Ну, а дальше — поставить эту вот главную кастрюлю вашей жизни на веселый, сильный огонь и разогреть в ней полстакана лучшего, какое у вас только найдется, оливкового масла без запаха, а потом еще распустить там кусочек сливочного. Теперь голяшки тщательно обвалять в муке и обжарить, часто перекатывая с боку на бок. Причем они должны именно жариться, а не вариться в собственном соку. Так что не спеша выкладываем их в масло порциями, штуки по четыре зараз, не больше, и готовые убираем в сторонку, прикрывая фольгой, чтобы не сохли и не остывали зря.
Тем временем нарезать мелкими кубиками крупную белую салатную луковицу, а к ней еще три-четыре длинненьких розовых луковички-шалотки.
Обжарив таким образом все мясо, убавить огонь, выложить лук в оставшийся на дне кастрюли жир. Дать ему пропотеть, как это называют во французских поваренных книгах, — то есть пустить влагу, сделавшись мягким и полупрозрачным. Под конец прибавить еще пяток зубчиков чеснока, нарезанных толстенькими монетками, а если случайно попадет под руку стакан ненужного мясного бульона — влить туда же. Лук время от времени помешивать деревянной лопаткой, одновременно соскребая со дна все страшно вредное, но исключительно ароматное, что там пристало.
Когда жидкость в основном выпарится, но еще ничего не начнет пригорать, не дай бог, — поставить в кастрюлю голяшки. Именно поставить — бок о бок, стоймя, косточками вверх, стараясь не повредить корочку, о равномерности которой мы так беспокоились в процессе обжарки. Посолить, поперчить свежемолотым черным перцем и — деликатно, не зверствуя, — свежемолотым же острым чили. Сверху рассыпать неполную чайную ложку молотой корицы, растертого в порошок кардамона (из десятка коробочек вытряхнуть черные зернышки и тонко истолочь в ступке), горсть крупного белого изюма.
Теперь в промежутках между торчащими вверх косточками разложить нарезанные четвертинками некрупные твердые груши — из расчета по штуке на каждые две голяшки. И залить двумя стаканами сладковатого белого вина — полусухой токай подойдет просто идеально, ну, или мускат южный какой-нибудь, типа крымского, тоже будет очень хорош. Если кастрюля и правда большая — может целая бутылка уйти: надо, чтобы мясо было покрыто почти доверху.
Закрыть крышкой. Как только закипит — еще убавить огонь: пусть только слегка побулькивает. И терпеть. Терпеть, терпеть, терпеть, не открывая крышку ни на секунду. Вот даже и не подглядывая, да, — не то что мешать что-нибудь, болтать, шевелить, перекладывать туда-сюда, а и смотреть лишний раз не надо. Пахнуть станет невыносимо прекрасно. Но надо держаться. Потому что выключать можно будет только часа через два. Причем хорошо бы еще потом дать постоять минут пятнадцать.
А за это время мягкого белого хлеба нарезать большими ломтями. Там ведь еще будет во что макать, не сомневайтесь.
Живите долго. Успейте распробовать вкус вашей жизни.
БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ С ГРУШАМИ И ИЗЮМОМ
Собственно голяшки — ровно по числу едоков: ну, скажем, 12
1 крупная сладкая луковица
3–4 луковицы-шалот, хотя можно и больше
Полголовки чеснока
Полстакана хорошего рафинированного оливкового масла
¼ пачки сливочного масла
1 стакан бульона, если есть
Горсть крупного белого изюма
6 твердых, но сладких груш
Пол-литра сладковатого белого вина
Соль, черный перец, молотый чили, корица, кардамон
Об умеренности, которая дается нелегко, да еще возбуждает сомнения
Запеченный ростбиф
Тысячи лет гастрономическое искусство ассоциировалось в сознании людей с жарким, веселым пламенем. Кухня хорошего большого ресторана, надо сказать, и сегодня чаще всего похожа на кузницу: мастер покрикивает, подмастерья носятся туда-сюда с какими-то раскаленными заготовками, разбрасывающими вокруг то ли искры, то ли брызги, в одном углу что-то с шипением погружается куда-то, поднимая столб пара, из другого несется мелодичный металлический перезвон и размеренные удары чего-то тупого и тяжелого обо что-то плоское и мокрое…
Должен признаться, мне нравится, когда и на моей собственной кухне происходит нечто подобное. Я тоже люблю, когда все вокруг грохочет, летает, булькает, скворчит, обдает нестерпимым жаром и окутывает невообразимыми ароматами.
Однако я вполне отдаю себе отчет в том, что с этими моими кузнечно-прессовыми манерами, с этим вечным горячим цехом и чугунолитейным производством в душе и в жизни сильно отстаю от модных тенденций. Тренд, так сказать, давно уже развивается в иную сторону.
Нынче вообще как-то не очень принято кипеть, пениться и разбрызгивать вокруг что бы то ни было.
— Деньги любят тишину, — ласково шепчет инвестиционный банкир и отправляется на аукцион по распродаже активов свежеобанкроченного ЮКОСа.
— Политика не терпит бесплодных дискуссий, — с достоинством, вполголоса, роняет журналистам лидер правящей партии и возвращается к себе в президиум исполнять только что полученную президентскую директиву
— К чему эти потрясения? Зачем эти треволнения? Коней на переправе не пристреливают, не правда ли? — вежливо интересуется губернатор, получая Верховное Благословение переизбираться на восьмой срок.
И никакого тебе пламени до неба. Все происходит при комнатной температуре и приглушенном искусственном освещении. Одни мы упрямо продолжаем что-то жарить, шпарить и раскалять, лязгать и выкрикивать.
Между тем методология мягкощадящей обработки и низкотемпературных преобразований все настойчивее проникает из политики и бизнеса прямо в святая святых человеческого бытия — на кухню.
Более хладнокровные, чем мы, люди, давно выяснили, что, скажем, идеально прожаренная — но не пересушенная — говядина прогревается в своей сердцевине всего-навсего до 60–65 градусов Цельсия. Вот и возникает вопрос: зачем ее для этого запихивать в раскаленную до втрое более высоких температур печь?
Ну так как, попробовать, что ли?
Взять кусок говяжьего толстого края килограмма на полтора как минимум. Либо, может быть, целый ростбиф, называемый еще в особо продвинутых заведениях на британский манер, стриплоином. Только ни в коем случае не мороженый, конечно, а в крайнем случае охлажденный. Тщательно зачистив мясо от остатков жилок и пленок, с внутренней, когда-то сидевшей на кости, стороны нашпиговать его половинками зубчиков чеснока, присолить крупной солью, припудрить свежемолотым черным перцем, чили и кориандром, мелко накрошить сверху лавровый листик и застелить в продольном направлении несколькими веточками петрушки и кинзы. Теперь свернуть мясо вдоль в некое подобие толстой колбасы и туго увязать хлопчатобумажным шпагатом.
Получившийся рулет живо обжарить, перекатывая туда-сюда по просторной сковороде, на очень горячем оливковом масле и отложить, прикрыв чем-нибудь, чтобы не остывал. В оставшемся на сковороде жире и соке обжарить при интенсивном помешивании: полдюжины некрупных зеленых перцев, освобожденных от семечек и перепонок и нарезанных четвертинками вдоль; три-четыре крупных морковки, нарубленных толстыми диагональными пластинами; горсть крупных стручков зеленой фасоли; несколько соцветий брокколи.
