На самом же деле мы сталкиваемся тут с феноменом поразительного гастрономического конформизма. Авокадо с легкостью и готовностью вписывается в то окружение, которое предлагается ему в данный момент, соглашаясь быть овощем среди овощей и фруктом во фруктовой компании.
Вот испытайте, например, демонстративный, почти экстремистский овощной рецепт — салат “Одиннадцать зеленых”, встретившийся мне в меню одного калифорнийского кафе.
Кубики спелого авокадо (то есть, к слову заметим, такого, чтобы можно было продавить пальцем сквозь кожуру) нужно перемешать с огурцами, нарезанными при помощи ножа для чистки овощей в виде тонкой плоской стружки, нашинкованным сантиметровыми ленточками зеленым салатом, зеленым же молодым горошком, вручную налущенным из стручков, мелкорублеными стрелками зеленого чеснока, кинзой, нежареными тыквенными семечками и заправить зеленым опять-таки оливковым маслом холодного отжима, взбитым с соком и мелкорубленой цедрой лайма, зеленым перцем, солью и шариком японского хрена васаби.
Станете ли вы в таком случае сомневаться в овощной природе “армянской груши”?
А теперь устройте альтернативный эксперимент: соедините эту “грушу” с грушей настоящей, какой-нибудь потверже, “вильямс”, например, или “конференс”, нарезав и то, и другое тонкими пластинками, сдобрите винегретом из орехового масла, лимонного сока, горчицы, меда и свежемолотого черного перца, слегка посолите и покройте прозрачными лепестками пармской ветчины или твердого копченого итальянского шпека.
Знаете, что у вас получилось? Альтернатива классической “прошутто и мелоне”. Вы ведь всегда знали, что сырокопченая ветчина замечательно оттеняется фруктами? Ну, так вот вы и заменили традиционную дыню на смесь двух других фруктов. Правда, один из них вы до сих пор считали овощем.
Ну и что? Ведь конформизм — явление, в гастрономии допустимое и вполне благотворное. В гастрономии, да. А вот если обратиться, наоборот, к…
Впрочем, о чем это я? Не тут, не тут. И не теперь. Потом как-нибудь.
САЛАТ “ОДИННАДЦАТЬ ЗЕЛЕНЫХ
(на шестерых)
2 крупных авокадо
Большой пучок салата, лучше всего — кочанчик “романо”
2 крупных огурца
Горсть чищеного молодого горошка
Большой пучок кинзы
2 стебля молодого чеснока
Полстакана чищеных нежареных тыквенных семечек
Цедра с половины лайма
Винегрет из оливкового масла холодного отжима, сока лайма, зеленого перца, васаби, соли
САЛАТ “СОЮЗ ДВУХ ГРУШ
(тоже на шестерых)
2 авокадо и 2 спелых, но твердых груши
Пармская ветчина или твердокопченый итальянский шпек — из расчета по 50 г на человека
Винегрет из орехового масла, лимонного сока, горчицы, меда, свежемолотого черного перца, соли
О праве выбора, которое осознают, только незаметно его утратив
Торт или булочки с сыром “мимолет”
Нельзя так относиться к выбору, дорогие мои друзья, как вы относитесь. Я имею в виду, нельзя так относиться к самому праву выбора, которое, если вдуматься, по-прежнему у вас есть. Только кажется, что выбирать уже нечего, что за вас все выбрано, а вам теперь в этом — другими людьми, при других обстоятельствах, из других соображений, по другим принципам и не в ваших вовсе интересах выбранном — остается просто жить. Неправда. Вы сами себя уговорили. Зачем это я? О чем?
Да я о сыре. Просто о сыре, не нервничайте.
“…Бог знает, что себе бормочешь, ища пенсне или ключи…”, как у Ходасевича сказано. Вот так идешь вдоль восьмиметровой сырной витрины в каком-нибудь хорошем супере, бормочешь себе под нос всю сотню наименований, что с этикеток вычитываешь. И еще бормочешь — про сам выбор как таковой.
Вот тут же я выбираю? И не я один. Вон, смотрите, люди вокруг выбирают тоже. Выбор их только еще больше увлекает, пожалуй. Они чувствуют себя в силах, в праве, в состоянии отличить подлинное от лживого, пустопорожнее агрессивное самодовольство от спокойной уверенности в правоте и уместности своего дела. Их уже не задуришь у этой витрины, они понимают, что под тем ярким ценником — унылая подделка без роду, без племени, без судьбы, без прошлого, но зато с наглой уверенностью в своем превосходстве, а там вот, хоть и не так в глаза бросается, — настоящий, понимающий себе цену товар.
А почему достаточно отойти на два шага от витрины — и эта трезвость в выборе пропадает? Почему так легко люди на туфту ловятся? Почему их так просто дурят? Почему они сами тянутся к убожеству, к подделке — и к дешевке, к дешевке, к дешевке? Чем наглее дешевка, тем большим успехом пользуется.
Да о сыре я. Ни о чем, кроме сыра. А что?
Отведем глаза в сторону от “очевидного” и “неизбежного” выбора. Российский, советский, алтайский, костромской, голландский. Ага. Видали мы этот “голландский”. “Хер голландский” вам родной дедушка и прообраз! Тот самый, что хранится с петровских времен в “Кунсткамере” там же у них, на брегах Невы. Я смотрю, вы там такое вот “голландское” вообще предпочитаете? И весь мир уж готовы этим своим “голландским” накормить.
А мы возьмем кое-чего настоящего. Вот от того оранжевого шара “мимолета”, например, четвертину. Заверните. “Мимолет” — традиционная северофранцузская сырная марка. Видали наверняка — круглые такие чуть приплюснутые головки, они теперь, считай, повсюду попадаются. Не обращали внимания? Зря, зря.
У “мимолета” яркая солнечно-оранжевая плоть, без всяких дырок, с мягким, но отчетливым вкусом, с ореховой нотой такой ощутимой. Выделывали этот удивительный сорт на крайнем французском севере, возле бельгийской границы, в районе Лилля. В шестимесячном возрасте он считается молодым, свежим. Но выдерживается, бывает, и до двух лет и тогда обретает настоящую зрелость и терпкую, суховатую остроту. Кстати, нужда в нем возникла как раз тогда, когда во Францию перестали ввозить, из-за непомерных пошлин, голландские сыры вроде “эдама”. А французы не любят оставаться без выбора.
Люди, которые заслужили свой выбор, дорожат им. И именно выбор наполняет смыслом и самоуважением их жизнь.
О своем выборе такие люди любят поговорить, собравшись к ужину, за долгим аперитивом. Тянут что-нибудь не слишком крепкое из высоких стаканов, или просто прохладного белого бордо какого-нибудь откупорят, или если вдруг найдется бутылка южного руссильонского муската — его и предпочтут…
А рядом поставят доску с сырами. Или испекут такие вот маленькие сырные штучки вроде пустых круглых эклерчиков из заварного теста, щедро, от души сдобренного хорошим сыром. В виде развлечения. Чтобы разговор легче шел.
Трехсотграммовый ломоть относительно молодого “мимолета” освободить от корки и разделить пополам. Одну половину натереть на мелкой терке, а вторую аккуратно нарезать сантиметровыми кубиками. Отставить в сторону и замешать гладкое заварное тесто.
