Вот к этой смеси соли и специй, когда немного остынет, добавьте еще ложку коричневого сахару, перемешайте тщательно и натрите ваших уточек изнутри и снаружи, предварительно удалив, где можно, излишние жировые накопления, а также отрезав хрящеватые гузки. Сделайте птицам осторожный, но решительный массаж — особенно в наиболее мясистых областях: хорошо промните грудки, ножки, втирая пряную соль в кожу, стараясь, тем не менее, ее не порвать. По ходу дела можно — прямо как поступают настоящие массажисты — капнуть на ладонь немного оливкового масла.
Когда убедитесь, что ваш сухой маринад частью впитался, частью прочно налип по всей поверхности равномерным слоем, подвесьте птичек где-нибудь в прохладе и полумраке, на ветерке, прикрыв каждую конусом, свернутым из большого листа фольги, чтобы какая случайная муха не села, — не плотно оберните, а так вот просто накиньте сверху: пусть нигде не прилегает и не мешает свободной циркуляции запахов и воздушных потоков. И вот в этом виде оставьте на весу мариноваться до завтрашнего обеда. Снизу только подставьте по какой-нибудь миске, потому что через некоторое время начнет понемногу капать сок и подтаявший жир…
Назавтра, часа за два до того, как собираетесь садиться за стол, снимайте уточек. Разверните. Изумитесь тому, что маринад почти весь впитался под кожу, внутрь. Отлично: значит, мясо все просолилось, продушилось как надо. Что осталось на поверхности — оботрите сухой салфеткой. Отрежьте и отложите шеи, последние фаланги крылышек и лапки, если они у ваших уток сохранялись.
Теперь возьмите широкую кастрюлю, положите на дно металлический стимер или, если нет, что-нибудь вроде дуршлага без ручки, либо, на худой конец, просто перевернутую миску, налейте немного кипятка, сложите туда же шейки, крылышки, лапки, а еще пару очищенных луковиц и пучок всякой-разной травы. Соорудите этакую пирамиду из трех шашлычных шампуров, поставив их в кастрюлю и связав вместе поверху, и к ней пристройте уток так, чтоб стояли вертикально, не касаясь поверхности воды. Сверху намотайте кокон из нескольких слоев фольги — только теперь уж заворачивайте плотно, чтоб прилегало к краю кастрюли и нигде не оставалось щелей. И на огонь.
Пусть утки стоят так часа полтора. В кастрюле будет постепенно образовываться крепкий пряный бульон: вот на его-то душистом пару утки и должны подходить, постепенно теряя лишний жир, пропитываясь на всю глубину. Время от времени заглядывайте под фольгу, добавляйте кипяточку, если слишком выкипает. Под конец проколите тонким ножом в районе грудки: сок должен показаться почти прозрачный — значит, более или менее готово. Разбирайте вашу пирамиду.
Теперь уток разрезать по килю и распластать, как цыплят табака. Замешать глазурь из четверти чашки оливкового масла, ложки меда, сока от половины лимона. Обмазать со всех сторон. И зажарить: если погода еще позволит — на решетке над углями, если нет — в духовке, под грилем, на среднем жару. По ходу дела соусом смочить еще разок-другой. Главное тут — не пересушить шкурку: чтоб не потеряла нежности, но уже хрустела.
Когда за столом вас восхищенно спросят, как вы этого совершенства добиваетесь, скромно потупившись, отмахнитесь каким-нибудь несложным каламбуром вроде “проще пареной утки”. Нечего им. Пусть думают, что вы просто так, в духовке жарили. Должны же у нас с вами оставаться какие-то секреты за душой.
ВЯЛЕНО-ПАРЕНО-ЖАРЕНАЯ УТКА В СУХОМ МАРИНАДЕ
(на шестерых)
2 не слишком крупные мясистые утки
Специи для сухого маринада: корица, бадьян, кардамон, разные перцы: черный, белый и душистый, — лавровый лист, соль, коричневый сахар
Ароматизаторы для бульона: 2 луковицы, по нескольку веточек петрушки, кинзы, тархуна, регана (фиолетового базилика)
Умягчители для глазури: мед, оливковое масло, пол-лимона
О жадности, которая все-таки где-то сидит в душе каждого из нас
Вывернутые карпы в кисло-остром соусе
Мутноватый аквариум с зеленой, как будто бы чуть зацветшей водой — а в нем стая вялых карпов, шпалерами расположившихся вокруг куска шланга, через который в их унылое заточение нагнетается скупыми пузырями воздух. Это теперь неизменный элемент торгового интерьера любого сколько-нибудь приличного нашего супермаркета или рынка. И столь же неизменна и привычна сцена, которую мы опять и опять наблюдаем у этого аквариума: вот продавщица, сосредоточенно прикусив губу и морщась от летящих в лицо брызг, шурует в толще аквариумных вод большим сачком. А вот добропорядочный домохозяин, увлеченно руководящий охотой: “Мне вон того, вон того, покрупней, с полосой на боку…”
На кой, скажите мне, черт ему сдался этот — “покрупней”? Он что, за столько лет не убедился, что здоровенные чудовища каждый раз оказываются страшно жирными и в то же время неприятно дряблыми? А кости, которыми они буквально нашпигованы, — вот эти ужасные, острые и раздвоенные на концах булавки — он что, никогда их не вытаскивал из собственного языка? И не чуял, что они еще и припахивают какой-то душной тиной, чем наводят на размышления о тоннах дряни, что, наверное, годами скапливается на дне прудов, где всеядных и глупых зверей разводят…
Вот вечный рефлекс — “мне побольше, побольше”. И руки разводит, как тот рыбак, шире плеч. И глаза пучит. И как-то, не рассчитав усилия, тут же начинает говорить про территориальную целостность, имперское величие и евразийское достоинство. И сразу начинает насчет автономии Косова обижаться. Потому что, говорит, тогда нам — Приднестровье. И Крым. И — уже заодно — Одесскую область, которая там где-то между ними. Нам побольше. Еще побольше. Вот это все огромное, жирное, пахучее. Да, кстати, Казахстан тоже присоедините обратно, а то он — наше мягкое подбрюшье. И с полосой на боку.
Лечиться вам надо, дяденьки. Вот от жадности вам всем и лечиться.
Вам, кажется, китайцы нравились своею “китайской моделью”, будто бы такой рациональной и взвешенной? Ну, у китайцев и учитесь. Хоть на примере тех же карпов. Китайцы своих карпов, говорят, три тысячи лет уж в пищу употребляют. И никогда размером их особенно не увлекаются.
Вот, например.
Не слишком крупных карпов — выберем, предположим, таких, чтоб были по полкило каждый, тогда получится как раз по целой рыбине на порцию — тщательно почистить, выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь, и отделить голову. Затем снять с хребта два филе и, вооружившись пинцетом, тщательно повыдергать из них все косточки, какие только удастся заметить или нащупать.
Дальше самая ответственная операция. Надо на этих филе устроить такую насечку, чтобы получилось что-то вроде косой чешуи. Сначала уложить филе кожей вниз и сделать параллельные надрезы наискосок — примерно через каждый сантиметр — на всю глубину мякоти, но так, чтобы кожу ни в коем случае не пропороть, причем лезвие ножа тут надо наклонить под острым углом к поверхности стола. Затем повернуть доску с рыбой и нанести вторую серию надрезов поперек первой — с таким же сантиметровым шагом, — но только нож держать уже как обычно, перпендикулярно доске.
