Так что там, кстати, с теми грудками-то? А. Ну да. Вот слушай.
Аккуратно отделенную от каркаса и освобожденную от кожи куриную грудку поместить между двумя листами пергамента или пленки (тут, между прочим, очень удобно воспользоваться обыкновенным канцелярским пластиковым файликом) и при помощи скалки раскатать мясо в тонкий пласт, стараясь нигде не порвать и не расквасить слишком сильно. Получившуюся заготовку обмакнуть во взбитое яйцо и завернуть в нее брусочек — размером с указательный палец, скажем, — какого-нибудь пахучего сыра” с плесенью ”. Конечно, настоящий французский рокфор будет выглядеть тут совершенно роскошно, но совсем не обязательно ввергаться в такие расходы: вполне подойдет и гораздо более экономичный вариант — что-нибудь вроде немецкого “Дор блю” или датского “Даниш блю”. Заворачивать нужно очень тщательно, так, чтобы сыр нигде не выглядывал наружу и получилась гладкая, плотная продолговатая котлета, без всяких болтающихся лохмотьев и торчащих углов.
Теперь эту котлету нужно обвалять в мелких панировочных сухарях, к которым подмешать немного соли, свежемолотого черного перца и чуть-чуть острого чили. Сухари лучше брать не покупные какие-нибудь кукурузные, а самодельные, конечно: они отлично получатся, просто если подсушить и размолоть кусок черствого белого батона без корки.
Повторив эти операции с каждой из имеющихся в вашем распоряжении грудок, разложить получившиеся шницели на порядочном расстоянии друг от друга в толстодонной сковороде и быстро зажарить, время от времени перекатывая с боку на бок, до золотистой корочки на хорошем подсолнечном масле без запаха. Впрочем, неплохо бы добавить и кусочек сливочного — для колера. Напоследок подержать еще минут пять под крышкой на малом огне и, не дожидаясь, пока расплавленный сыр начнет прорываться из шницелиных недр наружу, разложить по тарелкам. В качестве гарнира расположим красивой дугой обжаренные овощи: цукини, брокколи, цветную капусту, молодую спаржу…
Хотя откуда они там, “Под Бобом”, могли взяться — спаржа с цукини и с брокколи? Это я уже так, фантазирую. Мечтать не вредно. А рокфор-то в те годы где они брали? Да, говорят, был какой-то такой “советский рокфор” в золотой фольге, еще крошился отчаянно…
Эй, есть тут кто из львовян, кому тот дом с рыцарями тоже не чужой? Помечтаем, что ли, вместе?
ФАРШИРОВАННЫЕ “СИНИМ СЫРОМ ШНИЦЕЛИ ИЗ КУРИНЫХ ГРУДОК
(на восьмерых)
Комплект грудок от 4 куриц (без кожи)
300 г острого сыра с плесенью, более или менее похожего на рокфор
4 яйца
Стакан свежемолотых панировочных сухарей
Соль, черный перец, молотая паприка
¼ стакана рафинированного подсолнечного и 50 г сливочного масла для жарки
2007. Чужой за столом
Жаркое из свиной лопатки в пиве
Пивоварня “У ключа”, Дюссельдорф, Германия
Курить в пивоварне “У ключа”, как и во всех публичных заведениях Германии, теперь нельзя, но длинный, извилистый, словно пещера, тесно уставленный столами и скамьями зал наполнен здоровым немецким хохотом, напористым немецким трепом, уверенным немецким звоном вилок и молодецким стуком опустошаемых в два немецких глотка стаканов свежесваренного пива — так плотно, что не верится, будто раньше под этим потолком каким-то образом умещался еще и табачный дым. Мне приходится раза два обойти по периметру все заведение, прежде чем проносящийся мимо обер взмахом руки указывает свободное место на краю скамьи в самой глубине, под перегородкой из толстого витринного стекла, за которым тускло светится начищенный медный бок гигантского бродильного куба.
Zum Schlüssel — настоящая историческая институция, гордость дюссельдорфского культа живого темного пива altbier. Серьезному культу и жрецы под стать: здесь собственными глазами видишь, откуда взялась германская традиция называть официантов оберами — то ли “старшими”, то ли “начальниками”. Посетителей опекают (не обслуживают, боже сохрани, какая уж это обслуга) седовласые немолодые бюргеры, полные достоинства и сосредоточенности, которые нисколько не мешают стремительности жестов и перемещений.
В ту же секунду, как я опускаюсь на скамейку, один из них ставит передо мною, ничем даже не поинтересовавшись, первый стакан темного пива и на подложенной снизу круглой картонке оставляет первую палочку толстым карандашом. Только потом мы обмениваемся несколькими не репликами даже, а междометиями насчет моего сегодняшнего ужина. Глядя со мною в меню, обер степенно поднимает к глазам очки в благородной темной оправе, что покоились, подвешенные на цепочке, поперек его груди: если б не синий фартук до пят, вылитый был бы нотариус или как минимум почтенный семейный доктор.
Размышлять долго тут, собственно, не о чем. Какие могут быть сомнения, если каждый второй посетитель склоняется над персональной сковородкой с длинной изогнутой ручкой: так “У ключа” принято сервировать роскошные порции жаркого из молодой свинины, тушенной в пиве. Попробуй пойми, как на здешней кухне добиваются, чтобы мясо дожило до такой нежности и в то же время не развалилось на волокна, пока все тот же свежий altbier уваривается в неповторимый кисловатый соус. Никто не скажет этого наверняка, пока не протиснется как-нибудь на кухню и не посмотрит своими глазами. Но в ответ на робкую просьбу об ознакомительной экскурсии обер так выразительно скашивается на меня сквозь те же очки, так укоризненно поджимает губы, что я сконфуженно замолкаю и скромно опускаю нос обратно в пивную пену.
Впрочем, никто ведь мне не запрещает собрать некоторые агентурные сведения и подвергнуть их логическому анализу, верно? А по некоторым косвенным признакам я бы предположил, что там, за кухонной перегородкой, поступают приблизительно так.
Кусок постной молодой свинины — лучше всего от лопатки, по всей видимости, — нарезают аккуратными четырехсантиметровыми, скажем, кубиками и обжаривают в тяжелой чугунной сковороде или в казанке на небольшом количестве масла без запаха (здешние немцы, насколько известно, предпочитают почему-то рапсовое, но мне кажется, и подсолнечное отлично подойдет).
Потом мясо вынимают и откладывают, прикрыв пленкой, чтобы не подсыхало, а в сковороду доливают еще немного масла, засыпают мелконарезанный лук с накрошенным чесноком и жарят минут пять, до мягкости. Дальше туда же идет морковка мелкой соломкой, шампиньоны — самые мелкие, какие только удастся найти, такие, что называется, бутончики — половинками. Еще минут через пять все припудривают двумя молотыми перцами — черным и душистым, подкладывают пару лавровых листиков и, видимо, одну-две палочки корицы, возвращают в сковороду свинину, а сверху рассыпают нарубленную мелкими кубиками мякоть свежего ржаного хлеба (тут нужен какой-нибудь потемнее, покислее). Солят, заливают пивом — осторожно, чтоб пена не побежала через край, убавляют огонь и оставляют слегка кипеть, неплотно прикрыв крышкой, на час или чуть больше, пару раз за это время перемешав.
