Телячьи ножки моют, чистят, варят около 4 ч, затем процеживают жидкость. Отделяют мясо от кости, выкладывают в блюдо, туда же кладут мелко нарезанный чеснок. Овощи моют, нарезают, выкладывают поверх мяса. Заливают отваром из ножек. Можно также развести упаковку желатина в небольшом количестве воды, затем смесь нагревают, чтобы желатин полностью растворился, после чего остужают и смешивают с отваром из ножек, и потом заливают овощную смесь. Заливное ставят в холодильник до застывания.
♦ Овощное рагу по-болгарски. 1 перец, 1 кабачок, 1 луковица, 1 морковь, 2 помидора (или 2 ст. ложки томатной пасты), 3 стебля сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 3 горошка душистого перца, 1 баклажан.
Овощи моют, чистят, нарезают кубиками (кроме помидоров) и выкладывают в растительное масло. Смесь солят, перчат, начинают готовить на маленьком огне. Добавляют томатную пасту, перемешивают. Тушат на маленьком огне 30–40 мин.
♦ Котлеты из моркови и топинамбура. 500 г топинамбура, 3 моркови, 1 яйцо.
Топинамбур и морковь моют, чистят, натирают на терке, смешивают, солят, перчат, тушат на малом огне. После размягчения овощи остужают, к ним добавляют яйцо, перемешивают, формируют котлеты. Котлеты обжаривают в разогретом растительном масле с двух сторон.
♦ Кабачки с топинамбуром. 2 кабачка, 300 г топинамбура, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 картофель.
Картофель и топинамбур моют, чистят, отваривают, разминают в пюре, солят, перчат. Кабачок моют, очищают от кожуры, разрезают пополам и вырезают сердцевину с семенами. Овощной фарш выкладывают в середину кабачков. Готовят в духовке при температуре 160 °C 20 мин.
♦ Топинамбур с лимоном и тыквой. 500 г топинамбура, 500 г тыквы, 1 лимон, 1 ст. ложка растительного масла.
Топинамбур и тыкву моют, очищают, нарезают кубиками, выкладывают в кастрюлю с разогретым растительным маслом, поливают соком лимона. Тушат смесь на маленьком огне в закрытой кастрюле около 20 мин.
♦ Топинамбур в кляре. 500 г топинамбура, 1 яйцо, 1 ч. ложка сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки.
Топинамбур моют, чистят, отваривают до мягкости, остужают, нарезают тонкими ломтиками. Готовят тесто для кляра, для чего яйцо смешивают с мукой и сметаной, солят. Ломтики топинамбура обмакивают в тесто и обжаривают с двух сторон в подогретом растительном масле до образования золотистой корочки.
♦ Топинамбур, тушенный в молоке. 500 г топинамбура, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 веточки укропа.
Топинамбур моют, чистят, варят до мягкости в молоке. Затем топинамбур вынимают и выкладывают на него сливочное масло.
♦ Топинамбур с кукурузой. 300 г топинамбура, 100 г консервированных кукурузных зерен, 3 веточки зеленого лука.
Топинамбур моют, чистят, отваривают до мягкости, остужают, нарезают кубиками, смешивают с кукурузными зернами и нарезанным зеленым луком.
♦ Луковая подливка. 4 головки лука, 1/2 стакана мясного бульона.
Луковицу очищают, нарезают на несколько частей, заливают бульоном и тушат в кастрюле до размягчения лука.
♦ Тушеная капуста. 1 небольшой вилок капусты, 2 моркови, 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного масла.
Капусту моют, шинкуют. Морковь моют, чистят, натирают на терке, соединяют с капустой, солят. Луковицу чистят, нарезают, выкладывают в разогретое растительное масло, сверху кладут капустно-морковную смесь, тушат до мягкости овощей.
♦ Тушеный сельдерей со спаржей. Пучок стеблей сельдерея, 300 г спаржи, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка лука.
Сельдерей моют, нарезают, соединяют с нарезанной спаржей. Луковицу нарезают, выкладывают в растительное масло, тушат несколько минут, добавляют смесь из сельдерея и спаржи, солят, перемешивают и тушат несколько минут до готовности овощей.
Закуски
Эти блюда также подходят для промежуточного приема пищи.
♦ Оладьи из топинамбура. 800 г топинамбура, 3 моркови, 1 яйцо, 100 г муки, 2 ст. ложки растительного масла.
Топинамбур и морковь моют, очищают, натирают на терке, смешивают с яйцом и мукой, добавляют разрыхлитель теста. Растительное масло нагревают, в него ложкой выкладывают тесто и обжаривают с двух сторон до появления золотистой корочки.
♦ Оладьи из кабачков. 3 кабачка, 800 г топинамбура, 1 яйцо, 100 г муки, 3 ст. ложки растительного масла.
Кабачки и топинамбур моют, очищают, отваривают до мягкости, затем разминают в пюре. Овощную массу смешивают с яйцом, мукой, разрыхлителем теста. Растительное масло нагревают, в него ложкой выкладывают тесто и обжаривают с двух сторон до золотистой корочки.
♦ Запеканка из топинамбура. 800 г топинамбура, 50 г молока, 1 яйцо, 100 г муки, 3 ст. ложки растительного масла.
Топинамбур моют, очищают от кожуры, натирают на терке. Массу обжаривают в растительном масле. Яйцо взбивают с молоком, смешивают с мукой и разрыхлителем теста. Смесью заливают топинамбур. Готовят в духовке при температуре 160 °C до золотистой корочки.
♦ Яблоки с творогом. 3 яблока кислых сортов, 100 г нежирного творога, 1 ч. ложка сливочного масла, 30 г нарезанных ядер грецких орехов.
Яблоки моют, из них вырезают сердцевину. Творог разминают с маслом и ядрами грецких орехов, кладут в середину яблока. Блюдо ставят в духовку, разогретую до температуры 160 °C, на 15 мин.
♦ Ленивые вареники. 500 г творога протертого, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки.
Творог тщательно перетирают так, чтобы не осталось комков. Яйца моют, вбивают в творог, вымешивают. К смеси добавляют муку. Тесто не должно получиться густым. Из творожной массы скатывают колбаску, для этого тесто выкладывают на пленку, покрытую мукой, и постепенно с ее помощью скатывают его. Затем колбаску нарезают поперек на маленькие круглые кусочки, которые тоже с двух сторон обваливают в муке. Ленивые вареники кидают в кипящую, чуть подсоленную воду и варят до всплытия. После чего готовые вареники вынимают шумовкой, выкладывают их в посуду и смазывают сливочным маслом.
♦ Пудинг творожный. 500 г протертого творога, 3 яйца, заменитель сахара, 2 ст. ложки белых сухарей, 1 ст. ложка сметаны.
Творог протирают, чтобы не было комков, туда же добавляют заменитель сахара. Яйца моют, разбивают, отделяют желток и белок. Желток вводят в творог, массу взбивают до однородности. Белок взбивают до густой пены, вводят в массу, вымешивают, затем заполняют форму приблизительно на три четверти высоты. Форму устанавливают в большую емкость, туда наливают воду (на половину высоты формы), сверху закрывают крышкой, ставят на малый огонь, готовят пудинг на водяной бане 1 ч, при необходимости доливая воду по мере ее испарения. Готовность пудинга определяется по равномерно поднявшейся и уплотнившейся массе. Подают пудинг со сметаной.
