Так вот: с куском жареного мяса все обстоит совершенно иначе. Тут все наоборот: ценность конечного продукта заключается именно в сохранении уникальных качеств первичного сырья, лишь оттененных, подчеркнутых, аранжированных короткой и простой обработкой. То, к чему вы способны испытать внезапное и острое влечение, пахнет мясом сильнее, чем сырое, имеет более яркий вкус этого же самого мяса и даже соком брызжет веселее и охотнее.
То есть мы добиваемся не диалектического качественного перехода, а в сущности, сильного, концентрированного чувства.
Когда вы, повинуясь явившемуся из тьмы веков неодолимому инстинкту, вдруг говорите (самому себе или тому, кто в этот сакральный момент оказался рядом): “Хочу мяса кусок”, — вы ведь, я полагаю, имеете в виду не бефстроганов? И не гамбургер какой-нибудь. И не оссобуко в душистом густом помидорном соусе. И даже не жаркое из бараньих голяшек с луком и черносливом.
Вы имеете в виду стейк. Предпочтительно с кровью. Не правда ли?
И вы отлично понимаете, что получить такой стейк можно, только если трехсантиметровой, как минимум, толщины кусок говяжьего толстого края (ни в коем случае не парного и не перемороженного, не мокрого и не липкого, а гладкого и прохладного на ощупь, обладающего тонким, чуть сладковатым ароматом), с обязательной прослойкой бело-кремового, при нажатии не мажущегося, а чуть крошащегося жира, положить на чистую и совершенно сухую, без грамма какого бы то ни было масла чугунную сковороду, разогретую до “живой капли”, то есть до такой температуры, когда капля воды, упавшая на ее поверхность, мгновенно скатывается в белый шарик и с тонким жужжанием мечется туда-сюда, пока не исчезнет без следа.
Жарить мясо следует на очень сильном огне с одной стороны до побледнения и матовости верхней грани. При этом ни в коем случае не стоит пытаться раньше времени отковырнуть мясо от сковородки ножом: это все равно не удастся, а в нужный момент оно легко и безболезненно отстанет от раскаленного чугуна само. Затем стейк нужно перевернуть ровно один раз и жарить дальше до нужной кондиции, определяемой исключительно на основе опыта и необъяснимого чутья.
По достижении нужной степени прожаренности огонь выключить, стейк посолить крупной солью, поперчить свежемолотым (не в пыль, а вполне различными гранулами) черным перцем. Расположить на его поверхности веточку розмарина, или маленький пучочек чабреца, или нарезанный тонкими копейками зубчик чеснока, а также щедрый кусок очень хорошего сливочного масла. Неплотно прикрыть сковороду крышкой или запечатать фольгой и подождать, пока масло растает и почти перестанет скворчать.
Потом отдышаться и есть, с простым зеленым салатом и стаканом красного вина. И помнить, как это благородно и естественно для человека: хотеть кусок мяса.
ПРАВИЛЬНЫЙ СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ
(на одного голодного человека)
Кусок говяжьего толстого края, отрезанный строго поперек волокон, толщиной не менее 3 см, весом около 350 г
Несколько веточек розмарина или чабреца либо 1 зубчик чеснока
25 г хорошего сливочного масла
Свежемолотый перец, соль
Об инструменте, который каждый из нас обретет однажды
Жаркое из бараньих голяшек
Меньше всего вы ждете, принимая в объятия такой вот ящик из бурого, нарочито грубого картона, только что надежно и умело перевязанный толстым льняным шпагатом (двести лет они тут, на углу улицы Лувра и улицы Кокильер, держат свой сумасшедший магазин, а льняной шпагат у них, черт возьми, не кончается), — ну да, меньше всего вы ждете, что продавец вместо обыкновенной благодарности за покупку скажет вам такое. Конечно, вы провели у них полдня, вы час за часом бродили между полками, просто-таки задыхаясь от восхищения, вы измучили себя выбором и сомнениями, вы, наконец, проследили за тем, как ваши сокровища, бережно перекладывая листами крафта, уложили в тот ящик, вы отсчитали в кассе восемьсот с лишним евро, и вы понимаете, что в вашей судьбе только что произошло нечто важное. Но все-таки — это слишком.
Он подвигает к краю прилавка ваш огромный ящик и говорит:
— Живите долго.
Именно так:
— Je vous souhaite те longue vie, Monsieur.
И слегка склоняет голову. И улыбается.
— Извините, в каком смысле?
— В прямом, мсье. Это пожизненная покупка. Я желаю вам прожить с нею много лет. Я надеюсь, у вас будет достаточно времени, чтобы получить от нее удовольствие.
Ах, да. Ну, я тоже надеюсь, конечно. Спасибо.
Потом, когда этот ящик окажется на весах у стойки регистрации в аэропорту, парень в эйрфрансовской униформе испуганно поднимет на меня глаза:
— Это что ж у вас там такое?
Я отвечу:
— Батарея. Настоящая.
И он, немедленно посерьезнев, то ли кивнет, то ли почтительно поклонится, совсем как тот, в магазине, и молча налепит на ящик багажную бирку, не взяв с меня ни копейки за двойной перевес.
Батареей — batterie — в тех краях называют не радиатор парового отопления, а набор кастрюль, сотейников и сковородок. Не всяких, понятное дело, а, например, вот таких вот, как я в тот раз вез домой. Пожизненных. Неизменных в своем совершенстве: из толстой нержавеющей стали, с вваренным намертво дном, собранным из нескольких слоев стали и меди, с тяжеленными идеально прилегающими крышками. Еще бывает, что люди понимающие называют такую вещь “инструмент”. Вот в том смысле, в каком называет инструментом серьезный пианист свой “Стейнвей”, а настоящий гитарист — свой “Гибсон”.
Кстати: а вам-то — удалось отыскать свой инструмент? Может быть, он вовсе никакая и не кастрюля? Может, он к гастрономии вообще ни малейшего не имеет отношения? Ну, отчего бы и нет. Бывает. Я не настаиваю. Каждый выбирает по себе инструмент сам, если ему повезет, конечно.
Вот я, к примеру, два десятилетия уже живу с моей батареей. И когда я на ней исполняю что-нибудь такое, знаете, концертное, вспоминаю, зачем она, собственно, сделана из этой матовой стали. На свете встречаются, как я с ее помощью убедился, такие вещи, назначение которых — напоминать людям о том, что хорошо бы жить долго.
Лучше бы, однако, вспоминать об этом не одному Вот если, например, вы ждете гостей целую ораву и вас совершенно не радует перспектива проторчать весь вечер на кухне, в масляном чаду и струях пара, что-то такое им всем дожаривая, нарезая и разделывая, — расчехляйте самое крупнокалиберное орудие вашей батареи и отправляйтесь, скажем, за бараньими голяшками.
Правда, чтобы набрать их нужное количество, надо будет пройтись вдоль всего мясного ряда на хорошем рынке, методично опрашивая всех торговцев подряд и скупая сколько есть — по две-три штуки. Надо только следить, чтобы аккуратно обрубали косточку — без торчащих во все стороны острых осколков — и чтобы не ленились зачищать от пленок и жилок. Или уж по такому случаю можно съездить в большой гипермаркет вроде “Метро” и решить проблему разом.
