Дальше наступает самая ответственная операция.
Подготовленные таким образом ингредиенты нужно очень аккуратно и плотно уложить в большой керамический обливной горшок (в крайнем случае сойдет и большая фаянсовая супница). На дно — слой перцев, моркови и прочих овощей. На эту подушку — мясо, аккуратно согнув рулет полукругом, чтобы лежал, не касаясь стенок. В оставшиеся промежутки — крупные ломти сырых помидоров, очищенных от кожицы, две-три очищенных сырых репки, десяток цельных зубчиков чеснока, еще несколько веточек петрушки с кинзою. Снова все поперчить и посолить (стараясь попадать не на мясо, а на помидоры), бросить несколько горошин душистого перца, равномерно рассыпать ложку-другую коричневого сахара. Напоследок сверху уложить плотно кожей кверху половинки айвы, яблока, твердой груши (сердцевину у всех удалить).
Обратите внимание: мы не добавили в горшок ни капли жидкости: ни воды, ни вина, ни фруктового сока, ни бульона — ничего. Влаги, содержащейся в овощах, помидорах, фруктах и самом мясе, тут должно быть совершенно достаточно. Обратите также внимание, что в наших манипуляциях начисто отсутствует лук, что позволяет надеяться на исключительно мягкий и деликатный вкус итогового продукта.
Наполненный горшок накрыть крышкой (если она держится неплотно, придется подложить под нее два-три слоя фольги) и задвинуть в духовку И вот тут самое интересное: термостат поставить в непривычное для него положение — градусов на 70, не больше. С электрической духовкой это делается просто. С газовой придется помучиться, регулируя пламя на совсем уж микроскопическом, булавочноголовочном уровне.
А дальше — ждать. Долго ждать. Часов шесть, не меньше. Иногда приоткрывать духовку и прислушиваться. Должно еле слышно шелестеть. Бок горшка должен быть горячим, но ладонь должна терпеть. И пахнуть, пахнуть, пахнуть должно начать почти сразу — и необыкновенно: свежо и ярко.
Когда дальнейшее ожидание станет невыносимым, можно идти с горшком к столу. Выложить на большое блюдо — по отдельности, не путая и, насколько удастся, не торопясь, — помидоры, перцы, морковку, фасоль, брокколи, репу, чеснок. Разваренные фрукты, кроме айвы, собрать и выкинуть. Посередине возложить (именно так: не выложить, а возложить — вы меня понимаете?) ростбиф. Поразиться тому, какие изумительно насыщенные цвета сохранили овощи. Разлить по небольшим пиалам потрясающе ароматный и насыщенный фруктовый бульон, скопившийся на дне: пусть гости пьют его маленькими глоточками, пока вы освобождаете мясо от ниток и нарезаете сантиметровыми ломтиками. Дайте им посмотреть: пусть удивятся мраморной четкости рисунка волокон, идеальной бледно-розовой фактуре — они такого никогда и не видели.
А сами, колдуя над этим ростбифом, подумайте о том, правда ли вы хотите сделать универсальным жизненным принципом вот это вот бесконечное томление в еле теплой духоте. Пустите ли вы эти новомодные веяния дальше кухни? Такой вот вопрос. Да.
УМИРОТВОРЕННАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
1,5–2 кг говяжьего толстого края или ростбифа
5–6 зеленых сладких перцев
3–4 моркови
Полкочанчика брокколи
Горсть стручковой фасоли
2–3 репки
4–5 помидоров
2 головки чеснока
По пучку петрушки и кинзы
Айва, крупное зеленое яблоко, крупная твердая груша
50 мл оливкового масла без запаха
Черный и душистый перец, кориандр, чили, лавровый лист, коричневый сахар
О вере в собственные силы, которых иногда не хватает
Трижды приготовленная утка
Ничего хорошего, скорее всего, не получится у вас с этой уткой.
Это же одна из самых распространенных ловушек в нашем деле: проходишь вот так мимо рыночного прилавка с будто бы деревенскими птичками, замираешь на полушаге и не можешь глаз отвести. А тетки-торговки разложат своих курочек, гусей и уток рядком, прикроют этак марлечкой, по старинке, с наивной трогательностью, и глазки скромненько опускают: дескать, мы-то, хозяин, что, вы ж сами всё видите, мужчина, выбирайте. Ну, и вы под их ласковое воркование, как загипнотизированный, принимаетесь себя уговаривать: ну, чего я, курицы, что ль, не жарил в жизни своей? Вот и уточку эту вот — экая, и правда, желтенькая и пухленькая — возьму, просто на противень выложу, смажу чем-нибудь немудрящим, ну, еще чесночком ее — туда-сюда… И всего делов. И замечательно будет. He-а. Не будет.
Утка — даже самая что ни на есть домашняя, деревенского откорма, на чистом зерне и на лущеной кукурузе выращенная — это вам не высокотехнологичный бройлерный цыпленок. Ее пытаться просто так в городской духовке зажарить — прямая дорога к провалу. У нее толстенная, как будто прорезиненная шкура, которую потом замучаешься рвать зубами, а под шкурой — слой вялого пресного сала в палец толщиной. Этот гнусный жир и сам не прожарится, и к мясу жар не пропустит. Сверху уж начнет гореть, а внутри не то что сырое — еле теплое. В результате вы утку кое-как до румяности доведете, вынесете к столу, разрежете, обнаружите, что “ни хрена не прожарилась, извините, ребята, щас поправим”, и понесете с позором обратно на кухню, где, чертыхаясь, раскромсаете кое-как на куски и будете пытаться россыпью дожаривать, пока сало не вытопится. Но тут-то и окажется, что теперь все пересохло, перепрело и разлезается на волокна. Ужас.
Да ладно вам. Хватит паниковать. Подумаешь, “страх вратаря перед одиннадцатиметровым”.
Хотите жареную утку? Ну, в чем дело — вполне можете себе позволить. Больше веры в собственные силы!
Только покупая этих красоток, имейте в виду две вещи. Во-первых, в нормальной утке, при всей ее внушительности, не так много найдется, чего есть: крупный костяк, пресловутый слой жира, от которого предстоит избавиться, кожа гораздо грубее куриной — собственно мяса остается не много. Поэтому рассчитывайте одну средних размеров птицу на троих, максимум четверых взрослых. Во-вторых, чудесный розовато-желтый колер рыночной птицы может оказаться результатом старого фокуса с натиранием тушки кукурузной мукой, а у вас на кухне под этим макияжем обнаружатся кошмарные пятна трупного посинения. Так что — нюхать, нюхать и еще раз нюхать. Хладнокровно и без стеснения настаивайте на своем праве сунуть нос всюду, куда вам захочется. И покупайте только тот экземпляр, в идеальной свежести которого убедились лично.
Купили? Ну, теперь приступайте, не торопясь. Вот только приступать-то надо еще накануне.
Наломайте кусочками рулончик корицы, пару-тройку звездочек бадьяна, раздавите между ложками десяток коробочек кардамона, прибавьте по щедрой щепотке черного и белого перца горошком, полдюжины зерен душистого, мелко накрошите три лавровых листика — и истолките эту смесь в ступке. Подсыпьте туда же еще три полные столовые ложки соли и разогрейте, помешивая, на сухой сковородке. Сильно калить не надо: подгореть, конечно, ничего не должно. Но аромат должен пойти сильный, даже, я бы сказал, несколько удушающий, и проделывать операцию лучше бы при открытом окне на кухне, да еще при включенной вытяжке над плитой.
