Пятьдесят лет спустя Семен Балабуха довел технологию до совершенства, научившись делать варенье вообще
“сухим”. Он стал подвергать плоды — красиво нарезанные, а то и просто целые — очень бережному и кратковременному, но зато многократному вывариванию в большом количестве сиропа.
Пропорции применялись им классические, те самые, что были навеки зафиксированы в хрестоматийной “варке варенья по Первому способу” из бессмертной книги Елены Молоховец: “На фунт ягод взять два фунта непременно мелкого сахару и стакан воды”. Это означает, что сиропа берется довольно много — выходит почти вдвое больше, чем фруктов.
Собственно цикл приготовления занимал обычно пять дней. Утром первого дня, удалив косточки из вишен и разделив пополам абрикосы с персиками, нарезав осьмушками небольшие твердые груши и яблоки без кожи и сердцевинок, а райские яблочки или черноплодную рябину просто обобрав с кистей, фрукты бережно, стараясь не перемешивать, а только деликатно перетряхивать, опускали в свежесваренный кипящий сироп в широком неглубоком тазу. Посуду тут же снимали с огня и оставляли остывать. Вечером снова медленно доводили сироп до кипения, перетряхивали фрукты для равномерного распределения и снова оставляли настаиваться, медленно остывая. Утром второго дня — новое кипячение, опять на 5-10 минут, и вечером то же.
Цикл повторялся и на третий, и на четвертый день. Пятый уходил на то, чтобы фрукты, прокипяченные таким образом в общей сложности восемь раз, оставить стекать на сите: на это уходило примерно три часа.
Затем подсохшие ягоды и ломтики осторожно, ни в коем случае не прикасаясь к ним металлическим инструментом, а пользуясь только деревянными палочками и щипцами, раскладывали в один слой на широких решетах, пересыпали мелким сахаром и снова тщательно перетряхивали, пока они не оказывались равномерно обвалянными со всех сторон. Последнее — сушка в едва теплых печах, при 35-40-градусной температуре, это еще часов пять примерно.
Остается разложить готовые цукаты — а то, что получалось, было именно видом идеальных, ярких, прозрачных и налитых ароматом цукатов — в деревянные или жестяные коробки, перекладывая слои пергаментом.
Так и получались легендарные балабухи — гастрономический символ великого Киева.
Николаю Некрасову ничего не надо было выдумывать, когда он составлял в “Кому на Руси жить хорошо” реестр знаменитейших даров российских земель. И киевские “балабухи” стоят тут первыми:
…Гостинцы добровольные
Крестьяне нам несли!
Из Киева — с вареньями,
Из Астрахани — с рыбою…
Сыновья основателя кондитерской компании — Николай Семенович и Александр Семенович Балабухи, а затем целый выводок их внуков постепенно превратили фирму в общероссийское предприятие. В конце концов семейное дело возглавил Аркадий Николаевич Балабуха: он открыл магазин на Крещатике, в самом центре города, а в 1897 году добыл своему товару первый полноценный выставочный трофей — медаль главной киевской Контрактовой ярмарки. С этого момента Балабухи открывали магазины и в Петербурге, и в Москве, украшали коробки со своей продукцией вензелями императоров и великих князей, привозили призы со Всемирных выставок в Вене и Праге, регулярно поставляли товар к королевским дворам Европы.
Конец их коммерческому успеху положила только революционная катастрофа.
Но тайна сухого варенья — дающего на просвет все оттенки желтого, оранжевого и медового тонов, сохраняющего на долгие месяцы непередаваемый аромат и тонкий букет фруктовых вкусов, недостижимый ни для каких имитаций и искусственных усилителей, — пережила не только империю, но и советскую власть. Она хранилась на кухнях киевских хозяек еще долгие десятилетия. И когда в следующий раз вы окажетесь в Киеве…
Ах, да что там.
КИЕВСКОЕ ВАРЕНЬЕ
(большая трехфунтовая ваза)
1 кг некрупных чуть недозрелых абрикосов
1 кг твердых груш
500 г кислой темной вишни
Дюжина мелких “райских яблочек”
3 кг сахара
1,5 А воды
Еще 2 стакана мелкокристаллического очень белого сахара для обсыпки
2015. Сила судьбы
Подлинный американский гамбургер
Хобокен — напротив Манхэттена, Нью-Джерси, США
Есть в мировой гастрономической истории сюжеты, которые кажутся окончательно исписанными и истоптанными. Вот на первый взгляд: гамбургер — он потому “гамбургер”, что происходит из Гамбурга. Но ведь и на второй взгляд, черт возьми, тоже. И на третий, и на десятый. Потому что ровно так оно и есть, и ничего с этим не поделаешь.
Да, действительно, эпоха мировой экспансии гамбургеров началась вместе с первой мощной волной германской эмиграции в Америку, еще в 1840 годах: именно Гамбург стал тогда одним из самых важных ее исходных пунктов. В 1847 году здесь была основана и тут же принялась стремительно развиваться крупнейшая пароходная компания HAPAG, она специализировалась как раз на массовой перевозке эмигрантов. Основным клиентом HAPAG были путешественники, весьма стесненные в средствах и оттого очень неприхотливые. Это был, в современном понимании, самый настоящий лоукостер, и компания старалась экономить на всем: строила в Нью-Йорке и Новом Орлеане собственные пирсы для приема своих кораблей, максимально уплотняла размещение пассажиров на борту, всячески удешевляла предлагаемый им в пути сервис, включая скудный стандартный рацион.
Основой этого пайка стали самые дешевые сорта мяса, а то и вообще какие-то обрезки и отходы: вперемешку свинина, говядина, хорошо если не конина. Все это рубили в фарш, чтоб труднее было разобрать, откуда что взялось, обильно сдабривали луком и перцем, отбивая подозрительный запах. Значительную часть заранее, еще на берегу, формовали в виде больших тефтелей, размером с кулак. В корабельном меню они обозначались итальянским словом frikadelle или frikandelle (кстати, в традиционных гамбургских — и вообще немецких — ресторанах до сих пор нет никаких гамбургеров, а вот эти фриканделле как раз и фигурируют). Некоторые даже слегка коптили или обжаривали до полуготовности, запаивали в большие жестянки или заливали в больших бочонках растопленным свиным салом. В пути эти фрикаделищи только разогревали и дожаривали, к порции полагались еще кусок хлеба и ложка томатного соуса.
По прибытии в Америку остатки таких немудрящих консервов были уже совсем на грани срока годности. Поэтому все не съеденное в пути распродавали — очень спешно и очень дешево — прямо тут, в припортовых лавочках и рыночных рядах. Со всего города матери нищих эмигрантских семей торопились к только что пришвартовавшемуся пакетботу за излишком корабельного пайка: за самым доступным, а часто единственно доступным для них мясным товаром.
В нью-йоркском регионе пирсы для немецких транспортников располагались напротив Манхэттена через Гудзон (примерно на уровне Пятнадцатой — Двадцатой улиц) на стороне Нью-Джерси. Формально этот район называется “порт Хобокен”. В американской истории он навсегда остался как место расположения парка Елисейские Поля, где в 1846 году был зафиксирован первый официальный матч по игре в бейсбол между командами клубов “Никербокер” и “Нью-йоркская девятка”.
