Вот эти взлохмаченные филе тщательно обвалять в обыкновенном крахмале (лучше рисовом, но и картофельный сойдет) — в восточных кухнях он традиционно довольно часто используется в таких вот панировочных целях, — предварительно чуть его подсолив. А потом приподнять за хвостик, встряхнуть, да еще пальцем провести поперек разрезов, чтобы “чешуя” растопырилась и крахмал проник во все щели и надрезы до самой шкурки. Тут рыбу можно пока отложить в сторонку и заняться соусом.
Возьмем несколько некрупных спелых помидоров, из расчета по одному на каждую рыбину, очистим (ну, всё как обычно: надрезать крест-накрест, опустить на минуту в миску с кипятком, потом переложить в ледяную воду, кожица слезет легко), нарубим мелкими кубиками, протушим, помешивая, в неглубоком сотейнике с парой ложек хорошего подсолнечного или даже лучше кунжутного масла без запаха. Добавим нарубленный в мелкую крошку кусочек имбирного корня, нарезанный тоненькими колечками жгучий красный перчик, вольем пару ложек густого соевого соуса и столько же рыбного вьетнамского “Нуок мам” (тайский “Нам пла” тоже отлично подойдет), сок от половины лимона, потушим на маленьком огне еще минут пять, рассыплем сверху ложку коричневого сахару, еще раз перемешаем и отставим в сторону.
Теперь зовем всех к столу, рассаживаем, наливаем чего-нибудь необременительного и оставляем развлекаться какими-нибудь немудрящими закусками по сезону Убедившись, что все на своих местах, возвращаемся к плите и дальше уж действуем не мешкая.
Рыбу — при необходимости еще раз припудрив крахмалом — аккуратно, стараясь не нарушить цельности филе, обжарить на сильном огне до красивой красно-коричневой корочки в довольно большом количестве горячего масла. Лично мне нравится еще в этом фритюре предварительно выжарить до состояния шкварок горсточку кубиков копченого свиного сала или жирной сырокопченой грудинки — но это уж так, в качестве особого изыска.
Готовое филе выложить на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы лишнее масло стекло, а потом художественно расположить на каком-нибудь парадном блюде. Радикальные перфекционисты могут обжарить до подходящего цвета еще и головы, чтобы потом изящно имитировать целую рыбу, прикладывая к ним по паре филе — кожей внутрь, а растопыренной “чешуей” наружу. Кстати, потренировавшись немного в разделке этих карпов, нетрудно наловчиться вынимать из них хребет так, чтобы два филе остались соединены нетронутым хвостовым плавником и кожей на спинке: тогда они просто выворачиваются мякотью наружу и в таком виде подвергаются завершающей разделке, очистке от мелких косточек, а потом и жарке во фритюре.
Пока рыба жарится, соус снова нагреть, добавить пару зубчиков чеснока, нарезанных вдоль тонкими лепестками, а под самый конец разболтать в половине стакана холодной воды ложечку крахмала, влить тонкой струйкой в тот же сотейник с соусом и дождаться, пока начнет булькать крупными, тяжелыми пузырями. Этой стремительно густеющей субстанцией щедро облить рыбу на блюде, посыпать сверху нарезанным очень мелко молодым зеленым луком и кинзою и выносить.
Ну, в смысле, наоборот, вносить. Смотря с чьей точки зрения этот процесс описывается…
Только жадничать так сильно не надо. Ладно?
ВЫВЕРНУТЫЕ КАРПЫ В КИСЛО-ОСТРОМ СОУСЕ
(на шестерых)
6 небольших карпиков идеальной свежести
Пол-литра подсолнечного масла без запаха
100 г копченого свиного сала или жирной сырокопченой грудинки
1 стакан рисового или картофельного крахмала и еще ложечка его же — для соуса
6 спелых помидоров
1 жгучий красный перчик длиной с ладонь
Кусок свежего имбирного корня размером с палец
2–3 зубчика чеснока
Пол-лимона
Густой соевый соус
Рыбный соус — вьетнамский или тайский
Соль, коричневый сахар
Молодой зеленый лук, кинза
О ханжестве, которого мы ни за что не потерпим за нашим столом
Котлеты из индейки
Да, я все понимаю про символ гастрономической пошлости. Я слышал, что это мещанство, помню, что это такой же неизбежный реквизит для любой постановки пьесы Маяковского “Клоп”, как и “бюстгальтеры на меху”, читал, что служащие ильф-и-петровского “Геркулеса” поедали их холодными в коридорах своего учреждения, предварительно обнюхивая на прощанье каждый кусок.
Я в курсе, да. Но все эти ненужные сведения меня не смутят и не остановят.
Дело в том, что кроме всего этого я знаю и другое: что бывает, когда позвонишь хорошему приятелю, имевшему уже случай у тебя ужинать не раз и не два, а следовательно, имеющему некоторое представление о твоих гастрономических манерах и обыкновениях, и поставишь перед ним вопрос прямо:
— Вас сегодня на котлеты ждать?
Придут они на котлеты, придут. Еще бы они не пришли. Они же придерживаются — в гастрономическом смысле — не менее строгих моральных принципов, что и мы. Они люди твердых правил и устоявшихся убеждений. И их система жизненных ценностей предполагает, что в свежеслепленной, равномерно зарумяненной в кипящем масле, аккуратно прожаренной до прозрачного сока котлете — нет ни грамма пошлости. Зато есть какое-то безмерное и безобразное ханжество, наоборот, в разговорах о том, что эта еда недостаточно изысканна и не вполне аристократична.
Да, это чистое ханжество — стесняться котлеты как низкого, простонародного жанра. А ханжей мы не любим. Мы им не доверяем и не сочувствуем. Более того: мы их не кормим. Совсем, ничем.
Зато всем остальным, кто вместе с нами осудит ханжу и лицемера, мы готовы открыть несложные, но глубокие истины котлетного мастерства.
Во-первых, что правильная котлета должна быть изготовлена собственными руками от начала до конца, то есть использование готового покупного фарша неизвестного состава и происхождения — это профанация.
Во-вторых, что правильная котлета получается из подобранной со смыслом и пониманием смеси нескольких разных сортов мяса: постной говядины и жирной свинины, например, или телятины с курятиной.
В-третьих, что правильная котлета опровергает расхожее суждение, будто “хлеб в котлетный фарш пихают только в дешевых столовках”. Это глупейший предрассудок, вымоченный в воде или молоке хлебный мякиш — либо, как вариант из некоторых интересных рецептов, картофельное пюре — совершенно обязательный тут ингредиент (в разумной, конечно, пропорции).
Ну, и в-четвертых, правильная котлета должна иметь правильный же размер. Не надо уж пытаться воспроизвести монументальный общепитовский “шницель рубленый” — воспитанный человек должен иметь возможность съесть свою котлету в три, максимум в четыре деликатных укуса.
Вот и вся теория.
Перейдем к практическим занятиям.
Выберем в качестве основы на сей раз не говядины кусок и не свинины, а, к примеру, хорошую индюшиную ногу. Приложим к ней для нежности комплект грудок от одной крупной курицы: правило смеси нарушать и тут не стоит. Когда исходное сырье будет освобождено от кожи, лишнего жира и костей, а индо-нога — еще и от жестких сухожилий, останется чистого мяса грамм девятьсот. Нарежем его продолговатыми брусочками, чтобы удобно было загружать в жерло мясорубки.
