Наберите немного холодной воды в пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на овощи. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса овощи были постоянно покрыты рассолом. Плотно закройте банку стерильной крышкой.
Оставьте в темном, прохладном месте на три дня. Ежедневно проверяйте, чтобы кимчхи оставалось покрыто рассолом. Если рассола мало, добавьте дистиллированную воду. Считается, что оптимальный срок для ферментации кимчхи составляет три дня, но многие повара оставляют блюдо готовиться в течение более длительного времени. Все зависит от того, насколько насыщенный вкус вы хотите получить. Через три дня можно начать пробовать блюдо, чтобы определить, готово ли оно на ваш вкус. Снова поместите сверху пресс, плотно закройте крышкой и оставьте, как раньше.
Когда кимчхи приобретет вкус, которого вы добиваетесь, переставьте банку в холодильник, чтобы замедлить дальнейший процесс ферментации. Он не прекратится полностью, но его скорость сильно замедлится.
Примечание. Приправа гочугару — один из основных ингредиентов корейской кухни. Это высушенный и измельченный корейский острый перец. Приправа грубого помола, насыщенного красного цвета, очень острая, с мягким сладковатым послевкусием. В аутентичных корейских блюдах замены для нее нет. Ближе всего по вкусу может быть измельченный органический острый перец чили. Приправа должна быть на 100 % сделана из корейского острого перца, но, если найти ее не представляется возможным, используйте молотый органический острый перец чили.
Я также добавляю корень цикория, поскольку это отличный источник антиоксидантов и способствует очищению организма. Однако поскольку его не всегда просто найти, этот ингредиент можно добавлять по желанию, что не повлияет на вкус или консистенцию готового продукта.
Мясо, рыба и яйца
Солонина
Порция: 2,7–3,6 кг
Это блюдо традиционно подают с обычной приготовленной капустой. Но для большей пользы для здоровья я сервирую солонину с домашней квашеной капустой. Посол крупного куска говядины занимает примерно до двух недель, более тонкие куски, например грудинка, засолятся за пять дней.
6 кварт (5,6 л) острого рассола
2 стакана натурального меда
говяжья вырезка весом 2,7–3,6 кг от животного, находившегося на свободном выпасе
12 горошин органического черного перца
6 веточек органической петрушки
4 лавровых листа
3 зубца органического чеснока, очищенного и измельченного
дистиллированная вода для готовки
6 зеленых перьев лука-порея, хорошо промытых и очищенных
4 моркови, вымытой, порезанной крупными кубиками
квашеная капуста (по желанию)
горчица (по желанию)
В большую кастрюлю налейте рассол и добавьте мед, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и оставьте емкость на пять минут или до полного растворения меда. Снимите кастрюлю с огня — пусть остывает.
Положите мясо в остывший рассол, чтобы он полностью его покрыл. При необходимости добавьте холодной дистиллированной воды, пока мясо не будет полностью покрыто. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на две недели. Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. Через неделю можно начать пробовать мясо, чтобы понять степень его просолки. Вытащите мясо из рассола, отрежьте тонкий кусочек с края. Быстро обжарьте отрезанный кусочек мяса, чтобы вы могли его попробовать. В идеале маринованные нотки должны доминировать, но вкус не должен быть соленым. Если вы хотите получить более насыщенный вкус, снова положите мясо в рассол и оставьте в холодильнике еще на неделю. Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом, и через день проводите пробы на вкус.
Когда мясо будет готово, достаньте его из рассола, рассол вылейте.
В кусок марли сложите черный перец горошком, петрушку, лавровый лист и чеснок. С помощью кухонной бечевки завяжите марлю, чтобы получился небольшой узел, и оставьте.
Положите мясо в казан. Добавьте холодную дистиллированную воду, чтобы она покрыла мясо. Добавьте узел со специями, морковь и лук-порей. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте на небольшом огне — добавляйте дистиллированную воду по мере необходимости, чтобы мясо постоянно было покрыто водой, — в течение трех часов или пока мясо не станет мягким и не будет легко протыкаться острым концом ножа.
Вытащите мясо из жидкости и нарежьте тонкими порционными кусками поперек волокон. Выложите куски мяса на большую тарелку вместе с луком. При желании добавьте квашеную капусту и горчицу.
Соленая острая свиная корейка
Порция: 1,8 кг
Для посола больше подойдет постная свиная корейка, так как свиной жир часто бывает не слишком вкусным после засолки и выглядит не вполне аппетитно. Это блюдо очень вкусное в горячем виде с гарниром из квашеной капусты, но оно же может стать пикантной добавкой к мясному салату с помидорами, яйцами и сыром, к блюдам быстрой обжарки, к супам.
3 кварты (2,8 л) и 1 стакан дистиллированной воды
¾ стакана мелкой морской соли
1 столовая ложка органического коричневого сахара
6 лавровых листов
5 зерен бадьяна
1 палочка корицы
1 чайная ложка зерен горчицы
1 чайная ложка ягод можжевельника
1 чайная ложка кориандра
1 чайная ложка перца горошком
½ чайной ложки кусочков острого перца
¼ стакана соли крупного помола, предпочтительно гималайской розовой соли
1,8 кг свиной корейки без лишнего жира
4 зубца чеснока, очищенного и разрезанного вдоль
6 стаканов квашеной капусты
2 стакана тонко нашинкованного репчатого лука
горчица или хрен (по желанию)
В большую сковороду, с покрытием, не вступающим в химическую реакцию, налейте три кварты воды, добавьте морскую соль и сахар, размешайте до полного растворения. Поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте лавровый лист, бадьян, палочку корицы, семена горчицы, ягоды можжевельника, кориандр, перец горошком и кусочки острого перца. Доведите до кипения, кипятите в течение пяти минут. Снимите сковороду с огня, добавьте соль крупного помола, дайте содержимому остыть.
Положите корейку и чеснок в большой пакет, который можно герметично запечатать (используйте пакет для хранения на 7,5 л или пакет для запекания). Налейте охлажденный рассол в пакет, уберите остатки воздуха и пакет запечатайте. Поместите его в достаточно большую емкость, так чтобы вся корейка была покрыта рассолом. Поставьте емкость в холодильник и оставьте на неделю, регулярно проверяя, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом.
