8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и на выход.
В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
10. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
Состав помещений предприятий общественного питания. Помещения предприятий общественного питания в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:
• помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными (в ресторанах и др. предприятиях, где предусмотрено обслуживание официантами, – без раздаточных), буфет, магазин кулинарии, помещение для официантов;
• производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех (доготовки полуфабрикатов), кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная, а также буфет и раздаточная в предприятиях с обслуживанием официантами;
• помещения для приема и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;
• служебные и бытовые помещения – кабинет директора, контора, главная касса, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;
• технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.
Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие). Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов.
Определение площади помещений. Площадь предприятий общественного питания в зависимости от характера производственных помещений определяют:
• по нагрузке на 1 кв. м грузовой площади (кладовые для хранения сырья и полуфабрикатов);
• по установленному в данном помещении оборудованию (производственные цехи кладовые);
• по нормативам площади в зависимости от количества мест в зале (помещения для потребителей).
Во всех случаях расчетная общая площадь корректируется и уточняется методом компоновки. При этом отклонение компоновочной площади от расчетной не должно превышать 5 %. При определении площади помещений по нагрузкам или установленному оборудованию вначале рассчитывают полезную площадь. В первом случае полезная площадь:
где Q – количество продуктов определенного вида, подлежащее
хранению в кладовой, кг;
q – нагрузка данного продукта на 1 кв. м грузовой площади, кг.
Во втором случае полезную площадь рассчитывают как сумму площадей, занимаемых установленным в данном помещении оборудованием:
где р – количество единиц оборудования одного вида (типа); S – площадь, занимаемая единицей оборудования этого вида, кв. м. На основании полезной площади определяют ориентировочную общую площадь:
где ? – коэффициент использования площади помещения. Значения ? принимаются следующие.
Складские помещения:
Охлаждаемая камера хранения продуктов:
молочно-жировых – 0,5
гастрономических – 0,5
фруктов, зелени и напитков – 0,4
полуфабрикатов – 0,4
Кладовая:
Производственные цехи:
Холодной доготовки п/ф – 0,4
Кондитерский – 0,28 – 0,3
Кулинарный – 0,28 – 0,3
Горячий – 0,3 – 0,35
Холодный – 0,35 – 04
Моечные
Столовой посуды – 0,35 – 0,4
Кухонной посуды – 0,4
Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место:
S o = pW,
где р – количество мест в зале;
W – норма площади на место, кв. м.
Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют от дельное помещение). Схема расположения помещений кафе представлена на рис. 1.
Рис. 1. Расположение помещений в кафе
Глава 5
ВЫБОР КОНЦЕПЦИИ РЕСТОРАНА И ЕГО НАЗВАНИЯ
По сравнению с другими видами услуг ресторанный бизнес действительно дает возможность создания некоего театра, единственного в своем роде места действия. Такая уникальность не предполагается ни в ритейле, ни в индустрии красоты, ни в другом бизнесе, основанном на сервисе, – стандарты ведут к определенному однообразию.
Олег Бардеев, известный московский ресторатор, управляющий партнер сети ресторанов «Старлайт Дайнер», так описывает уникальность этой сферы: «За свою коммерческую практику я занимался и торговлей, и производством. Ресторанный бизнес объединяет в себе и производство, и торговлю, и сервисные услуги. И, как говорят мои американские партнеры, “если ты проработал лет пять в ресторанном бизнесе, ты можешь начинать развивать любое из этих направлений”»
[5].
