Теперь остается обвалять готовые киббе в мелкотолченых сухарях и обжарить в довольно большом количестве оливкового масла до румяной корочки, потом допечь на малом огне под крышкой минут десять и, наконец, выложить на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы удалить лишний жир.
Да, и вот еще: к салату из крупно накромсанных огурцов и помидоров, который лучше всего пойдет в сопровождение, подсыпать бы рубленой зелени петрушки побольше — прямо горсть. И лимон выдавить сверху прямо уже в салатнице, на столе… И, может быть, гранатовых зерен набросать сверху для пущей восточной изысканности.
Ну, и где вы найдете лучшую аллегорию неверности человеческих желаний, вечной нашей тоски о недостижимом и неуместном — среди любого, даже самого отчаянного, неуемного, варварского изобилия? А? Ей-богу же…
КИЕВЕ ИЗ ДВУХ ФАРШЕЙ, С ОРЕХАМИ И ФИСТАШКАМИ
(на восьмерых)
Снаружи:
500 г постного бараньего фарша
400 г мелкого булгура
2 средних луковицы
Соль, паприка, молотый чили
Мелкие панировочные сухари из белого хлеба
Оливковое масло для жарки
Внутри:
250 г постного говяжьего фарша
150 г рубленых грецких орехов
150 г рубленых фисташек
2 средних луковицы
¼ стакана оливкового масла
Соль, смесь мелкомолотых специй — черный и серый перец, мускатный орех, гвоздика, корица
2003. Механика совершенства
Ризотто со шпеком
Верона, регион Венето, Италия
Две равно уважаемых семьи в Вероне, где встречают нас событья, ведут свое дело основательно, всерьез, на широкую ногу. Ну, в смысле — каждая ведет свое собственное дело, разумеется. И никакие междоусобные бои и уж тем более никакие кровопролитья не замечены между ними за все эти десятилетья, что они живут вот так — практически дверь в дверь, витрина в витрину, разделенные только неширокой мостовой улицы Куаттро Спаде — Четырех Клинков.
Семейство Балдуччи держит свою гастрономическую сокровищницу на четной стороне, буквально в двух домах от пересечения с Корсо Порта Борсари. Семейство Марчезини — напротив и чуть левее: на вывеске просто — Bottega della Cucina, “Кухонная лавка”.
Я захожу, конечно, сначала во дворец Балдуччи, под крутой сводчатый потолок, сплошь, а кое-где, кажется, в три слоя расписанный аляповатыми фресками в малиновых, темно-синих и золотых тонах. Ну да, вот что имел в виду Елисеев, придумывая купеческий дизайн своего магазина на Тверской. Но одной Москвой тут дело явно не кончилось: интересно, эти Балдуччи — из того же самого клана, что держит знаменитую сеть гурманских супермаркетов в Штатах? Хотя нет: те вроде с Сицилии были, мне кто-то рассказывал.
Медленно продвигаюсь в толчее и тесноте между прилавками, задрав голову и разинув рот, как в соборе. Оттуда, сверху, свисают плотными рядами окорока “Пармы” и “Сан-Даниеле”: самые дорогие запеленуты в мешковину, те, что чуть попроще, аккуратно затянуты в фольгу, а некоторые голышом, только словно присыпаны тонким сероватым пеплом. Тут же рядом — связки салями разнообразных калибров, всякие брезаолы в тугих сетчатых чехлах и черно-бордовые коппы, выдержанные долгими месяцами на ветерке где-то под соломенной крышей. И клавиатуры вяленых грудинок, прикрытые с одного боку лакированными шкурками, и квадраты копченой щековины, без которой ни за что не приготовить правильных спагетти “Карбонара” и пласты драгоценного белоснежного на срезе лардо из Колоннаты, при виде коего удавился бы от зависти киевский Бессарабский рынок со всем своим хваленым салом.
Какая-то яркая вспышка отвлекает меня раз, другой. Я поворачиваюсь и вижу, что это она. Целится в меня фотоаппаратом с улицы, сквозь витрину, и надо мной смеется. Ну да, у меня, несомненно, ужасно глупый вид, когда я вот так впадаю в дурацкую медитацию, разглядывая эти чудеса.
Я выбираюсь на улицу и говорю ей: послушай, что я скажу — это всё, знаешь ли, очень серьезно. Она отвечает: я вижу, чего уж там, куда серьезнее, да.
Сейчас я тебе покажу, “куда серьезнее”. Пошли к Марчезини.
Мы переходим через улицу и толкаем тяжелую стеклянную дверь. Тут, наоборот, тихо, безлюдно, почти стерильно. Здесь предлагают профессионалам сногсшибательное разнообразие кухонного инструментария: от широченных поварских ножей с идеально ложащимися в ладонь эбонитовыми рукоятями до шпиговальных игл, газовых ламп для обжига крем-брюле и загадочных щипчиков для выдергивания непонятно чего неизвестно откуда.
Мы в благоговейном молчании бродим из конца в конец этой пещеры гастрономического Али-Бабы и совсем уж было направляемся к выходу, как вдруг видим посередине зала настоящий “Беркель”. Он выставлен отдельно — так, что можно обойти его кругом и осмотреть со всех сторон. Он упирается в пол огромной станиной из литого чугуна — круглой у основания, грациозно приталенной в середине, а потом плавно расходящейся в некое подобие прямоугольного орудийного лафета. Дальше начинается сложное переплетение тонких тяг, шатунов, червячных передач, направляющих желобов, распределительных и регулировочных механизмов. В торце — огромный литой маховик диаметром с паровозное колесо. И по центру — сверкающее лезвие дискового ножа, прикрытого хитро изогнутым кожухом. Хромированные грани ручек и рычажков идеально отполированы, а чугунные поверхности покрыты матовой эмалью того непередаваемого красного цвета, в который, мне раньше казалось, красят только гоночные “Феррари”.
“Беркель” — это лучшая в мире машина для ювелирно точной нарезки ветчины и разных ее копченых, вареных и вяленых родственников. Абсолютная вершина эволюции кухонных механизмов. Истинное совершенство.
Мы с нею стоим над этим “Беркелем” и говорим о том, как странно бы он смотрелся в Москве, даже и в каком-нибудь шикарном ресторане для утонченных понтярщиков. Потому что такая машина может получиться только у людей, которые относятся очень внимательно, очень бережно к собственной жизни — во всех ее деталях и проявлениях. Которые умеют ценить каждый ее день, каждый ее жест и каждый ее запах. У людей, которые относятся друг к другу и к выпавшему им счастью жить всерьез и оттого способны превратить эту самую жизнь в искусство. И частью искусства их жизни становится даже такой прозаический процесс, как разделка и копчение тупых, вроде бы, кусков свинины. А инструмент для подготовки этой копченой свинины к употреблению в пищу получается у них не менее прекрасным, чем концертный рояль.
С этими мыслями мы покидаем торжественную обитель “Беркеля” и возвращаемся опять к Балдуччи, потому что я хочу купить кусок сырокопченого североитальянского шпека. Вот его-то, пожалуй, можно везти далеко-далеко — домой. И там в хорошей компании и в подходящий момент устроить с ним достойное ризотто.
Вот так прямо взять этого самого шпека — никакого не тривиального советского сала-шпига, конечно, а именно такого, сильно прокопченного и просоленного свиного окорока. Сыровяленая ветчина вроде “Пармы”, заметьте, тут тоже не подойдет, ибо она становится совершенно безвкусной при нагревании.
