С “гаудой”-то все вроде без подвоха: на наших прилавках — в правильном месте, где в сырах понимают, — мы видим такие же точно круги с приятно окатанными краями, в традиционных печатях по желтому воску. Видим-то видим, но разница обнаруживается сразу, как только доберешься до того, что там, под воском этим. Настоящая “гауда” предстает здесь в десятках разных обличий: совсем молодая, вполне зрелая, выдержанная или особым образом состаренная; традиционно деликатная, нейтральная на вкус, или обогащенная разными добавками и начинками — перцем, травами, горчичным семенем, орехами, маслинами; в сувенирных головках с кулачок и полновесными кругами с паровозное колесо.
Этакая получается выполненная в сыре модель страны: империя многообразия, центр мировой толерантности — королевство всех и всяческих различий, провозгласившее, что люди вправе хотеть разного, разное любить и ненавидеть, разным гордиться и разного стыдиться, по-разному строить свою жизнь. Каждый — по-своему. И в этом, может быть, главное человеческое богатство, в этом человеческая свобода.
Голландия так устроена сегодня. Тут это удалось, состоялось. Это голландцы и празднуют в день рождения строгой, но верной своей королевы-матери.
Нам приносят традиционного гаудского сырного супа — густого и яркого. Ну да, окуная ложку в его бархатную глубину, можно думать и о том, что сырным супчиком нас удивить трудно: тысячу раз устраивали мы в позднесоветскую школьную пору эти химические опыты на дому, распуская в ковшике с кипятком плавленый сырок “Кисломолочный”.
Только вряд ли получится убедить себя, что не чувствуешь разницы, если сравнить, например, два этих супа. Или два “эдама” — настоящий и экспортный. Или две свободы — здешнюю и нашу: точнее, два отношения к ней, две страсти, две ценности.
Хотите проверить сами? Ну, валяйте, конечно. Вот вам простейший из доступных примеров.
Сто грамм бекона настрогать тоненькими поперечными полосочками и обжарить до красивого красноватого цвета и приятной хрусткости на дне толстодонной кастрюли. Слить весь вытопившийся жир, добавить вместо него приличный кусок топленого или хорошего сливочного масла, выложить туда же крупную луковицу, порубленную как можно мельче, и оставить на небольшом огне, что называется, пропотеть.
Тем временем ошпарить и освободить от шкурки пяток небольших спелых помидоров (можно взять уже чищеные консервированные, хорошо бы итальянские, проверенные) и протереть их через частое сито, удаляя семена. Когда лук в кастрюле сделается прозрачным, вмешать в него протертые помидоры и столовую ложку дижонской горчицы, плеснуть туда немного вустерского соуса и всыпать пару щедрых щепоток неострой молотой паприки. Энергично перемешать, посолить, поперчить черным перцем из мельницы и дать еще покипеть буквально минуты две, помешивая. Теперь влить в кастрюлю литр горячего куриного бульона — самодельного, конечно, а не из кубика разведенного. Оставить на небольшом огне на полчаса, так, чтобы только чуть-чуть побулькивало.
И вот только тут, наконец, всыпать полкило мелконатертой “гауды” — постепенно, небольшими горсточками, каждый раз тщательно размешивая и растирая деревянной ложкой. Сыр нужен не слишком сильно выдержанный, не сухой, но все-таки достаточно уже взрослый — плотный, интенсивно желтый, островатый, с выраженным ореховым запахом.
Пусть суп потомится на грат закипания (активно бурлить ему ни в коем случае давать нельзя) еще минут пятнадцать. Перед самой подачей влить пол-литра не слишком густых сливок, предварительно подогретых минуту-другую в микроволновке, перемешать буквально одним размашистым круговым движением и разливать по просторным белым тарелкам, стараясь не разрушить красивую бело-желтую спираль, которая там получится.
Ну что, убедились?
СЫРНЫЙ КРЕМ-СУП С НАСТОЯЩЕЙ “ГАУДОЙ”
(на шестерых)
500 г зрелого сыра “гауда”
100 г сырокопченого бекона с хорошими мясными прожилками
70 г сливочного масла
1 крупная луковица
5 небольших спелых помидоров или 400-граммовая банка консервированных
1 А куриного бульона
Пол-литра свежих 20-процентных сливок
Дижонская горчица, вустерский соус, молотая паприка, черный перец, соль
2009. С упрямым прибоем один на один
Кокосовый суп “Том Кха Гай”
Остров Ланта, провинция Краби, Таиланд
С середины июля до конца октября ветры и течения вокруг Ланты разворачиваются так, что буквально заваливают пляжи восточного берега черт-те чем. Длинный, узкий остров подставляет эти пляжи открытому Индийскому океану, и волна здешнего прибоя налетает всей силой, разогнавшись, не встретив ни островка, ни камешка, за тысячи миль, может быть, от самой Танзании или откуда-нибудь с Мадагаскара. Ланта прилепилась к длинному рукаву-полуострову, что тянется вниз от континентального Таиланда: неподалеку уже граница с Малайзией, в путеводителях пишут: “дальний юг”. Здесь проездом не окажешься, это конец пути, последняя остановка, сюда можно забраться только специально, если знать. Ну, мы и знали.
Лето и осень считаются тут “дождливым сезоном”, хотя, если честно, и это время дождями не то чтобы очень было богато. Туристический поток почти на пять месяцев иссякает, чартеров в ближние аэропорты вовсе никаких нет, с Пхукета на экскурсию никто не плывет. Остров, покрытый джунглями и рощами каучуковых гевей, совсем пустеет, засыпает, и становится так просто поймать ощущение, за которым, собственно, летели через полмира: настоящего побега, отрыва от погони, затерянности, уединения, защищенного и гарантированного самой надежной стеной — расстоянием.
Это и правда очень, очень далеко. Но цивилизация — вот она, рядом, прямо из моря прет. Дидье и Ален подгоняют рыжий пыльный пикап к кромке пляжа и идут сами, вдвоем, собирать обрывки водорослей, клочья капроновых сетей, сорванные ловушки для крабов, мятые пластиковые бутылки, скрюченные резиновые тапки, зализанный волнами и дочерна проморенный в соленой воде топляк, какие-то ломаные ящики, пружины, шланги, мешки. Потом присоединяются два садовника, обычно с чем-то копающиеся в парке, потом девочки с рецепции, бармен. Они так всей командой расчищают кусок пляжа, принадлежащий отелю, каждый день. Больше на острове почти никто этого не делает: к ноябрю течения обратятся вспять, ветер переменится, и всю дрянь само собой унесет обратно. Но владельцы нашего отеля ждать не хотят: в день набирают и вывозят по полному кузову неопрятных даров моря, хотя стараться вроде и не для кого особенно, Faraway Bay Resort, считай, пустой, из тридцати бамбуковых крытых тростником хижин вдоль изгиба песчаной бухты заняты ровно две: в одной мы, в другой — почтенное южноафриканское семейство с младенцем.
Свой кусок пляжа на далеком острове эти двое пятидесятилетних до полусмерти умотавшихся за жизнь европейцев выкупили лет шесть назад. Дидье три с лишним десятилетия носился официантом по звездоносным мишленовским ресторанам в разных концах Франции, потом плавал шефом стюардов и метрдотелем на шикарных круизных лайнерах — вокруг Европы, через Атлантику, к Шпицбергену и Гренландии. Ален унаследовал от отца гигантский ресторан на бельгийском атлантическом взморье: триста кувертов, казино, кабаре, разноязыкие мафиози с мешками наличных, белужья икра полными хрустальными салатницами, “Редерер” дюжинами драгоценных бутылок в серебряных тазах со льдом, угар, безобразно дорогие шлюхи…
