источников, приятную на вкус, и на ней же готовьте. Водопроводная вода становится годной для готовки лишь после прохождения через очищающий фильтр, да и то годность это весьма условная. Закончу словами Марка Твена: «Вода, потребляемая в умеренном количестве, никому повредить не может».
Вначале очистим картофель и морковь, помоем их холодной водой, а затем нарежем небольшими кубиками или недлинной соломкой. Огурец моем, очищаем от кожуры и семян, после чего измельчаем оставшуюся мякоть.
Тушим наши овощи в небольшом количестве мясного бульона (не более половины стакана) в течение трех – пяти минут. Одновременно доводим до кипения остальной мясной бульон, выливаем его в тушеные овощи, солим и варим под крышкой на слабом огне в течение десяти минут.
Тем временем не бездельничайте – протрите сквозь сито или измельчите с помощью блендера творог, вбейте в него яйца, добавьте измельченный (лучше – с помощью блендера) сладкий перец и хорошо взбейте.
