Теперь они оба тут — и сражаются только с упрямым океанским прибоем.
Ален еще иногда наезжает проведать свои ненавистные триста кувертов, но как-то все реже. А Дидье вообще никуда отсюда не отлучается круглый год. Вот только прошлым летом сел на мотороллер с прицепом — такие тут называются тук-туками и гоняют как местные такси вместо исчезнувших велорикш — поднялся через всю страну на север, а потом через Бирму, Индию, Пакистан, Иран, Турцию и всю Европу приехал на этой таратайке в Бордо, навестить родителей.
— Я вообще-то из Сент-Эмильона. Слыхали?
Слыхали, а как же.
— Ехал почти три месяца. И мобильного телефона с собой не брал. А зачем? Кому звонить? Если что — люди встречные помогут. World is nice — я вот не сомневаюсь. А вы? All you need is love — так ведь? Верно же?
Верно, друг, верно. Конечно же, nice.
В отеле у Дидье и Алена мы живем неделю. Ежедневная рыбина, сваренная на пару, которую выносят нам, политую соусом из лайма и чеснока, почему-то не надоедает. И острый, словно окатывающий тебя изнутри свежим, очищающим жаром тайский суп с кокосовым молоком, — тоже удивительным образом не приедается.
К концу срока я набираюсь смелости и начинаю проситься на кухню: поглядеть, поучиться. Мне вежливо отказывают, но зато везут в соседний отель, где работает маленькая гастрономическая школа. За пять часов — только-то и всего — я прохожу там впечатляющий экспресс-курс.
Мне объясняют первым делом, что в два литра кипящей воды следует опустить разрезанную пополам луковицу без шелухи, крупный черешок сельдерея, кусок дайкона (ну, этой вот длинной белой японо-китайской редьки) размером с кулак, маленький пучочек кинзы вместе с корешками, которые нужно очень тщательно отмыть от земли и песка, — и пусть покипит едва заметными пузырями так, без крышки, полчаса, скажем. Потом оборвать головы и снять панцири двух десятков крупных креветок — сырых, конечно, а не варено-мороженых, — всю эту хитиновую шелуху высыпать в овощной бульон, поварить так еще минут пять — десять и процедить через мелкое сито или льняную салфетку Пусть этот легчайший аптечный эликсир остывает, а пока можно взяться за прочие супообразующие элементы.
Чищеные креветочные хвостики неглубоко надрезать вдоль спинки и вытянуть из каждого темную “вену”. Кусок имбирного корня длиной с большой палец нарубить толстыми пятаками. Хотя хорошо бы раздобыть вместо него корень галангала — он теперь стал иногда появляться в хороших супермаркетах и в наших холодных краях. Если удастся там же найти еще и зеленые листья каффир-лайма — будет совсем здорово; надо отобрать дюжину покрупнее и повыдергивать у них жесткие серединные жилки. Три маленькие луковички-шалотки и три-четыре стебля лемонграсса (вот без него уж точно не обойтись) с толстенькими бульбочками на нижних концах расплющить на доске, сильно ударяя тяжелым ножом плашмя. Штук шесть небольших помидорчиков (сладкие бакинские отлично подойдут) разрезать на четвертинки и удалить сочную сердцевину с семенами. Пару небольших белых луковиц — тоже поделить вдоль на четыре части, а потом разобрать на чешуйки. Наконец, выжать сок из яркого зеленого лайма.
Теперь в просторную кастрюлю с толстым дном вылить, предварительно перемешав, три стандартных четырехсотграммовых банки кокосового молока, не торопясь, довести до кипения и засыпать туда те из ингредиентов, что играют роль ароматизаторов: имбирь или галангал, раздавленные шалотки и лемонграсс, листья каффира (если их так и не нашли — несколько полосочек цедры от лайма, что мы тут выжимали). Покипятить минут пять и разбавить двумя стаканами нашего аптечного бульона. Как только опять закипит — усовершенствовать вкус, плеснув тайского или вьетнамского рыбного соуса, всыпав щедрую щепотку соли и пару чайных ложек сахару. Дальше почти без пауз заложить собственно “гуту”: белый лук, креветки и помидоры. Сосчитать до двадцати и снимать с огня.
Останется влить в готовый суп лаймового сока, перемешать одним движением и, разлив по порциям, посыпать сверху крупнорубленым молодым зеленым луком и кинзой. На стол надо будет еще выставить пресного крутосваренного риса и плошечку с перчиками чили, красным и зеленым, нарубленными тоненькими колечками. Пусть каждый добивается у себя в миске нужной густоты и остроты.
Здесь вообще никто ничего никому не навязывает. И единственный соперник тут — море, которое все норовит принести к твоим ногам какое-нибудь изорванное или изломанное напоминание о далеком ожесточенном мире.
ТАЙСКИЙ КОКОСОВЫЙ СУП “ТОМ КХА ГАЙ”
(на шестерых)
Луковица, сельдерей, дайкон и кинза для овощного бульона
1,2 л кокосового молока
500 г крупных сырых креветок
Свежий имбирь или галангал
4 стебля лемонграсса
Горсть листьев каффир-лайма (сойдут и сушеные)
3 маленькие красные шалотки
2 небольшие белые салатные луковицы
6 некрупных помидорчиков
5 столовых ложек рыбного соуса “nam pla”
1 лайм
Соль, сахар
Зеленый лук и кинза для украшения
Вареный рис и свежий острый чили в качестве гарнира
2010. Генерал от моцареллии
Сырный пирог по-деревенски
Ажерола, между Сорренто и Салерно, Италия
Листаем источник за источником, ссылку за ссылкой и с изумлением читаем везде: “Первые несколько буйволиц, из молока которых производится истинная моцарелла, были завезены в Италию генералом Паоло Авитабиле после того, как он получил их в подарок от королевы Виктории за многолетнюю службу губернатором британского Пешавара”.
Огосподибожемой. Что это? Как это себе вообразить? Смеются они, что ли?
Хотя какие тут шутки. Принято считать, что для всякого настоящего итальянца нет ничего важнее в жизни, чем три женщины, и все на букву “М”: мама, мафия и Мадонна. Так вот, можете убедиться сами, в действительности их четыре: еще — моцарелла. Впрочем, к своему самому знаменитому в мире сыру (конечно, пармезан пытается оказать кое-какое сопротивление, но первенство явно проигрывает) с почти религиозной серьезностью относятся итальянцы обоих полов.
Истинная моцарелла в Италии вот уже больше тридцати пяти лет является предметом заботы специального консорциума, призванного защищать и отстаивать права производителя настоящего товара. А сам продукт получает специальный желто-оранжевый знак Denominazione di Origine Protetta (“Наименование, контролируемое по происхождению”), только если появляется на свет в результате очень подробно регламентированного технологического процесса: сквашенное молоко сначала превращают в нечто вроде первичного пресного сыра, потом измельчают и погружают в горячую воду, там массу плавят и особым образом многократно перемешивают для получения тянущегося в виде толстых волокон сырного теста и наконец формируют гладкие головки — размером от перепелиного до страусиного яйца. Все эти операции производятся строго вручную, а само название сыра происходит от архаичного глагола mozzare (помните жаргонное словечко “мацать” — ну вот), которым принято было обозначать неповторимое ловкое движение — “прищипывание” горячего сырного жгута большим и указательным пальцами, в результате чего и получается идеальный моцарельный пузырь чистейшей белизны и неповторимой фарфоровой гладкости.
