Тюдоры считали желудок подобным котлу, согреваемому всем остальным телом. Хорошее пищеварение было залогом крепкого здоровья — а также плодовитости, что было особо важно для короля. Если мужчина съедал полезную пищу в правильном порядке, то в процессе пищеварения у него образовывалась сперма. Женщины же получали возможность вырабатывать достаточно крови, чтобы питать утробу и семя, посаженное в ней. Ветрогонные продукты, например бобовые, могли раздуть мужской пенис в самый необходимый момент. Кроме того, самые питательные продукты — красное мясо, сахар и вино — считались эффективным средством возбуждения сексуального аппетита.
Теория пищеварения оказывала прямое влияние на порядок подачи блюд во время придворных трапез. Порядок этот сохраняется и по сей день. Врачи Генриха рекомендовали начинать трапезу с продуктов, нуждающихся в максимальном расщеплении, то есть с говядины, гороха и овсянки, — все эти продукты были основой супов. Супы считались идеальным блюдом для формирования «сока» на дне котла, в котором будут «вариться» все остальные продукты. Хлеб был хорошим вторым блюдом, поскольку он обладал силой и подготавливал желудок к восприятию следующих блюд.
Затем подавали мясное блюдо, причем мясо отварное подавалось перед запеченным, поскольку его было сложнее переварить. Тюдоры потребляли мяса больше, чем мы с вами сегодня, а короли получали его еще больше. Во время одной трапезы король и его свита съели 720 жаворонков, 240 голубей, по 192 куропатки, ржанки и чирка, 132 каплуна, 84 курицы, 56 цапель, 40 овец, 34 фазана, 24 павлина, 20 аистов, 12 свиней, 8 телят, 7 лебедей и 7 быков. Генрих лично устраивал «мясной день» каждую неделю «с Пасхи до дня святого Михаила [29 сентября]», когда все его придворные должны были есть мясо
[181]. Преобладание мяса в питании Генриха и многих его придворных приводило к тому, что они регулярно получали от 4500 до 5000 калорий в день — гораздо больше, чем считается здоровым и полезным сегодня.
После мясного блюда устраивалась пауза. Обедающие пили эль или вино. Тем самым они заливали котел, заполненный плотной пищей. Тюдоровский эль был гораздо слаще и гуще, чем современное пиво, и содержание алкоголя в нем было ниже. Король и его гости пили вино, которое иногда разводили водой. Чистую воду пили редко, поскольку она часто не отличалась чистотой и могла вызвать болезни. Трезвенникам при тюдоровском дворе делать было нечего.
Затем подавали салат, фрукты или холодные блюда. Тюдоры потребляли меньше фруктов, чем мы сегодня, потому что были ограничены временами года. Так, клубника и вишня были доступны для всех слоев общества — но лишь несколько недель в году. Завозить фрукты могли позволить себе только король и самые богатые аристократы. Перевозка занимала много времени, так что единственными фруктами, доступными для импорта, были апельсины и лимоны. Большую часть сезонных фруктов заготавливали для употребления в другие времена года. Но Генрих VIII всячески способствовал выращиванию более экзотических растений в Англии. Королевский садовник Ричард Харрис отправился в Нидерланды и Францию, чтобы привезти оттуда саженцы разных фруктовых деревьев, которые он пытался культивировать в специальном плодовом питомнике в Кенте. Благодаря этому «дорогостоящему и редкому предприятию» Генрих и его придворные могли наслаждаться самыми сладкими вишнями, самыми сочными яблоками и самыми соблазнительными персиками и абрикосами
[182].
Овощи подавали в виде «салатов». В них соединяли овощи отварные и свежие — лук, лук-шалот, редис, отварную морковь, пастернак, турнепс, капусту, латук и огурцы. Для цвета и вкуса в салаты добавляли травы и цветы — например, фиалки и примулы. Приправляли салаты уксусом, маслом и сахаром. Как и многие другие блюда, салаты были очень декоративны. Овощам придавали разную форму и добавляли чисто декоративные компоненты. Такие советы мы находим в поваренной книге начала XVII века
[183].
В заключение трапезы подавались сыры. Считалось, что сыр закрывает желудок и запечатывает в нем все остальные продукты. Учитывая огромное множество разнообразных блюд, поданных королю и его семье, неудивительно, что многие покидали стол нетронутыми. «Нетронутое мясо» отдавали личным слугам. Все остатки разбирались соответственно иерархии. Продукты, которых не пожелал никто, отдавали беднякам, которые вечно толпились у ворот дворца. Кроме остатков от трапез, те, кто работал при дворе, получали множество «льгот» в дополнение к своему жалованью. Например, мужчины, работавшие в варочном отделении кухни, могли получить обрезки от запеченного мяса и корейки, а также жир, остающийся на дне котлов после варки говядины
[184].
Король и самые высокопоставленные придворные тратили огромные деньги на еду. Мирные переговоры между Генрихом VIII и его французским соперником, Франциском I, в 1520 году получили название «Поля золотой парчи». Переговоры продолжались восемнадцать дней, и все это время устраивались пиры и увеселения. За это время на питание английского короля, королевы и их свиты была потрачена астрономическая сумма 7409 фунтов (2,8 миллиона по сегодняшним меркам). Из них 440 фунтов (167 тысяч) было потрачено на одни лишь специи. Поставщик морской рыбы получил деньги за 9100 камбал, 7836 мерлуз, 5554 палтуса, 2800 лангустов, 1890 макрелей, 700 угрей, 388 трески, 300 лещей, 48 кефалей, 30 тюрбо, 21 окуня, 11 пикш, 5 солнечников, 4 форели, 3 крабов, 2 лососей, 1 осетра, 1 лобстера и 1 дельфина. В обычные дни, когда кухня обслуживала полный двор, количество могло быть намного больше. В среднем, питание двора обходилось более чем в шесть миллионов фунтов
[185].
Даже в обычный день готовка для короля и его двора превращалась в поистине гаргантюанское предприятие. Поварам нужно было приготовить не менее шестисот порций два раза в день. Неудивительно, что в Хэмптон-Корте кухни занимали третью часть площадей дворцового комплекса. Они сохранились и по сей день и являются лучшим образцом тюдоровских кухонь в мире. На кухнях Генриха VIII работало около двухсот человек, и каждый из них целыми днями чистил, резал, разделывал, варил, запекал и украшал многочисленные блюда, которые подавали королю и его придворным каждый день.
Главным на королевской кухне был королевский хранитель. Образованный и надежный человек хранил ключи от кладовых и отвечал за выдачу продуктов на кухню. Он внимательно следил за каждым компонентом — от драгоценных специй до скромного лука — и тщательно записывал расход в особые книги. Затем он представлял эти книги Гофмаршальской конторе — группе людей, отвечавших за повседневное функционирование королевского двора.
