Впрочем, можно и не торопиться пока. Можно разлить бульон по плоским пластиковым ванночкам с плотными крышками и заморозить до лучших времен. В нужный момент откалывать кусок подходящего размера, растапливать в микроволновке и употреблять для соусов, или подливать в разные тушения и жаркие, или затевать на его основе всякое вот такое, что бегло перечислено выше.
Но лучше все-таки ничего такого не ждать. Зачем вам случай лучше сегодняшнего? Чего еще вы мнетесь? Откуда в вас эта нерешительность?
Отлить, скажем, литра два в небольшую кастрюльку, добавить по паре столовых ложек классических азиатских соусов — китайского соевого и вьетнамского либо тайского рыбного, сок от половины лайма, ложку сахара, пол-ложечки свежемолотого черного перца, два-три стебля свежего лемонграсса (или две ложки сушеного) и несколько листьев каффир-лайма (спросите в хорошем магазине специй, вам покажут, хотя можно обойтись и без них), подогреть, за секунду до закипания убрать с огня и дать полчаса постоять под крышкой.
Теперь лемонграсс и листья каффир-лайма собрать и выкинуть, суп снова вскипятить и заложить дюжину хвостов крупных сырых (вот именно сырых, а не варено-мороженых) креветок, предварительно их очистив, надрезав вдоль по спинке и удалив черную струну. Сосчитать до тридцати — и снимать. Осталось всыпать туда горсть нарезанных половинками помидорчиков-черри, или ломтиков спелого ананаса, или мелких тампиньонов, настриженных плоскими стружками, или молоденьких проростков сои. Или всего этого вместе понемножку — тут важно не перегустить: все-таки должен получиться суп, а не горячий салат. Ну, и для пущей духоподъемности — маленький и очень злой перчик-чили настричь, вытряхнув из него семечки, колечками волосяной толщины. Снова дать чуть настояться — и разлить по пиалам.
Гостям выдать специально припасенные к такому случаю китайские фарфоровые ложки, а также каждому — по небольшому вафельному полотенцу: отирать со лба обильную испарину Она выступает не от ясного кисло-острого аромата, проникающего вместе с горячим паром прямо в мозг, как кто-то из них мог подумать в первую секунду А от внезапно накатывающего ощущения правильности и чистоты момента. От осознания честно сделанного дела: от начала и до конца. От внезапно возвращающейся веры в свою силу, настойчивость и способность из всего этого вылезти и как-нибудь всех их перемочь. От спокойного понимания того, что еще предстоит.
В случае чего, уголком того же полотенца можно промокнуть и слезы.
БАЗОВЫЙ БУЛЬОН
1,5 кг куриных “каркасов” и шеек без кожи и жира (на 4 л воды)
1 луковица
1 головка чеснока
2 морковки
Свежий корень имбиря
Лук-порей
2 стебля сельдерея
Петрушка, кинза — по пучку
Перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздика, бадьян, соль
ОСТРЫЙ СУП “ТОМ ЯМ КУНГ
(на шестерых)
2 л нежирного куриного бульона
По 2 столовых ложки двух соусов — соевого и рыбного (вьетнамский “Нуок мам” или тайский “Нам пла”)
2–3 стебля лемонграсса (или 2 ложки сушеного)
10–15 листьев каффир-лайма
Половинка лайма
18–20 крупных сырых креветок
Пол-литра (общим объемом) наполнителей — помидорчиков черри, мелких шампиньонов, ломтиков ананаса, молодых проростков сои
1 столовая ложка сахара
1 маленький злой перчик
О правилах и исключениях, которые стоит и повторить лишний раз
Окрошка с квасом
Или вот еще друг мой Павел — серьезный менеджер, обстоятельный мужчина, основательно интересующийся нашим гастрономическим делом, — говорит мне:
— Написал бы теперь про окрошку, раз уж на то пошло.
Дескать, жара вроде возвращается, и когда же окрошку эту и не резать, как теперь.
А что же, Паша, дорогой, про нее и писать-то? Писать, что с огурцов лучше снимать шкурку и выскребать из середины семечки, если слишком крупные, перезрелые попались? Писать, что редиску тоже слишком здоровенную брать не надо, а то будет ватная и пустая внутри? Или что картошку хорошо бы варить молодую, в мундире и несколько более, знаешь ли, аль денте, чем обычно, а чистить, когда уже остынет? Или что никакая колбаса — ни вареная, ни, боже сохрани, копченая — в окрошке категорически не уместна, да и вообще мясной ингредиент должен быть тут максимально простым, натуральным, и потому не стоит туда резать никаких ветчин, “царских кореек” и “купеческих балыков”, а просто надо бы сварить кусок нежирной говядины (ну, как обычно, с морковкой, неочищенной луковицей, петрушкой, перцем, лавровым листом)
или, может быть, телячьего языка, а если некогда — так купить горбушечку буженины — постной, свежей, запеченной.
Ну, и что тут растолковывать? Ты разве и без меня всего этого не знаешь? Не буду же я объяснять тебе, как яйца варить вкрутую или как зубчики чеснока, если крупные, располовинивать вдоль и кончиком ножа выковыривать оттуда зеленый зародыш, который, бывает, горчит…
И не стану же я тебе рассказывать, как потом это все в мисочках и тарелочках полукругом уютным на столе расставить — наверное, в саду где-нибудь, в тенечке, — положить перед собою там толстую широкую доску и сесть за нее медитировать вот так, прислушиваясь к равномерному стуку собственного ножа.
Мясо, картошку, огурцы, редиску накрошить аккуратными, калиброванными полусантиметровыми кубиками. Вели есть совсем молодая свекольная ботва — и ее туда же, особенно хороши будут не сами листья даже, а черешки. Лук зеленый — колечками такой же ширины. Чеснок — тонюсенькими полукопейками. Яйца пропустить через проволочную резалку — в трех перпендикулярных проекциях, как в школе по геометрии проходили, чтобы тоже на кубики развалились.
Конечно, можно было бы тебе, Паша, написать, что существует такая секта, чье учение настаивает на необходимости отдельно перетирать яичные желтки с горчицей, а отдельно — зеленый лук с солью и укропом, и они там, в свою очередь, яростно борются с вредной ересью, согласно которой перетирать все это надо вместе, в единую гомогенную пасту. Но я этого писать не буду, потому что, на мой взгляд, эта алхимия совершенно лишняя. Если кому совсем заняться нечем или, к примеру, поговорить не с кем, так пусть и перетирает, жалко, что ли?
А по мне, так окрошечные ингредиенты сами по себе, аккуратно настриженные и бережно, чтоб в кашу не раздавились, перемешанные, попутно присоленные и приправленные свежемолотым перцем, — это и есть идеальная опрошенная основа. В которой каждый элемент в естественной для него, различимой на глаз и на зуб форме, на своем месте. И в то же время — ничего лишнего.
Вот про квас напишу, да. Про квас — обязательно, потому что слишком многое от него в окрошке зависит, а с любого прилавка на тебя кидается несметная толпа агрессивно размалеванных бутылей неизвестного содержания.
