Речь о другом. О волнующем каждую мужскую душу мираже безупречной и нерушимой мужской дружбы, идеальные и общепризнанные атрибуты которой — котелок с ухой над костром, водка в жестяных кружках, вечерняя заря над тихой рекой и прочие вроде бы стыдные, на взгляд образованного человека, пошлости.
Но кто скажет заранее, в какую минуту это видение пронесется в утомленном летней жарою мозгу? Когда это воспоминание о никогда не пережитом, это впечатление от никогда не испытанного заставит вполне уравновешенного и, в известном смысле, сложившегося мужчину вдруг начать беспокойно шарить глазами. А вот же смотрите: он идет по базару вдоль рыбного ряда — и шарит.
Совершенно без внимания оставляет форелей, щук, судаков, палтусов, норвежских семг, средиземноморских до-рад, нормандских лангустов и подтухающих барабулек неизвестного происхождения. А высматривает он кучку снулых окуньков, притулившуюся где-то на дальнем краю засыпанного льдом прилавка. И потом выцепляет боковым зрением еще вот тех двух случайных подлещиков. И какую-то не разбери-пойми плотвицу, что ли, которая здесь же тоскует в куче чьих-то посторонних голов и непарных плавников.
Откуда в вас этот нездоровый интерес? Вы же в жизни не встречали знаменитые серые сумерки в плохо натянутой палатке? Вы же ни разу не бредили ухой? Вас же брутальная рыбацкая экзотика оставляла до сих пор холодно равнодушным?
Волшебная сила большой литературы, чего там. Она и есть. Ну и как вы теперь хотите унять жар, в который вогнало вас эстетическое переживание?
Только так.
Разнообразную рыбную мелочь — в идеале не морского, а речного происхождения — тщательно выпотрошить, вымыть и, не чистя от чешуи, не удаляя голов, разрезать на куски с пол-ладони величиной. Прочно завязать в кусок обыкновенной марли (или купленный в роскошном магазине за дикие деньги специальный гастрономический бязевый лоскут), уложить на дно большой кастрюли с толстым дном, залить холодной водой, не торопясь довести до кипения и потом варить еще час-полтора, регулярно снимая пену. Потом рыбу, разварившуюся в полную кашу, выбросить, отвар процедить. Снова вскипятить, положить пару нарезанных толстенькими овалами по диагонали морковок, целую луковицу, корешок петрушки, четвертинку небольшого сельдерейного корня, зелень той же петрушки и того же сельдерея — по небольшому пучку, увязав вместе ниткой. Посолить, добавить душистый и черный перец горошком, лавровый листик, пару гвоздичин. Поварить еще с полчаса, выловить и выкинуть все, кроме морковки, и опустить несколько небольших картофелин, очищенных и разрезанных вдоль четвертинками (выбирать нерассыпчатый сорт). Через 15 минут положить разделенное на небольшие порционные куски филе какой-нибудь роскошной рыбы — крупной стерляди (без кожи, плавников и центрального хряща), хариуса, сига, например, в крайнем случае — судака.
Через пять минут, не больше, огонь выключить, уху попробовать и, если нужно, досолить, влить большую рюмку водки (совершенно не понимаю зачем, но традиция категорически требует) и оставить настаиваться под крышкой еще на четверть часа.
Потом проследить, чтобы в каждую тарелку вместе с золотистым бульоном попало по порядочному куску рыбы, по паре ломтиков моркови и картошки. В последний момент, уже по пути к столу, положить в каждую порцию целый очищенный от кожи сладкий бакинский помидорчик размером с грецкий орех. Он в самый раз “сварится”, пока донесете до стола.
Есть надо тут же, обжигаясь и слёрпая. Остыть, впрочем, ничего не успеет.
ДЛЯ БОЛЬШОЙ УХИ
(на пятилитровую кастрюлю)
2 кг пресноводной рыбной дребедени
2 крупных морковки
1 луковица
Корни петрушки и сельдерея
Зелени тех же петрушки и сельдерея — по пучку
Соль, перец черный и душистый, гвоздика
Полдюжины небольших картофелин
1,2 кг филе очень хорошей, дорогой рыбы
Горсть мелких помидорчиков для украшения
Рюмка водки, в сугубо ритуальных целях
О сильном чувстве, которого иногда так просто добиться
Стейк из говядины
Человеку свойственно время от времени хотеть кусок мяса.
Замечательная французская писательница и исследовательница тонких гастрономических материй Магелонн Туссен-Самат, чью огромную и прекрасную книгу “Естественная история еды” я, конечно, переведу и издам, когда наконец уже разбогатею, считает, что кусок говядины человеку хочется примерно с начала седьмого тысячелетия до нашей эры. И впервые это желание человек ощутил скорее всего где-то на территории нынешней Македонии, или на просторах древнего Анатолийского нагорья, или, может быть, на Крите, посреди цветения Минойской культуры, потому что именно там были вроде бы впервые одомашнены предки современной коровы.
Она же (не корова, а мадам Туссен-Самат) пишет далее, что кусок баранины или козлятины человеку захотелось существенно раньше: троглодитические племена, обитавшие более или менее на месте современного Ирака, еще примерно в пятнадцатом тысячелетии до Рождества Христова наловчились кое-как управляться со стадами муфлонов и некоторых особо доверчивых газелей.
Разумеется, человеку доводилось ощущать чужую плоть между зубами и задолго, задолго до того, как он из охотника и собирателя вырос в добропорядочного скотовода. Однако нам представляется ключевым именно тот момент, когда мы из тривиальной стаи хищников превратились в цивилизованное общество потребителей мясопродуктов. Кстати, ровно тогда же в нашем, человеческом, составе обособилась специфическая порода вегетарианцев. Как вы понимаете, в сугубо охотничью эпоху никаких вегетарианцев быть не могло: их самих слишком быстро съедали.
И фактически сразу после того, как человек захотел кусок мяса, он захотел его жареным.
Еще недавно гастрономические историки (такие тоже бывают) спорили, можно ли считать зажаривание куска мяса — не важно, насаженного ли на протянутую к огню палку, разложенного ли на тлеющих углях или распластанного на раскаленном куске базальта, — первым “кулинарным поступком”, совершенным человеческим существом. Сегодня наука решительно дает на этот вопрос отрицательный ответ.
Похоже, что первый подлинно гастрономический “жест” был совершен нашим предком не потому, что ему хотелось наесться, а оттого, что он решил напиться. Считается, что этим первым революционным актом было смешивание отобранного у диких лесных пчел меда с водою. После того, как полученная смесь перебродила и получившийся хмельной напиток (по-научному — hydromel) был благополучно употреблен внутрь, наступила, собственно, эпоха великих гастрономических открытий. Потому что это был первый случай, когда две первичных сущности, будучи подвергнуты разумному воздействию, превратились в совершенно новую третью, качества которой полностью отсутствовали в исходном сырье. Вода не пьянит, мед голову не кружит, а их выдержанная смесь — дарит неожиданные эмоции и необычные ощущения.
