Королевская трапеза, естественно, сопровождалась пышной церемонией, но тут все зависело от конкретной трапезы и степени приватности. Группа высокопоставленных придворных руководила слугами, подготавливающими столовую и накрывающими столы. Хотя при этом процессе король не присутствовал, все джентльмены должны были кланяться его пустующему месту и почтительно целовать салфетки и скатерти. Хранитель королевского стула следил за доставкой столового белья, а после использования возвращал его в кладовую и затем отправлял в стирку.
Одним из самых роскошных предметов столового белья была красиво расшитая салфетка три-четыре фута длиной. Ею покрывали королевские столовые приборы — доску, нож, ложку и вилку (у Генриха были особые приборы — с одной стороны это была ложка, а с другой двузубая вилка), соль и хлеб. Когда еда была уже на столе, эту скатерть убирали
[171]. В описи имущества Генриха VIII, составленной в конце его правления, числится набор таких салфеток, «расшитых золотом и шелком» и относящихся к эпохе правления Эдуарда IV или даже более раннему периоду
[172]. Остальные придворные должны были приносить к столу собственные нож и ложку. Специальная льняная салфетка или длинный кусок ткани использовали все сидящие за одним столом.
Мы привыкли считать, что Генрих VIII поедал огромное множество куриных ножек и швырял кости через плечо. Но все было не так. Король и его придворные вели себя за столом самым изысканным образом. Сначала король принимал участие в длительной церемонии омывания рук. Когда он садился за стол, край скатерти поднимали и клали ему на колени. Если в процессе трапезы ему требовалась салфетка, ее подавал ему особый слуга, который затем складывал ее и перекидывал через руку. В руководстве по этикету Эразм писал: «Облизывать грязные пальцы или вытирать их о свою одежду невежливо. Лучше использовать скатерть или салфетку»
[173].
Представление о тюдоровских трапезах, как о грандиозных и буйных пирах с королем, сидящим за главным столом, не соответствует действительности. Грандиозные трапезы устраивались только тогда, когда нужно было развлечь послов или других знатных гостей. Обычно такие обеды проходили в приемном зале. И обычно здесь обедали самые высокопоставленные придворные. Рядом с приемным залом находилась личная столовая короля. Попасть туда можно было через галерею и кабинет. Именно здесь чаще всего и обедал король. Прислуживали ему личные слуги.
Личная кухня располагалась под личными покоями короля, поэтому еда готовилась поблизости и поступала на королевский стол горячей. Это позволяло личным поварам Генриха готовить самые изысканные блюда — им не приходилось готовить большие количества еды, как на главной кухне дворца. Больше всего Генрих VIII любил белый бульон с миндалем, рулетики из говядины, баранью ногу с лимоном, пирог с дичью и апельсинами, тушеных каплунов, фазанов, запеченную оленину, свиную печень и лосося, запеченного в соусе.
Одним из любимых поваров короля был француз Пьеро ле Ду. Генрих так ценил его кулинарные таланты, что часто дарил ему роскошную одежду, в том числе и мантию из коричневой ткани, подбитую 123 шкурками черного ягнячьего меха, черный бархатный дублет и черный камлотовый камзол, подбитый белой овчиной
[174]. На кухне Генриха VIII работала единственная женщина, миссис Корнуоллис. Она работала в кондитерской и в домовых книгах числилась как «жена того, кто готовит королевские пудинги»
[175]. Король так любил ее сладости (особенно заварной крем, пончики, торты, желе, миндальный крем и мармелад из айвы, настолько густой, что его можно было резать ножом), что даже подарил ей отличный дом в Олдгейте
[176].
Собственная кухня избавляла короля от риска отравления. Доступ на королевскую кухню имели лишь немногие из тех, кто работал на главной кухне. Кроме того, личная кухня позволяла королю обедать в любое время, не сковывая себя расписанием, которому подчинялись остальные придворные. Это было полезно, поскольку, как это часто случалось, король «далеко уходил на прогулки, охоты, соколиные охоты или занимался другими занятиями»
[177]. Генрих постоянно требовал себе закусок поздно вечером. Больше всего он любил особый хлебный пудинг, приправленный элем.
На более официальных трапезах перед королем и теми, кто сидел за его столом, ставили множество разных блюд на выбор — до тридцати пяти на каждую перемену. Остальным придворным подавали строго определенное количество блюд в соответствии с их статусом. Законы о роскоши, принятые в мае 1517 года, определяли не только цвет и стиль одежды при дворе, но и качество питания. Так, например, во время одной трапезы кардиналу могли подать до девяти блюд, герцогу, архиепископу, маркизу, графу или епископу — до семи, лордам, рыцарям ордена Подвязки, мэрам города Лондон и аббатам — до шести, а придворным низшего ранга приходилось ограничиваться тремя. Но не торопитесь им сочувствовать: «блюдо» могло состоять из целого лебедя, павлина или «дичи сходной величины»; четырех ржанок, куропатки или тетерева; восьми перепелок; или двенадцати мелких птиц вроде жаворонков
[178]. Кроме того, законы о роскоши относились лишь к определенным продуктам. Другие — например, похлебки, блюда из требухи или устрицы (они стоили дешево и были доступны) — подавались всем присутствующим в изобилии
[179].
Обед был достаточно плотным, чтобы король и придворные благополучно занимались своими делами до ужина. Ужин подавали между тремя и четырьмя часами. Иногда в восемь-девять часов подавали вечернюю трапезу
[180]. Тем, кому везло ужинать при дворе, ужин мог быть полным повторением обеда. Королевской семье подавали такое же безумное количество разных блюд — супы, похлебки, запеченное мясо, торты, заварные кремы, фрукты, орехи и сыры. Тюдоры любили и умели пировать. В поваренных книгах того времени содержатся подробные инструкции по приготовлению блюд самой разной формы для достижения драматического эффекта. Например, свиной желудок следовало начинять свиным фаршем со специями, а сверху покрывать бланшированным миндалем, чтобы он напоминал ежа. Повара могли создать и мифического василиска — для этого нужно было сшить переднюю часть каплуна с задней частью свиньи. Для достижения максимального эффекта такие блюда проносили по всему залу и лишь потом подавали.
