В 1921 году профессиональный повар Уолтер Андерсон соорудил здесь первый дощатый киоск, раскрашенный под “дикий камень”, словно крошечный средневековый замок, повесил вывеску White Castle и предложил покупателям абсолютно идеальные, продуманные и выверенные до мельчайших деталей гамбургеры в широком ассортименте: с луком, с салатом, с сыром, с помидором — во всех комбинациях, хорошо знакомых нам и теперь. Но основным достижением “Белого замка” были не котлеты, а булки: очень пухлые, долго сохранявшие мягкость и — главное — совершенно не протекающие. Гамбургер в такой булке можно было нести по улице полчаса и ни капли сока не уронить на ботинки.
Профинансировать и развить предприятие Андерсону помог его друг, страховой агент Эдгар Ингрэм. За следующие пять лет их White Castle превратился в первую на Американском континенте, а значит и в мире, полноценную сеть закусочных быстрого питания. Они первыми разработали единый дизайн будок, раскрашенных под средневековый замок, организовали производство типовой мебели, кухонного оборудования и инструментария — от угольных грилей до ножей и лопаточек, первыми одели свой персонал в униформу, а главное — первыми наладили процесс производства полуфабрикатов и до секунд рассчитали процедуру окончательного приготовления, сборки, упаковки и подачи клиенту своих гамбургеров.
К 1933 году, когда Ингрэм остался единоличным владельцем компании, сеть присутствовала в большинстве штатов, а производство удалось идеально оптимизировать: по специальным купонам (они печатались в местных газетах) посетителям предлагали пять гамбургеров за 10 центов. В современном эквиваленте — это примерно 1,21 доллара.
В 1936 году, по заданию партии и правительства, с личной санкции товарища Сталина, большое турне по Соединенным Штатам совершила советская делегация во главе с народным комиссаром пищевой промышленности Анастасом Ивановичем Микояном. “Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой — так называемые “хамбургеры” — прямо на улице в специальных киосках”, — писал Микоян через много лет в своих воспоминаниях. Эти “киоски”, которые потрясли его воображение, и были закусочные White Castle.
White Castle, старейший ресторанный чейн, благополучно существует в десятках американских городов и теперь, хотя за этот век его изрядно потрепали конкуренты. Многие из них кажутся нам первооткрывателями, но на самом деле они пришли на этот гамбургерный Клондайк вовсе не первыми. Братья Ричард и Морис Макдональды открыли свою первую лавочку в Сан-Бернардино, Калифорния, только в 1940 году, а всерьез разворачиваться начали и вовсе в 1954-м, когда взяли за образец идеально организованную структуру White Castle. Burger King по-настоящему стартовал только в 1959-м, a Wendy’s — еще на 10 лет позже.
Что же до Советского Союза, то тут внедрить передовой опыт так и не удалось. Нарком Микоян распорядился организовать по всей стране производство и продажу стандартизированных котлет. Кое-где их даже продавали жареными в уличных киосках. Но с булочками-то — с булочками ничего не вышло! Советская хлебопекарная промышленность не справилась с их секретом.
Магазины “Кулинария” по всей стране потом еще долгие десятилетия торговали “биточками московскими” по 12 копеек. И покупателям было невдомек, что нелепые эти биточки — все, что уцелело по сю сторону океана от удивительной эпопеи американского гамбургера. Рецепт из Америки вроде бы вывезли, а сила идеи остались там, на ее родине.
Если присмотреться, можно понять, что на самом деле это и есть та самая непостижимая сила судьбы, которая тащила через океан, в неизвестность, навстречу другой жизни миллионы людей. Гамбургер — надежное и верное напоминание об этой страсти, которое каждый из нас может взвесить в руке, прежде чем вонзить в него зубы.
ГАМБУРГЕРЫ ВО ВСЕЙ ИХ КРАСОТЕ И СИЛЕ
(на четверых)
800 г говяжьей вырезки — от самой толстой ее части
1 крупная желтая луковица
4 яйца
1 столовая ложка с горкой острой дижонской горчицы
4 щедрых ломтя зрелого сыра или сыра с синей плесенью
Соль, перец из мельницы
Растительное масло без запаха для жарки
4 подходящих булки, бублика или чьябатты
Чуть-чуть сливочного масла, чтоб поджарить их
Для сборки:
Майонез, горчица, острый томатный соус — по вкусу в любом наборе
Небольшой кочанчик салата романо
Большая сладкая синяя луковица
Большой спелый помидор
2016. Аква альта
Забытые щи со снетками
После Костромы, на Круглом озере, Россия
Этого разговора я выдерживаю буквально несколько реплик и уже на третьей, кажется, минуте спрашиваю Виктора Николаевича, известно ли ему, что он — скотч.
— Что?
Я спрашиваю опять, знает ли он, что он — скотч, сингл молт, очень неплохой, между прочим. Островной.
Виктор Николаевич смотрит непонимающе, как-то осторожно улыбается на всякий случай, и тут я отдаю себе отчет, что, видимо, мне предстоит быть первым, кто расскажет этому дядечке, еще крепкому и содержащему себя в совсем неплохом порядке, несмотря на полновесные восемьдесят, что означает его собственная фамилия. Ну, не было тут никого, кто б рассказал ему. Что же делать.
Фамилия Виктора Николаевича, в дом к которому я только что постучался и с которым едва познакомился, — Лагавулин.
Я начинаю с самых основ, с описания того, что это такое вообще — односолодовое и какие бывают бутылки. Потом про остров Айлей: что вот он там, в проливе, от шотландского берега совсем недалеко, и висит как бы над Ирландией. Виктор Николаевич улыбается по-прежнему. Но тут становится понятно, что сначала надо объяснить, где вообще это все — Шотландия, Ирландия. То есть он, конечно, знает, что они там, где-то, ну, там вот. Но лучше, понимаю я, уточнить.
Я рисую ногтем на клеенке: кое-как Британию, побольше, и поменьше рядом Ирландию, и ставлю палец, где Лондон, и вот отсюда, показываю, Шотландия вверх — и налево черчу угловатую острую гребенку шотландских мысов, проливов, фьордов. И острова. Здесь, здесь, и еще, а Айлей — вот этот.
Он раздвигает с середины стола к краям темную дощечку с хлебом, чайник с надколотой крышечкой, толстые кружки с въевшейся чайной желтизной внутри и без блюдец, мутный пакет с кругом одесской колбасы, так и не раскрытый, что я принес, такой же пакет с пирожками, тоже мой. Надо же было что-то взять по дороге, раз в дом идешь. Теперь отодвигает все это, чтоб видеть мою карту. Линии быстро пропадают, я обвожу рисунок пожирнее, черенком чайной ложки.
Дальше я наконец перехожу к истории как таковой и Виктору Николаевичу Лагавулину рассказываю, что “Лагавулин” — от шотландского названия этой местности, где какая-то упоминается мельница: мельничный овраг, что ли, или впадина, низина.
