С крупной (килограммовой, скажем, не меньше) копченой свиной рульки снять кожу. Потом срезать и мясо, только не начисто, а чтобы на косточке оставались изрядные такие обрезки, — примерно пятая часть всего, что было. Жир и со шкурки, и с мяса собрать, но ни в коем случае не выкидывать, он еще пригодится.
Эту мясную косточку вместе со шкуркой, нарезанной квадратами размером с пол-ладони, залить в просторной кастрюле тремя литрами холодной воды (как всегда, когда варится достойный внимания суп, воду взять самую лучшую — хорошо бы минеральную, из бутылки или в крайнем случае фильтрованную и отстоянную), на небольшом огне довести до кипения, регулярно и прилежно снимая пену, а потом опустить туда же средних размеров луковицу, пяток неочищенных крупных зубчиков чеснока, пару морковок, разрезанных вдоль, тщательно вымытый корешок петрушки, кусок сельдерейного корня. Ну, и напоследок — две чайные ложки соли, два лавровых листика, по десятку горошин черного и душистого перца, да еще две-три гвоздичины, что ли. Специи лучше завернуть в кусочек марли, чтобы потом не мучиться, вылавливая их по зернышку. Теперь можно прибрать огонь, прикрыть крышкой неплотно и оставить так — чтоб не бурно кипело, а только слегка булькало.
По ходу дела поставить замачиваться в миске теплой воды два полных стакана цельного, нераскрошенного зеленого сухого гороха, а если он всю воду выпьет, долить еще, чтоб покрывало сверху на два пальца.
Часа через три косточки, мясо и шкурку вынуть, отложить в сторону, разваренные овощи и специи выловить и выбросить, а бульон процедить и засыпать в него горох. Опять прикрыть и варить еще три часа, время от времени перемешивая.
Незадолго до финала этого процесса очистить и нарезать полукольцами крупную луковицу, полголовки чеснока — монетками, три толстых морковки — соломкой. В сковороде с толстым дном разогреть немного оливкового масла без запаха, вытопить в нем мелко нарубленное сало, срезанное с рульки, шкварки отложить, в вытопившемся жире обжарить морковку, лук и чеснок до золотисто-рыжего тона. Все это выложить в кастрюлю, где варится горох, и оставить вариться еще на час.
Тем временем разваренное мясо, обобрав его с косточки, накрошить мелкими кубиками, а шкурку нарезать как можно более тонкими — вермишельной ширины — полосками, все обжарить в остатках того же сала, пока шкурка не начнет щелкать и выпрыгивать из сковороды.
Наконец, когда горох хорошо разварится, суп процедить через частое металлическое сито, гущу переложить в блендер, превратить в совершенно однородное гладкое пюре, вернуть в бульон, выложить туда обжаренное мясо и шкурку, перемешать, попробовать, если надо, досолить, еще раз вскипятить и оставить под крышкой на последние минут пятнадцать.
Уже в тарелке посыпать чесночными сухариками.
Вы же не забыли, пока все это варево доходило до готовности, изрезать полбуханки ржаного хлеба сантиметровыми кубиками и подсушить их в нежаркой духовке, предварительно обрызгав соусом из тонко растертого чеснока, оливкового масла и соли? Правда ведь, не забыли? Ну, вот и славно. А то я уж начал за вас беспокоиться.
Да, кстати. И шкварки. Шкварки мы же не зря припасли: разместим их по центру каждой тарелки в качестве непринужденного акцента. Сугубо для украшения. В качестве последнего штриха. Именно этот последний штрих, как любому из нас, пижонов и перфекционистов, известно, и убивает восхищенную публику наповал.
Мы это умеем: как бы небрежно, будто даже лениво и нехотя. Но в рассчитанный момент, отточенным движением, с гарантированным эффектом.
Дынц! Готово.
БОЛЬШАЯ КАСТРЮЛЯ ГОРОХОВОГО СУПА
1 варено-копченая свиная рулька (но крупная)
400 г сухого гороха
2 луковицы: одна для бульона и другая на зажарку
4 морковки — в общей сложности
Головка чеснока
Коренья — петрушка и сельдерей
Специи — черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль
Полстакана оливкового масла без запаха
Черный хлеб для сухариков
О мужском тщеславии, которое будит в нас странные воспоминания
Уха с осетриной
Жарким августом 1987 года, будучи молодым, но вполне уже взрослым человеком, я отправился на рыбалку первый раз в жизни. Красиво было бы написать теперь “в первый и последний раз”. Но нет, врать не стану, с тех пор мне доводилось участвовать в такого рода мероприятиях еще раза два или три. Однако тот, первый опыт оказался, как ему и положено, совершенно незабываемым.
Невыразимо прекрасным запомнился туманный рассвет, встреченный на песчаном берегу полированной стальной речки, медленно пробирающейся костромскими лесами (вполне себе дремучими в тех местах) к слиянию с Волгой. Неповторимым осталось потрясение, испытанное в тот миг, когда из невысоких кустиков у самого края воды вдруг вылетела чудовищных размеров цапля, абсолютно беззвучно и неправдоподобно медленно помавая в молочном воздухе двухметровыми, как с перепугу почудилось, опахалами. Непостижимой казалась технологическая безупречность шестиметровых графитовых коленчатых удилищ, не весивших вообще ничего, изгибавшихся в геометрически идеальную дугу и никогда — слышите, никогда — не ломавшихся, которые моему приятелю, завезшему меня на ту речку, присылал из самой Японии отец, ответственный руководящий работник советского торгпредства.
И наконец, необыкновенно глубокое гастрономическое переживание подарил нам завтрак у рыбацкого костра. Тем же неуемным и щедрым приятелем была извлечена из рюкзака стопка круглых пенопластовых мисок все того же неоспоримо японского происхождения. В каждой под крышкой с разноцветными иероглифами оказался невесомый, как пемза, брикет прессованной лапши и несколько загадочных пакетиков — в одном концентрированный вкус, в другом концентрированный запах, в третьем концентрированный цвет: все выдавливаешь, заливаешь кипяточком из котелка…
Это было, дай бог памяти, лет за восемь до первого “До-ширака”, пробравшегося на прилавки нашего измученного товарно-ценовой революцией отечества… Такое не забывается, правда ведь?
Ну, а что касается рыбы, то наловили мы ее в тот раз ровно столько, сколько смогли потом утащить в лес две тощие полосатые кошки, наведавшиеся днем на нашу живописную рыбацкую стоянку, видать, из соседней деревни. М-да.
Должен признать, что весь мой дальнейший рыбацкий опыт сильно проигрывает этому первому в полноте и остроте испытанных переживаний. Прямо говоря, похвастаться мне тут особенно нечем. Отчего, впрочем, я не слишком переживаю, поскольку у меня есть серьезные основания подозревать, что достижения огромного большинства современных городских мужчин на рыбацком поприще не сильно опережают мои завоевания.
И тем не менее этот психологический комплекс все-таки остается массовым. Я даже не про те руки, которые почти любой мой соотечественник при случае не постесняется развести на саженную ширину, живописуя рекордного язя (голавля, сома, осетра — нужное обвести в кружочек), что удалось выудить “в тот раз с пацанами”. С этим, кажется, со времен Тургенева и Аксакова с его бессмертными “Записками об ужении рыбы” немногое изменилось.
