У персиков надрезать кожу и на 1–2 минуты опустить их в дуршлаге в кипяток, не давая ему кипеть. Вынуть персики, снять с них кожу и на слабом огне варить с добавлением сахарозаменителя до тех пор, пока они не станут прозрачными. Вынуть косточки. Сварить крем: желтки растереть с сахарозаменителем, добавить муку, сливочное масло, измельчив его на кусочки, развести молоком и на паровой бане варить крем, непрерывно помешивая, до тех пор, пока он начнет загустевать. Добавить ванилин.
В огнеупорную или металлическую миску, в которой сладкое будет подаваться к столу, положить слой крема, посыпать его рублеными орехами, затем положить ряд персиков и снова слой крема. Опять посыпать крем орехами, положить ряд персиков и слой крема. Запечь в нагретой духовке. Когда крем сверху зарумянится, вынуть его из духовки, украсить свежими нарезанными фруктами и подавать горячим.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 260 ккал.
Малина в желе из красной смородины.
На 4 порции: 400 г красной смородины, 0,5 л воды, 300 г малины, 2 ст. ложки фруктозы, 1 ст. ложка желатина.
Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды и поставить в теплое место, чтобы он разошелся. Красную смородину освободить от веточек, размять в миске, переложить в полотняный мешочек, отжать из него сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть 750 мл. Соединить жидкость с сахаром и растворенным желатином. В полузастывшее желе добавить очищенную, промытую и обсушенную малину. Застудить в форме, выложить на тарелку и обложить хрустящими бисквитами.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 100 ккал.
Груши в абрикосовом соусе.
На 4 порции: 10 груш одинаковой величины, 4 ст. ложки фруктозы, 500 г готового абрикосового пюре. Для бисквита: 6 яиц, 2 ст. ложки фруктозы, 300 г муки.
Очистить груши от кожи, сварить их в легком сиропе с фруктозой на слабом огне. Следить за тем, чтобы не разварились. Испечь бисквитные лепешки. Для этого 4 желтка, 2 целых яйца, фруктозу хорошо растереть в пышную массу, всыпать ванилин по вкусу и муку, хорошо вымешать и на смазанный маслом лист рассадить приготовленное тесто по 1 ст. ложке подальше друг от друга. Поставить противень в духовку и на слабом огне печь 15–20 минут, пока лепешки не затвердеют (но не ждать, пока они зарумянятся). На каждую испеченную лепешку намазать немного пюре, на него выложить по половинке отварной груши. Груши сверху облить абрикосовым пюре и обсыпать рубленым или нашинкованным миндалем.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 160 ккал.
Яблоки в ванильном соусе.
На 4 порции: 8 яблок, 2 ст. ложки фруктозы, 0,5 л воды. Для соуса: 3 яйца, 2 ст. ложки манки, 0,5 л молока, цедра 1 лимона, ванилин по вкусу, 4 ст. ложки фруктозы.
Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, отварить в сиропе из фруктозы и воды. Варить яблоки надо в небольшой кастрюльке и не все сразу, а постепенно закладывая их в сироп, не добавляя воды. Когда все яблоки сварятся, положить их в салатник разрезом вниз, залить оставшимся яблочным сиропом, а сверху залить молочным соусом. Соус готовится следующим образом: взбить яйца с фруктозой и ванилином, добавить молоко и поставить нагревать на небольшой огонь. В подогретое молоко аккуратно, постоянно помешивая, всыпать манку. Когда крем начнет густеть, добавить в него цедру лимона.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 150 ХЕ.
Айва, запеченная в сметанном соусе.
На 4 порции: 600 г айвы, 3 ст. ложки апельсиновых цукатов, 150 г фруктозы, 1,5 стакана сметаны, 2 яйца, 1 ч. ложка муки, ванилин по вкусу.
Очищенную, нарезанную крупными кубиками айву залить кипятком и отварить до мягкости. Апельсинную корку, замоченную в большом количестве холодной воды за несколько дней до приготовления (причем воду необходимо менять ежедневно), хорошо промыть и отварить в большом количестве воды до мягкости, снова промыть холодной водой, порубить и отварить, как варенье, в сиропе из расчета 3/4 части фруктозы на 1 часть измельченной корки. Хранить корки в сиропе. Так вообще хранят апельсинные цукаты. 3 ст. ложки таких цукатов без сиропа смешать с отваренной айвой, разложить на эмалированном или огнеупорном стеклянном блюде, залить соусом, поставить в духовку и запечь. Для соуса: взбить яйца с фруктозой, добавить муку, сметану и ванилин. Сладкое подавать в той же посуде в холодном виде.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 220 ккал.
Фрукты в желе.
На 4 порции: 3 груши, 2 айвы, 3 яблока, 1 лимон, 2 миндальных пирожных, 0,5 стакана разведенного водой ликера (ликера – 1 ст. ложка), 200 г фруктозы, 1 л молока, 4 желтка, 2 ч. ложки желатина.
Вскипятить 2 стакана воды с 1 ст. ложкой фруктозы. Груши и яблоки очистить от кожи, отварить в сиропе до мягкости. Айву очистить, нарезать крупными дольками, удалить семена и сварить в кипятке до полуготовности, а затем в сиропе – до мягкости. Все готовые фрукты разложить в глубоком стеклянном блюде. Сверху засыпать кусочками миндальных пирожных, смоченных ликером. Молоко вскипятить. Оставшуюся фруктозу растереть с желтками и постепенно заливать горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не заварить желтки. Добавить тертую цедру лимона и распущенный желатин. Смесь слегка остудить. Залить ею фрукты так, чтобы они были полностью закрыты. Поставить на холод на 2 часа, чтобы желе хорошо застыло.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 120 ккал.
Вишни в винном желе.
На 4 порции: 375 г вишен без косточек, 20 мл вишневого ликера, сахарозаменить, соответствующий 2 ст. ложкам сахара, цедра 1 лимона, 10 г желатина, 350 мл розового вина, листочки мяты, 8 вафельных трубочек, корица.
Выдержать вишни в смеси ликера, корицы, цедры и сахарозаменителя примерно полчаса. Замочить желатин в холодной воде. Откинуть вишни на дуршлаг, а жидкость долить вином до 0,5 л и нагреть, но не доводить до кипения. Набухший желатин развести в вине и немного охладить. Разложить вишни в 4 бокала и залить жидким винным желе. Поставить в холодильник для застывания. Подавать, украсив листиками мяты, с вафельными трубочками.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 3 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 120 ккал.
Грушевый пудинг.На 4 порции: 6 груш, 150 г фруктозы, щепотка корицы, 3–4 гвоздички, 0,5 стакана вина, 6 яиц,1/2батона, 0,5 л молока, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, немного лимонной цедры.
Груши нарезать ломтиками. Приготовить сироп: смешать одинаковое количество воды и вина, добавить 1 ст. ложку фруктозы, щепотку корицы и гвоздички. Нагреть сироп и варить в нем ломтики груш, пока жидкость не выпарится. Остудить. Затем 6 желтков растереть добела с оставшейся фруктозой, смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, батоном, вымоченном в молоке, и лимонной цедрой, размешать, положить 6 взбитых белков. Слой пудинговой массы сложить в форму, на нее положить слой груш, затем снова слой массы и так до верха. Испечь в духовке, обсыпать корицей.
