До Мишеля Браса мы то ли доберемся когда-нибудь еще, то ли нет. А живем мы сейчас. И наше умение радоваться простому, но настоящему, без обмана и без подвоха, помогает нам справляться с нашей этой жизнью.
ТУШЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ ПОД СОУСОМ ИЗ ЗЕРНИСТОЙ ГОРЧИЦЫ
(на шестерых)
6 небольших, грамм по 200, телячьих почек
1,5 стакана белого сухого вина
¼ литра 20-процентных сливок
Зернистой горчицы “по-старинному” — много, минимум 5 столовых ложек
Оливковое и сливочное масло
Соль и перец
Пучочек свежей зелени петрушки
2002. Золотого Рога варварское изобилие
Киббе из двух фаршей
Переулки за Цветочным пассажем, Стамбул, Турция
К подземному фуникулеру “Тюнель” мы не полезем, конечно, а пойдем не торопясь, заложив руки за спину и без стеснения глазея по сторонам, от самого берега Золотого Рога, от Галатского моста, через припортовый квартал Каракёя на холм, вверх. Тут не заблудишься: прямо над головою нависает остро очиненная, как карандаш, генуэзская башня — на нее и правим. Иезуитский лицей и церковь Святого Бенедикта обогнем слева, так, чтобы выйти на улицу Галип-деде, мягко уложенную между тесными рядами двухэтажных букинистических лабазов и бесчисленных лавок не антикваров даже, а вот именно старьевщиков.
Ну, мы же сюда не за покупками явились: нам важно было убедиться, что в этот час здесь всё по-прежнему. Что ничего никуда не делось для того, кто все еще надеется расслышать и разглядеть то же: “…стоны уличных торговцев, гудение трамваев. И вдруг загорается Константинополь в предвечернем солнце. Виден господствующий минарет, кровли домов…” Ну да, вот же, вот чуть в сторонке “у выхода с переулка вниз к сооружению Чарнота в черкеске без погон, выпивший, несмотря на жару, и мрачный, торгует резиновыми чертями, тещиными языками и какими-то прыгающими фигурками с лотка, который у него на животе”. Совершенно ясно, что переулок именно этот, а господствующий минарет — вон он, какие сомнения, и солнце несколько мгновений в точности так, как было сказано, цепляется за перила у самой его вершины, но все равно соскальзывает вниз.
Там, наверху и впереди, Истикляль: шумный, бессмысленный прогулочный проспект, запруженный толпами визжащей и гогочущей публики. Нам бы как-нибудь миновать его, боком, аккуратненько: настроение, собранное в тех переулках Галаты, жалко было бы растерять. И поэтому к кварталу рыбного рынка мы подходим не с фасада — не через свежеотреставрированный Цветочный пассаж, густо записанный ветвями и листьями ар-деко, щедро увешанный молочными тюльпанчиками стилизованных абажуров, — а сзади, через остывающие после торгового дня галереи торговцев чаем, рисом, пряностями вразвес и рыбой, рыбой, рыбой навалом с огромных обитых серым железом столов, засыпанных колотым льдом.
Горы этого льда еще дотаивают вечерним часом, а рыбы уже нет. Что не продали за день — связки нежной розовой барабульки, огромных палтусов-калканов, покрытых жесткими бурыми шипами, серебряных морских окуней, толстобоких скумбрий в сверкающую алмазную полоску, лавраков, кефалей, сардин и прочих паламутов, вместе с крабами, каракатицами и здоровенными, чуть ли не с мою ладонь, мидиями — всё перекочевало теперь на кухни бесчисленных харчевен и кабаков, которые выставляют к вечеру свои столы прямо на тротуары и мостовые окрестных переулков. Собственно, весь квартал превращается в один огромный храм безудержного приморского обжорства.
Мы тоже находим куда примоститься и уже через минуту погружаемся в изучение списка видов и сортов морской живности, выловленной сегодня. Ничего себе “кетч оф зе дей” — целый ихтиологический справочник!
И вдруг прямо над ухом раздается протяжный, оглушительный, с каким-то особенно сладким и смачным придыханием крик:
— Кхииииэбббббхеее!
И потом опять, уже покороче, но зато решительнее:
— Кииэббэ!!
Мы оборачиваемся и видим сосредоточенного, исполненного серьезностью своей миссии крепкого, полноватого старика, пробирающегося в тесном проходе между столами. Он придерживает обеими руками поднятую высоко на плечо, над головами жующей, чокающейся стаканами мутнобелой ракии, хохочущей и болтающей толпы, здоровенную кастрюлю, обвязанную шерстяным пледом в красную клетку
— Кииэээббэээ!! — во всю мощь своих легких надсаживается опять старик, позвякивая о крышку кастрюли большой трехзубой вилкой.
Перехватив наши изумленные взгляды, он одним движением скидывает кастрюлю на край стола, поднимает крышку, нам в лицо вываливается клуб душистого пара, и мы видим, что у него там плотно уложенные — точнее наоборот, выставленные бок о бок стоймя — овальные поджаристые до жаркой красноты котлетки киббе.
Вот что значит тонкий коммерческий расчет: в рыбном царстве, среди сотен разновидностей морских удовольствий он предлагает, хитрюга, — наоборот, мясо. Причем не просто лакомство для прирожденного мясоеда, а этакий демонстративный, утрированный и наглый демарш: тут одно мясо внутри другого, воплощенная присказка о “масле масляном”.
Я же этих киббе еще в Сирии напробовался, где с них набирает темп любое правильное застолье. А они меня теперь в Стамбуле настигли.
Небольшой кусочек очень хорошей молодой говядины совсем без жира и жилок — это тот случай, когда подойдет вырезка или, может быть, лучшая часть огузка, — превратить в мелкий фарш при помощи мясорубки. Этот фарш обжарить на небольшом огне, помешивая, с луком, который тоже нарубить помельче (можно даже воспользоваться блендером или мясорубкой), и оливковым маслом.
Когда сок выпарится почти досуха, замешать туда же измельченные (но все же не перетертые в пыль) ядра грецких орехов и фисташек, посолить, сдобрить смесью специй из черного и серого перца, тертого муската, молотой гвоздики и корицы, старательно взбить получившуюся массу рукой и отставить в сторонку, прикрыв пленкой.
Отдельно замесить фарш из тоже совершенно постной баранины, мелкого булгура (это такая очень популярная в Турции и на Ближнем Востоке крупа из мелкодробленой пшеницы), за полчаса до того запаренного в полутора стаканах кипятка, а потом тщательно отжатого от лишней воды, и еще двух мелко-на-мелко рубленных в блендере луковиц. Тут мясо тоже посолить по вкусу, но вместо смеси разных остропахучих пряностей подсыпать только немного яркой паприки и не слишком резкого чили. И опять-таки очень тщательно вымесить (если совсем уж будет не провернуть — можно добавить чуть-чуть водички, буквально пару ложек): фарш должен получиться гладкий, тугой, пластичный, и ему хорошо бы потом дать часок настояться под пленкой в холодильнике.
Дальше самое интересное: взять мокрой ложкой немного бараньего фарша, скатать между ладонями шарик чуть поменьше куриного яйца, пальцем проделать в нем дырку и, слегка смачивая руки водою, постепенно поворачивая, вытягивая, сформировать нечто вроде продолговатого колокольчика — с равномерными, аккуратными стенками толщиной меньше сантиметра. Эту чашечку наполнить говяжьей начинкой с орехами и аккуратно залепить, загладить верхушку, добиваясь полной герметичности и аэродинамической плавности форм. Тут важно заранее рассчитать количество обоих фаршей — чтобы один не кончился раньше другого. Можно предварительно разделить и тот и другой на равномерные порции: указанного количества должно хватить штук на шестнадцать ровненьких толстеньких котлеток размером и формой с небольшой лимон.
