Во время тепловой обработки продуктов растительного происхождения происходит термический распад пектина, а клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Правда, во время варки некоторых растительных продуктов, наоборот, вода теряется. Так, например, при варке картофеля теряется от 2 до 6 % содержащейся в нем воды, а при варке капусты почти до 10!
Если варить растительные продукты на пару, то в процессе приготовления потеря витаминов сокращается почти вдвое, так как во время варки на пару извлечение веществ происходит только из поверхностных слоев.
Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.
Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, так как происходит вытапливание жира. Кроме того, некоторая часть белков, содержащихся в мясе и рыбе, во время варки подвергается незначительному гидролитическому расщеплению.
Очень важно, чтобы продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не превышала допустимых норм. Лишнее время готовки не делает продукт лучше, а наоборот, ухудшает все его качества. На правильное приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, строго придерживаться которого необходимо, дабы продукт стал годным к употреблению в пищу, были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и одновременно сохранилось максимальное количество питательных веществ и витаминов.
Белки и их значение в питании
Общеизвестно, что белки играют в питании человека крайне важную роль, так как являются самой главной составной частью клеток всех органов и тканей нашего организма. Белки, получаемые с пищей, необходимы нам для построения новых клеток и тканей. Особенно в белках нуждаются молодые растущие организмы, а также организмы, пораженные каким-нибудь заболеванием. Больной организм испытывает острую потребность в восстановлении изношенных, отживших клеток, что можно сделать лишь с помощью белка. Количество необходимого белка прямо пропорционально изнашиваемости тканей.
Организм человека практически лишен запасов белка, поэтому единственным источником их поступления являются продукты питания. Исходя из этого, в рацион нашего с вами питания непременно должны входить продукты, содержащие белки.
Основным источником белка являются продукты животного происхождения. Из растительных продуктов больше всего белка содержится в бобовых культурах. В те давние времена, когда в Европу еще не был завезен из Америки картофель, блюда из бобов являлись основой рациона всего населения – и богачей, и бедняков. В наше время бобовые культуры уже не пользуются такой популярностью, хотя в некоторых странах под их выращивание традиционно отводятся большие площади.
К наиболее известным у нас бобовым культурам относятся фасоль, горох, чечевица и соя.
Соевые белки очень хорошо усваиваются организмом (почти на 90 %) и, кроме того, не уступают по пищевой ценности белкам животного происхождения. Бобовые культуры (в том числе и соя) могут в ряде диет с успехом заменять мясные продукты, что особенно актуально при некоторых формах язвенной болезни. Блюда, приготовленные из бобовых культур, лучше воспринимаются больным желудком, нежели мясные блюда.
Жиры и их значение в питании
Пищевые жиры являются источником энергии, а также поставляют нам материалы для биосинтеза липидных структур в организме (в том числе и клеточных мембран). Жиры обладают высокой энергетической ценностью: при сгорании 1 г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла. Между тем при сгорании 1 г белка или углеводов выделяется только 16,75 кДж (4 ккал).
Жиры бывают животного и растительного происхождения. Они различаются по физическим свойствам и своему составу.
Животные жиры представляют собой твердые вещества, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Продукты животного происхождения, помимо собственно жиров, содержат глицерин и жирные кислоты, стеарины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины, активно участвующие в физиологических процессах.
Наиболее высокое содержание жиров отмечается в следующих продуктах животного происхождения:
• свином сале (90–92 % жира);
• жирной свинине (до 50 %);
• колбасах (от 20 до 40 %);
• сметане (до 30 %);
• сливочном масле (от 72 до 82 %);
• сырах (15–30 %).
В отличие от животных жиров, жиры растительного происхождения содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые очень важны для нас с вами. Вот продукты растительного происхождения, содержащие наиболее высокий процент жиров:
• растительные масла (99,9 % жира);
• овсяная крупа (6,1 %);
• гречневая крупа (3,3 %);
• орехи (от 50 до 65 %).
Главный компонент жиров – жирные кислоты. Известно более сорока видов жирных кислот. Основным энергетическим материалом для человеческого организма служат насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая и др. Эти жирные кислоты в наибольшем количестве присутствуют в животных жирах. Так, в говяжьем жире содержится около 25 % пальмитиновой кислоты, 20 % стеариновой; в свином жире – соответственно 25 % и 13 %, в масле сливочном – 25 % пальмитиновой, 7 % стеариновой и 8 % миристиновой. Однако надо знать меру в потреблении жиров, поскольку избыток насыщенных жирных кислот может привести к нарушению обмена веществ – ожирению, а также к повышению содержания холестерина в крови, что способствует развитию атеросклероза. Лучше всего употреблять в пищу жиросодержащие продукты (и животного, и растительного происхождения) в рациональной пропорции. Употребление в пищу одних только растительных жиров может вызвать недостаточность жизненно необходимых пищевых веществ, вследствие чего постепенно нарушается правильный обмен веществ. Полное, абсолютное вегетарианство, как это ни парадоксально, в ряде случаев может стать причиной развития атеросклеротического процесса. Кроме того, организм, лишенный животных жиров, становится менее стойким к негативным факторам воздействия окружающей среды.
Вот баланс потребления жиров для взрослого человека: одну треть жиров общей суточной нормы питания должны составлять растительные жиры, а две трети – животные. Впрочем, для пожилых людей с повышенным содержанием холестерина в крови это соотношение выглядит как «50 на 50», то есть половину жиров общей суточной нормы питания составляют растительные жиры и половину – животные.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки сало и жирное мясо исключаются из рациона питания навсегда. Вместо них следует употреблять нежирные сорта мяса и жиры растительного происхождения.
Углеводы и их значение в питании
Углеводы являются столь же важными компонентами нашего рациона, как и белки с жирами. В первую очередь углеводы используются нами в качестве источника энергии. За счет углеводов (при смешанном питании) вырабатывается примерно 60 % суточной энергии организма, а за счет белков и жиров – только 40 %. При высоких физических нагрузках потребность в углеводах увеличивается, соответственно при малоподвижном образе жизни организму требуется меньшее количество углеводов.
