Уникальность нужна именно для того, чтобы это совмещение производства, торговли и услуг воспринималось как нечто цельное, гармоничное. Особенно хорошо это показывают отчеты оценочных комиссий после посещения целого ряда ресторанов одного и того же уровня. Высокую оценку может получить заведение, целиком выдержанное в своем «жанре», а нарекания получают те, у кого много несоответствий внутри концепции: декларируется высокая кухня, но хлеб подается из ближайшего гастронома; заявлен русский стиль, но предлагается усредненный европейский вариант кухни; в ресторане более 100 посадочных мест, но практически нет мест для парковки и т. д. Профессионалы высокого уровня иногда говорят, что для них ресторан – конвейер, где все жестко регламентировано. Легко поверить, что для них, с их опытом, все так и складывается. Для большинства же этот бизнес остается бизнесом людей, и чтобы он работал как часы, нужно приложить творческие усилия.
Такие детали прорабатываются на уровне концепции ресторана, и специалисты определяют ее по-разному. Например, кто-то формулирует ее в нескольких строках.
«Golden Tulip представляет свою новую ресторанную концепцию – LODGE. В сентябре она будет представлена в отелях сети в Нидерландах. Затем ресторан LODGE откроется в декабре этого года в Гамбурге, в отеле Golden Tulip Hamburg Aviation.
LODGE – это ресторан, бар и гостиная в одном месте. Здесь за умеренную цену можно пообедать, выпить коктейль и послушать музыку в приятной обстановке. Выбор блюд очень широк, а кухня работает с 7 утра до 10 вечера. Golden Tulip предлагает четыре категории LODGE – в городе, на озере, в лесу, у реки. Эти рестораны смогут посещать не только постояльцы отеля, но и любые желающие. Планируется, что в дальнейшем они будут открыты в большинстве отелей Golden Tulip. Меню будет создаваться командой шеф-поваров под руководством Эрика ван Дийка».
Кто-то считает подобное скорее идеей, чем рабочим сценарием для реального заведения питания. Например, компания «РестКон», консультирующая рестораторов в том числе по вопросам открытия, выносит более детальное определение.
«Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.
Разработать детальную концепцию ресторана – значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования».
Маркетинговая часть
1. Оценка ценового сегмента планируемого предприятия, определение оптимального среднего чека.
2. Определение оптимальной целевой аудитории с точки зрения наполненности рынка и расположения будущего предприятия.
3. Позиционирование предприятия на рынке, определение конкурентных преимуществ.
4. Разработка маркетинговой стратегии заведения.
Организационно-техническая часть
1. Экспликация помещений: залы, производственные помещения, административные, служебные и складские помещения.
2. Определение ассортиментного перечня блюд (кухни и бара) с указанием оптимальной торговой наценки и выходов.
3. Подбор и расстановка технологического оборудования и технологической мебели.
4. Расстановка посадочных мест с учетом зонирования зала.
5. Описание бизнес-процессов предприятия: обслуживание, производство, учет.
6. Определение типа обслуживания, режима работы предприятия.
7. Штатное расписание предприятия, управленческая структура.
8. Необходимый набор:
• инвентаря зала и бара, офисного инвентаря;
• мебели зала;
• посуды, стекла;
• формы персонала;
• столового белья;
• приборов для зала.
9. Программное обеспечение.
Финансовая часть (бизнес-план)
1. Определение динамики среднего чека.
2. Планируемая оборачиваемость залов.
3. План инвестиций.
4. План постоянных/переменных расходов.
5. Отчет о движении денежных средств.
Творческая часть
1. Предложения по стилистике, названиям предприятия.
На взгляд автора, этот план концепции практически дублирует бизнес-план, в то время как концепция должна дополнять этот многостраничный документ. Консалтинг существует как многогранная теоретическая проработка любого вопроса, и соответственно оплачивается. Здесь хотелось бы поговорить о творческой составляющей концепции, о самом процессе ее «изобретения». С нашей точки зрения, концепция ресторана – это обоснованная идея предприятия питания; суть отличий этого проекта от конкурентов; рассказ о том, почему конкретный ресторан будет эффективен в данном конкретном месте при заданных условиях. Правильная концепция – это зафиксированное на уровне творческого осмысления, прочно связанное единство конъюнктуры рынка, местоположения и количества вложенных средств. На их стыке и появляется концепция, которая может быть в данных условиях жизнеспособной.
Как рождается концепция ресторана?
Так ставить вопрос – все равно что спрашивать у художника: «Как вы задумали эту картину?». Но если художник может ответить, что его просто «озарило», то в случае с коммерческим предприятием требуется больший прагматизм. При этом люди остаются людьми и создают те рестораны, которые им нравятся. Во всяком случае, вот несколько путей, по которым идут изобретатели ресторанных концепций.
По аналогии
Эта вдохновленность чужим опытом – не просто клонирование, а скорее творческая обработка увиденного, приложение к реалиям своей страны, своего города.
«История хабаровского ресторана “Scalini” началась за океаном. Однажды Виктор Андреевич Лопатюк посетил в Америке уютный, комфортный ресторан хорошей итальянской кухни. Обслуживание было высшей категории, карта вин изобиловала элегантными сортами. В свой следующий приезд Виктор Андреевич пожелал непременно посетить полюбившийся итальянский уголок, но был разочарован – ресторан закрыт. В памяти остались лишь старые ступени, которые вели в ресторан. Тот ресторан назывался “Scalini”, что по-итальянски означает “ступени”. Возникла идея воссоздать ресторан во всех деталях: великолепная кухня, внутреннее убранство, лучшие вина. Долгое время пустовало большое красивое здание бывшей гостиницы “Эспланад”, глядя на центральную улицу Хабаровска пустыми глазницами окон. Артель старателей “Амур” реконструировала здание. На трех верхних этажах разместился бизнес-центр “Дальний Восток”, на первом этаже – кафе “Фаст-Фуд” и кофейня, а в цокольном – респектабельный ресторан “Scalini”. Приехал шеф-повар из Италии, закуплено новейшее оборудование, приглашен дизайнер для оформления интерьера. Собрана команда профессионалов»
[6].
