А теперь — во-вторых: зелень. Много зелени. Большой пучок кинзы прополощем в холодной воде, обсушим в полотенце, корешки и самые грубые стебли удалим, а остальное изрежем мелко-на-мелко. Что такое “большой пучок”?.. Ну вот, скажем, чтоб еле-еле можно было обхватить колечком из большого и указательного пальца. Понятно?
Дальше: половину такого же пучка свежей мяты. Или даже больше половины. Только не мелиссы лимонной — со слишком парфюмерным жеманным ароматом, а просто мяты. Самой обычной. Если найдете дикую — хватайте не раздумывая. А нет, так и садовая подойдет. Хорошо бы еще пару веточек зеленого базилика. И те, и другие листья аккуратно обобрать со стеблей, грубые веточки выкинуть. Листья тоже изрубить помельче — и туда же, к кинзе.
Два крупных зубчика чеснока — тоже искрошим помельче, можно даже через давилку пропустить. Я говорю — два. Не больше. Это как раз тот случай, когда надо проявить некоторую деликатность. Я понимаю, что мы сейчас упражняемся в южной, горячей и страстной, кухне, что само по себе провоцирует на некоторую размашистость, но все же.
Вот теперь — ножом измельчим баклажаны. Именно ножом, вы понимаете, на что я тут намекаю? Совершенно верно: на то, что некоторая структура все-таки должна оставаться, легкая зернистость должна ощущаться потом на зубах. Так что не надо ни блендера, ни той ступки: берите большую доску, тяжелый широкий нож — и вперед. По одному вынимаете, слегка отжимаете просто в кулаке, и методично, старательно, поворачивая так и сяк доску, доводите до равномерной мелкокрошеной консистенции.
Дальше все очевидно: выдавить пол-лимона, посолить, поперчить свежемолотым черным перцем, пару ложек коричневого сахара подсыпать, в последнюю очередь — сдобрить зеленым оливковым маслом холодного отжима. Маслу тут достается заметная партия: экономить не надо, берем хорошего, пахучего, дорогого, какого-нибудь заслуженного итальянского происхождения, тосканского или, еще лучше, умбрийского. Впрочем, и греческие в последнее время попадаются в самых обычных супермаркетах — просто на зависть…
Тщательно перемешать, даже слегка как бы взбивая. Попробовать. Досолить. Или еще чуть сахару? Ну, пол-ложечки…
А лук где? А помидоры? А вот эта вот ваша хваленая тхина? Не надо. Совсем. Умерим эти страсти, я ж говорю.
Просто затянем пленкой, оставим в прохладном месте на час, пусть настоится, пропитается.
Вот теперь скажите мне, что это не бабагануш. Затейте со мною идиотский спор о чистоте терминов и строгости классификаций. Упрекните меня в том, что я пускаюсь в профанации. Только скорей упрекайте — до тех пор, как попробовали. Потому что после того вам эти упреки будет формулировать сложнее.
И вообще, что может быть печальнее, чем все эти лингвистические препирательства на гастрономические сюжеты? Какие споры назвать воистину тщетными и отчаянно, безнадежно напрасными, как не вот эти вот — о “правильном”, “аутентичном” и “единственно допустимом” за столом?
Ведь написано же всем нам было один раз:
Чебутыкин (идя в гостиную с Ириной): И угощение было тоже настоящее кавказское: суп с луком, а на жаркое — чехартма, мясное.
Соленый: Черемша вовсе не мясо, а растение вроде нашего лука.
Чебутыкин: Нет-с, ангел мой. Чехартма не лук, а жаркое из баранины.
Соленый: А я вам говорю, черемша — лук.
Чебутыкин: А я вам говорю, чехартма — баранина.
Соленый: А я вам говорю, черемша — лук.
“Три сестры”. Чехов. Что еще? Что еще вы хотите, чтобы я сказал вам о том, как мы не слышим друг друга, как друг друга не чувствуем, как легко сбиваемся на…
Ай, ну уже ладно!..
БАБАГАНУШ ДЛЯ СОБРАВШИХСЯ У ОГНЯ
(на небольшую компанию)
10 небольших баклажанов — хорошо бы южных, грунтовых
Кинза, мята, зеленый базилик — по пучку, причем кинзы надо побольше
2 зубчика чеснока
Пол-лимона
2 ложки коричневого сахару
Полстакана очень хорошего оливкового масла “extra virgin”
Соль, перец
О естественном дуализме, в котором вовсе нет ни лицемерия, ни двоедушия
Два салата из авокадо
Нужно было преодолеть последствия культа личности, пережить эпоху волюнтаризма и переждать пору застоя, потом испытать на себе последствия ускорения, перестройки и демократизации, обрушить железный занавес и берлинскую стену, решиться на либерализацию цен и уцелеть среди ваучерной приватизации, чтобы дожить до того дня, когда в отечественную гастрономическую практику, а следовательно в нашу жизнь, скромно, но с достоинством вошел авокадо.
Конечно, Большая советская энциклопедия знала о нем и раньше, хотя помещала среди понятий и категорий, далеких от жизненных интересов и вкусов советского человека. Место для “аллигаторовой груши” (Persea Americana), рода вечнозеленых плодовых растений семейства лавровых, нашлось где-то в пограничной зоне между дебрями науки и библейскими кущами, следуя непосредственно за “Авогадро числом — числом молекул в одном моле любого вещества…” и предшествуя “Аврааму, Абраму, — мифическому родоначальнику евреев…”. Дело еще больше осложнялось тем, что из одного советского издания в другое кочевала словарная статья об авокадо, содержавшая чудовищную опечатку (по Фрейду, конечно, куда ж без него), которая впоследствии просочилась и во многие интернетовские источники: растение называлось там Persea Armeniaca, что в переводе с латыни должно было бы означать “груша армянская”.
Гастрономическая же теория и практика оставались насчет авокадо в счастливом неведении. Хотя что в нем, собственно, счастливого? Классическая “Книга о вкусной и здоровой пище” легко управлялась с ананасом, анисом, анчоусами и аргентиной (не страной, понятное дело, а сельдеобразной рыбкой, называемой еще иногда серебрянкой или золотой корюшкой, чего только не узнаешь, господи-божемой, один раз забравшись на стремянку уже под самый потолок и раскрыв там пыльный том БСЭ), но об авокадо в ней не было ни слова. Фундаментальная “Кулинария” 1955 года предлагала четыре способа приготовления, видите ли, артишоков, но об авокадо опять-таки ни гу-гу.
Заговор молчания (точнее, неведения) первыми нарушили, кажется, Вайль с Генисом, дважды или трижды упомянувшие в тексте “Русской кухни в изгнании” удивительного аборигена их новой родины. Потом стали случаться встречи советского человека с загадочной зеленой грушей уже и лицом к лицу — одну из них описал Виктор Шендерович в “Балладе об авокадо”, полной неподдельной нежности и отчаяния. Потом в Москве открылись первые заведения американского и мексиканского профиля, со всеми их такосами, начосами и прочими гуакамоле. А там и суши-бары подвалили толпою, высоко неся свои роллы “Калифорния”.
Так и пошло.
Между тем обыкновенный авокадо остается явлением загадочным и по-своему уникальным. Для начала стоит отдать себе отчет, что при всей обыденности его сегодняшнего присутствия на наших прилавках и столах мы даже не определились окончательно, с чем имеем дело: с овощем или фруктом. Вы вот заметили, например, что я ни разу не упомянул этих слов? Ну да, не хочу ошибиться. Потому что авокадо по всем своим внешним признакам все-таки фрукт: растет на дереве, плантации его чаще всего перемежаются с апельсиновыми и грейпфрутовыми садами и требуют более или менее того же ухода, цветет беленькими цветочками, дает плод не с мелкими семечками, как помидор, кабачок или перец, а с одной твердой косточкой, вроде персика или манго… И тем не менее мы отчего-то инстинктивно помещаем его в разряд овощей и ассоциируем все-таки скорее с салатами, нежели с компотами.
