Говядину — лучше всего вырезку, по можно и другие нежирные части туши: хоть филейный край, хоть огузок, хоть длинные отруба окорока — сначала разделяют по естественным очертаниям мышц, а затем нарезают вдоль волокон длинными ремнями, шириной в три сантиметра и толщиной в полтора. Вымачивают часа два-три в маринаде из темного уксуса, соли и сахара. Потом обтирают насухо и обваливают в смеси дробленого кориандра со свежемолотым перцем, тертым чили, гвоздикой, бадьяном и прочими специями по собственному вкусу. Через сутки — повторяют цикл с вымачиванием и выдерживанием в специях. А потом развешивают заготовки, легко обернув марлей от мух, в тени, на ветерке. В крайнем случае можно и вентилятор поставить, чтоб обдувал слегка.
Дальше уж каждый хозяин поступает по-своему. Кто-то только подвяливает мясо до пластичной гибкости, так, чтоб нетрудно было потом резать и жевать, а кто-то предпочитает держать, пока не пересохнет до звонкого деревянного стука.
Мы рассаживаемся по местам в нашем жестяном ящике на колесах, каждый выбирает себе из пакета по куску билтонга и засовывает, как полагается, за щеку По Намибии полагается путешествовать так: настоящему буру не положено садиться на мула или за руль его заслуженного старого “лендровера” без куска хорошего билтонга, если он собирается намотать очередную сотню километров, посматривая, как чувствуют себя его коровы в буше, поправляя, где надо, изгородь, прочищая желоба в автоматических поилках, куда качают воду из глубоких скважин старые железные ветряки, проверяя, не попался ли опять койот вон в ту дальнюю ловушку
Нам тоже хочется чувствовать себя настоящими бурами. Мы залетели, а потом заехали для этого страшно далеко. Так далеко, как только можно выдумать. Мы едем через буш из Виндхука в Этошу, чуть севернее Тропика Козерога, на другом конце земли, и слушаем бесконечную беззлобную перебранку мужчины гереро с мужчиной овамбо. Нам предстоит увидеть вечный соляной ковчег зверей и птиц. Нам обещают восхождение на самую высокую в мире песчаную дюну. В нашем маршруте значится стоянка древнего человека у Твифелфонтейн, где на гладких базальтовых скалах можно разглядеть акулу, тюленя и пингвина, нарисованных неизвестно кем в раскаленной пустыне за сто тысяч лет до того, как Пифагор начертил схему своей теоремы. Мы собираемся погулять в лесу, который сгорел полмиллиона лет назад, но с тех пор так и стоит, окаменев, на дне высохшего озера Соссусвлей. Мы намерены встретить восход, паря над пустыней Калахари на воздушном шаре. И костер по вечерам нам будут разводить из сухих ветвей священного дерева мопане, излечивающего сразу от всех болезней.
Это очень далеко. Очень далеко. Очень далеко. Невозможно представить себе, что где-то, на другом конце света, по-прежнему существует оставленный и забытый нами на две недели наш прежний мир.
Мы слушаем, как гереро, мерно жуя остро наперченный ремешок билтонга, сверлит мозги безответному приятелю овамбо, глядим по сторонам и ничего, совершенно ничего не знаем.
Весной 1904 года, за сто восемь лет до нашего появления тут, пехотный генерал Лотар фон Трота, только что назначенный губернатором Германской Юго-Западной Африки, провозгласил новые принципы европейской цивилизационной политики в этих местах, которые Господь оставил своим попечением: “Новое будущее может прийти только после очищения. Пусть потоки денег и, если нужно, потоки крови захлестнут эту землю”. Затем он констатировал, что наблюдения за народом гереро свидетельствуют, что “большинство их женщин и детей серьезно больны, так что несут в себе опасность для немецких войск, и прокормить их также не представляется возможным”. Далее он организовал при помощи хорошо вооруженных частей колониальной армии “шютцгруппе” систематическое истребление гереро — в особенности мужчин, вплоть до новорожденных младенцев мужского пола, — так что к исходу года из восьмидесяти тысяч представителей этого народа в живых осталось меньше пятнадцати.
Народ овамбо сопротивления колонизаторам не оказывал и истреблен не был.
Уцелевшим гереро предложили добровольно уйти на голодную смерть в бесплодную сушь Калахари или собраться в концентрационных лагерях на краю пустыни. Три года спустя в этих лагерях, а также в специально организованной близ города Рехобот колонии для “бастеров” — так называли детей, произошедших от связи белых колонистов и солдат с женщинами-гереро, — появился молодой антрополог и анатом из Фрайбургского университета по имени Ойген Фишер. Результаты анализа собранного им генетического материала удалось обобщить и осмыслить накануне Первой мировой войны в книге “Рехоботские полукровки и проблема смешанных браков между европейцами и готтентотскими женщинами”. Труд имел колоссальный успех и был признан заложившим научные основы новой антропологической дисциплины — евгеники. Принципы ее были развиты и обобщены в серии статей, вышедших десять лет спустя в сборнике “Генетика человека и расовая гигиена”. Весной 1924-го чтению этого сборника с большим воодушевлением посвятил значительную часть своего досуга тридцатипятилетний Адольф Гитлер, отбывавший тюремное наказание в баварской тюрьме Ландсберг.
Ничего этого никто из нас не знал, и ни о чем таком никто из нас не думал в эти первые часы нашего наслаждения побегом на край земли. Никто из нас не был настроен портить себе настроение размышлениями о том, как именно все со всем связано и почему именно никуда ни от чего убежать никогда невозможно.
НАСТОЯЩИЙ БИЛТОНГ, КАК В НАМИБИИ
3 кг очень хорошей говядины, совсем без жира
1 стакан темного выдержанного уксуса — лучше яблочного или виноградного
Полстакана крупной кристаллической соли (йодированная не годится)
Полстакана светло-коричневого тростникового сахара
Полстакана зерен кориандра — их нужно раздробить в ступке
Полстакана смеси черного и белого перца горошком — растолочь или крупно смолоть
2 крупных или полдюжины мелких сушеных перчиков чили — растереть вместе с кориандром
Немного гвоздики и бадьяна — по вкусу
2013. Ва, пенсьеро
Большой омлет с хашбраунами
Амаргоза, Долина Смерти в Калифорнии, США
— Как они это делают, — спрашивает она меня, когда от лучшего в нашей жизни завтрака не остается ни крошки.
Да, а чего тут? Просто нужна картошка такая, с желтой кожурой, как для френч-фрайзов. Ее натереть на крупной терке. Залить в большой миске ледяной водой, перемешать, чтобы вода помутнела, слить и опять залить свежей. И так раз пять-шесть менять воду, пока весь крахмал не сойдет. Тогда картошку отжать руками как можно сильнее и еще разложить между бумажными полотенцами, выжать досуха.
Ну и рассыпать эти стружки на растопленное масло — побольше его — этак с высоты, чтоб неплотно ложились. Посолить, поперчить относительно густо паприкой, свежемолотым черным перцем и совсем чуть-чуть острым кайеннским. Дождаться, не перемешивая, пока снизу образуется плотная корочка, а потом накрыть картофельный блин большой тарелкой, перевернуть вместе со сковородкой. Растопить еще масла, дать лепешке соскользнуть с тарелки обратно, на другую сторону, и жарить дальше. Это будет хаш-браун: его треугольниками нарезать.
