Тем временем надо будет взять пучок молоденьких пореев, отделить белые части от зеленых листьев и опустить эти стебли в подсоленный кипяток в отдельной кастрюльке. Буквально минуты на три — они быстро будут готовы. Переложить их оттуда в миску с ледяной водой (прямо кубиков льда туда хорошо бы насыпать побольше), чтоб не варились сами собою дальше, откинуть на дуршлаг, а потом располосовать вдоль на четыре, скажем, части.
И еще испечь в горячей духовке, под грилем, несколько красных жгучих перцев, снять с них кожицу, удалить семечки и хвостики, нарезать длинными тонкими полосками. Отдельно нарубить пучок свежей петрушки мелко-на-мелко, предварительно удалив грубые стебли.
Хвосты, когда хорошо проварятся, вынуть из кастрюли, остудить, развязать и мясо аккуратно, стараясь сохранить длинную волокнистую структуру, снять с косточек. Бушу из бульона выкинуть, а сам бульон процедить через льняную салфетку, тоже остудить и удалить с поверхности лишний жир.
Теперь прямоугольный стеклянный лоток или, например, металлическую форму для кекса застелить пленкой и уложить туда слоями ломтики мяса — располагая их параллельно, в длину, — и порей, время от времени подкладывая полосочки перцев и пересыпая понемногу рубленой петрушкой. Мясо по ходу дела слегка придавливать, чтобы не оставалось пузырей и пустот. Выложив последний, опять мясной, слой, аккуратно подлить бульона, чтобы он покрыл поверхность на полсантиметра. И никакого не надо желатина: вообще, совсем, ни крупинки! Прикрыть все той же пленкой, потом пергаментной бумагой и поставить в холодильник, под грузом (тут самое простое — положить сверху прочный и тщательно завязанный полиэтиленовый пакет с холодной водой). И пусть стоит там до завтра.
Когда придет решительный час, дно формы опустить на мгновение в горячую воду и перевернуть ее на походящее блюдо. Пленку осторожно снять. Получится самый настоящий торт: его нарезать толстыми, с палец, ломтями поперек и поливать соусом из густых сливок, взбитых в блендере с острым тертым хреном.
И вот еще что: к каждому такому ломтю полагается рюмка холодной водки. В Лиссабоне про нее ничего не знают, потому запивают своим зеленым вином. Ну и пусть, нам не жалко. Но мы-то поступим иначе.
ТОРТ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
(восемь порций на закуску)
3 хвоста — говяжьих, а не телячьих
8–10 молодых стеблей лука-порея
6 крупных жгучих перцев, обязательно красных
Большой пучок петрушки
Набор овощей и зелени для бульона — луковица, 2 морковки, разные коренья, зелень петрушки, сельдерея, кинзы, хорошо бы еще и яблоко
Черный и душистый перец горошком, бадьян и корица, соль
Для соуса:
2 столовых ложки тертого жгучего хрена, 1 стакан 30-процентных сливок
2000. Здесь моя Европа
Фаршированные овощи по-еревански
“Новые сады”, недалеко от Внукова, под Москвой
Георгий Львович и Нина Ивановна обустроили свой участок в дачном кооперативе “Новые сады” совершено по-немецки.
Вдоль фасада, под окнами застекленной веранды, высажены были в два ряда — передний пониже, задний повыше, — компактные кусты мелких холодостойких розочек, а перед ними в линию — целая коллекция фиалок разных сортов. Вдоль забора тянулась живая изгородь из очень густого боярышника, тщательно подстриженного так, что получалась сплошная стенка с идеально выверенными плоскостями и геометрически правильной кромкой под прямой угол. Перед изгородью располагались в шахматном порядке низкорослые, удобные для ухода и обрезки вишни и яблони, почти не дававшие урожая, но образовывавшие очень аккуратную симметричную крону.
Возле дорожек, посыпанных мелким светлым гравием, тут и там выложены были продуманными группами приятные на ощупь и на взгляд небольшие гранитные окатыши, затененные округлыми купами можжевельника, самшита и карликовой японской айвы. В гуще одной из этих групп внимательный наблюдатель обнаруживал прелестного фаянсового гнома в красном колпачке, по пояс высунувшегося из фаянсового же стоптанного ботинка. Из-под одного из розовых кустов торчала трогательная попа мелкокрапчатого щенка с хвостиком колечком: вблизи оказывалось, что попа тоже керамическая и что собственно щенка никакого за ней не скрывается, ибо садовое украшение и заключается в одной этой отдельно стоящей попе на двух задних ножках.
Георгий Львович часто бывал в Германии — он произносил название мягко: “Эфь-Эрь-Ге” — и привозил оттуда все необходимое для дачи и сада, не смущаясь даже доплатой за перевес авиабагажа. Привез черенки роз, вишен, яблонь и айвы, привез огромные ножницы для стрижки изгороди, привез невиданные грабли из сверкающих проволочных прутиков для разравнивания дорожек, привез гномика и щенячью попу, привез семена для газона и даже маленькую газонокосилочку на человеческой тяге без мотора.
Этот газон, кстати, приводил в особенное бешенство соседей. Они-то плотно застраивали свои участки теплицами с огурцами и кабачками, разбивали ряды грядок с морковью и луком, еще и еще утесняли ряды смородиновых кустов. А тут — огромная пустая проплешина глупой травы, хоть бы укропчик какой по краю высеяли. В конце 70-х под Москвой, на драгоценной земле этой стародачной местности, такое отношение к соткам выглядело упрямством, издевательством. Но ничего: Нина Ивановна много лет проработала зубным врачом в психиатрической больнице имени Кащенко, так что хорошо умела одним взглядом смирять агрессию и просто голосом держать на безопасном расстоянии любого зверя.
Георгий Львович же был знаменитым переводчиком художественной литературы, причем, как он это называл, “в обратную сторону”: переводил на немецкий произведения советских писателей. Работал он по контрактам с крупнейшими западногерманскими и австрийскими издательствами, способствовал таким образом пропаганде советской многонациональной литературы в прогрессивных кругах капиталистической общественности и потому имел полный карт-бланш в выборе авторов, согласовывая его напрямую со вкусами только своих заказчиков. Набор получался весьма достойный, как бы теперь сказали, либеральный: Трифонов, Астафьев, Шукшин, Айтматов, Искандер, Думбадзе… Так что работы своей Георгий Львович мог не стесняться — не Суркова же или Маркова переводит. Да к тому же он обладал уникальной привилегией: располагал счетом в западном банке, куда приходили гонорары от западных издателей.
Про эти гонорары соседи не знали, но понимали, что немецкая газонокосилочка, фиалки и гномик взялись тут не просто так. Если б не Нина Ивановна, дачу б давно сожгли.
А ведь соседи еще не видели паспорта Георгия Львовича. Там — в обыкновенном советском паспорте, да, — было написано, что зовут его на самом деле Юрген Лео и что родился он в “г. Сент-Мориц, Швейцарская республика”. Дело в том, что папа Георгия Львовича был человеком очень основательным, осторожным и дальновидным. Поэтому он еще в 1935 году сказал жене и юному Юргену, что Швейцария — слишком опасное место для еврейской семьи, что она слишком близко к Германии, что Гитлер не сегодня-завтра оккупирует и разграбит ее и что надо бежать в действительно безопасное, надежное место — в Советский Союз. Очень сложным путем, потеряв по дороге все имущество и сбережения, перебрались — через Париж, Амстердам, Стокгольм и Таллин — в Москву. Стали героями огромного очерка в “Правде”, который даже прочли целиком по “Радио Коминтерна”. Ровно через год родителей Георгия Львовича увезли — потом из документов о реабилитации выяснилось, что расстреляли обоих меньше чем через двое суток.
