ГОРЯЧЕЕ ВИНО VIN CHAUD
В широкой кастрюле с толстым дном довести почти до кипения три бутылки вина со стаканом джина. Всыпать туда 300 грамм сахара, 6 палочек корицы, 10 бутонов гвоздики, 25 зерен черного перца и з звездочки бадьяна, срезанную ленточками цедру лимона и апельсина, натереть немного мускатного ореха и подложить кусочек имбиря размером с мизинец. Поддерживать при температуре, близкой к кипению, еще полчаса или дольше (если хочется, чтобы специи отдали вину больше аромата). Разливать по стеклянным кружкам или толстым стаканам через ситечко.
БИШОП
Два лимона и два апельсина тщательно вымыть под горячей водой с жесткой щеткой и воткнуть в шкурку каждого по 6 бутонов гвоздики. Испечь фрукты в духовке при 180 градусах (до тех пор, пока они не будут легко протыкаться ножом, а кожица станет темно-коричневой) и отложить. Когда остынут, разрезать каждый на 8 долек, переложить в кастрюлю с толстым дном, засыпать 300 граммами сахара с чайной ложкой молотой корицы, залить з стаканами горячей воды и прокипятить, помешивая, на несильном огне в течение 15 минут. Перелить в туже кастрюлю з бутылки вина, нагреть и поддерживать температуру, близкую к кипению, в течение часа. Подавать в больших кружках или толстых стаканах.
ГЛОГГ
Все специи — 4–5 палочек корицы, 20 бутонов гвоздики, столовую ложку стручков кардамона — и нарезанную квадратиками цедру с 1 апельсина завернуть в лоскут марли и завязать, чтобы получился прочный мешочек. Перелить бутылку вина и бутылку портвейна в широкую кастрюлю с толстым дном, всыпать туда же по горсти мелкого изюма и некрупной кураги, погрузить мешочек со специями и нагревать на небольшом огне, помешивая, почти до кипения, но все же ни в коем случае не давая вину закипеть, в течение часа.
Тем временем высыпать 300 грамм сахара в широкий сотейник и растопить на среднем огне. Как только сахар начнет пузыриться, залить половиной бутылки виски, перемешать, поджечь смесь и, когда пламя опадет, окончательно потушить его, закрыв сотейник крышкой. Перелить в кастрюлю с горячим вином все, что осталось в сотейнике, перемешать, вынуть и выбросить мешочек со специями, долить, в зависимости от желаемой крепости, большую или меньшую часть оставшегося в бутылке виски, закрыть кастрюлю и поставить остывать часов на пять, а лучше до завтра.
Перед подачей снова нагреть почти до кипения, всыпать горсть бланшированного миндаля и выносить в красивой супнице или, если есть, специальной чаше для пунша.
БРЕТОНСКИЙ ГРОГ
В широкой кастрюле с толстым дном нагреть, помешивая, 2 литра сухого яблочного сидра со 150 граммами жидкого светлого меда, 12 палочками корицы и парой щепоток тертого мускатного ореха почти до кипения. Подержав так полчаса, снять с огня и влить 200 миллилитров кальвадоса. Подавать в толстых стаканах, положив в каждый по проваренному коричному рулончику и по нескольку тонких ломтиков яблока.
ЧЕТЫРЕ ГЛИНТВЕЙНА
(каждый на восьмерых)
3 бутылки красного вина
1 бутылка портвейна
1 бутылка виски
1 бутылка джина
1 бутылка кальвадоса
4 бутылки яблочного сидра
1 палочка корицы
Бутоны гвоздики
Черный перец горошком
Звездочки бадьяна
Мускатный орех
Свежий имбирь
Несколько лимонов
Несколько апельсинов
Несколько яблок
Сахарный песок
Изюм
Курага
Бланшированный миндаль
Мед
2012. Хитрости народа гереро
Намибийский билтонг
К северу от Виндхука, по пути в Этошу, Намибия
— Не слушайте его, мадам, — говорит Долфин и скашивает глаза в сторону нахохлившегося на правом сиденье партнера так, что взгляд этот становится заметен даже из-за спины. — Мозес у нас овамбо. Овамбо ничего не понимают в говядине. В билтонге, соответственно, тоже ничего не понимают. А вот мы, гереро, понимаем очень хорошо. Пусть они оставят говядину нам. Мы же не учим их, овамбо, варить нам пап. Пап — это их дело, никто не будет спорить.
Он произносит в этом “пап” очень глубокое, округлое, какое-то особенно обширное “а” с придыханием: “паап”, точнее даже “п’а-ап”. Звучит со значением. Этак уважительно.
Мы едем в буше всего только вторые сутки, а уже знаем, что Мозес и в самом деле умеет выкидывать с этим папом какие-то немыслимые номера. За полтора дня мы получили его уже трижды — вчера на обед и на ужин, сегодня на завтрак. И все три раза это было странно, непривычно, на вид несколько неряшливо, но страшно вкусно.
Всего-то и навсего пап этот — запаренная кипятком кукурузная мука. Что-то вроде простейшей поленты, только не желтой, как у итальянцев, а белой, словно вата. Ну, или скорее похоже на густое картофельное пюре. Вся штука в том, чем эта пресная кукурузная каша сверху поливается.
Что служит ей носителем вкуса и аромата. Первый раз было какое-то деликатное куриное жаркое в желто-бежевом, похожем на карри, пряном соусе. Второй раз — густая темно-зеленая каша из каких-то приятно похрустывающих на зубах тушеных листьев и стеблей вроде кисло-острого щавеля. А к завтраку пап преобразился в сладчайший пудинг с медом, орехами, мелко нарезанными свежими абрикосами и ананасами, что ли, — даже и не разберешь.
Из этих двоих, которые повезли нас по большому кругу через всю Намибию, Мозес отвечает как раз за походную кухню. Он руководит закупками и погрузкой припасов в специальные выдвижные ящики по бортам нашего экспедиционного грузовика. Он обсуждает с нами меню на все эти две недели вперед. И теперь на стоянке он выскакивает из кабины первым, моментально собирает какой-нибудь хворост или налаживает газовую горелку, разводит огонь, кипятит воду, тащит к очагу огромный крафтовый мешок с мьели — той самой кукурузной мукой для папа — и пока пап упревает, колдует над соусами и подливами, а одновременно расставляет складные столики и стулья, режет на широкой доске сыр и острые бурские колбаски, вскрывает несколько маленьких местных дынек, истошно оранжевых и истерически пахучих внутри, заваривает кофе или терпкий ройбуш в высоком эмалированном кофейнике.
Мозес — плотный, с широкой спиной и солидным грузом, равномерно распределенным вокруг всей талии, полнощекий, красногубый. Носит прямые подстриженные щеточкой усы. Жесткий шлем из очень густых чуть-чуть седеющих пружинок так тесно охватывает круглое его матово-черное лицо, что кажется, туго завязан где-то под подбородком.
Долфин, наоборот, заметно светлее, с почти европейскими чертами лица, сухой, жилистый и очень подвижный, наголо бритый, болтающийся глубоко в складках огромной армейской майки и шортов хаки, которые на четыре размера ему велики. Он в этом экипаже за старшего водителя, но он же и главный экскурсовод, и толкователь всего, что мы видим вокруг, и объясняльщик всей намибийской истории, и отвечальщик на все вопросы, причем общаться с нами обоими может попеременно — то на английском, то на французском, — чем гордится отдельно. Впрочем, во всех случаях предпочитает обращаться скорее не ко мне, а к “мадам”. Определенно пижонит некоторыми словами. Вот это его “соответственно”, когда он подкалывал Мозеса насчет говядины и билтонга, самому ему ужасно нравилось. Прямо видно.
