На это количество мяса возьмем четыре толстых, в два пальца, ломтика белого хлеба от стандартного батона, срезав с них корки, и зальем неполным стаканом молока. Пока хлеб пропитывается, очистим и разрежем на осьмушки крупную белую луковицу и пяток зубчиков чеснока. Теперь все пропустим через мясорубку, перемежая куски индюшатины и курятины. Хлеб при этом лучше немного отжимать в кулаке: оставшимся молоком очень удобно в последний момент регулировать густоту уже замешанного фарша, доливая понемногу, если покажется, что получилось густовато.
Перемешаем фарш в первый раз, выпустим туда пару свежих яиц, сдобрим свежемолотым черным перцем и, может быть, мускатным орехом (достаточно раз пять-шесть провести им по мелкой терке, держа ее над фаршем), добавим полную чайную ложку мелкой соли.
Вот, собственно, и всё. Дальше надо месить: прямо вот так — руками, как тесто, вроде бы слегка взбивая. Кольца — если вы их носите — не забудьте снять заранее, а то потом замучаетесь оттирать. Ну, и часы, замечу, тоже.
Так. Вымесили?
Равномерно получилось? Розово, гладко? Хорошо. Понюхайте. Должно хорошо пахнуть. Попробуйте — просто вот так, всырую — не стесняйтесь. Небось, не отравитесь, сами же мешали, из свежайшего сырья. Должно быть вкусно, должно захотеться съесть этот фарш сейчас же, как какой-нибудь модный стейк тар-тар. Соли и перцу должно быть в самый раз.
Ладно, похоже, пока всё в порядке.
Остался последний штрих: прополощем в холодной воде большой пучок петрушки — не какой-нибудь кучерявой, салатной, а обыкновенной плоской. Тщательно стряхнем с нее воду, затем аккуратно оберем со стебельков листочки, эту зелень довольно мелко нарубим ножом и замешаем — опять-таки тщательно, до полной равномерности получающегося тона, — в фарш. Вот теперь накроем миску пленкой — ив холодильник, на нижнюю полку. Часок пускай фарш выстоится, пропитается своими собственными запахами — тогда можно лепить и жарить.
Собственно, при минимальном навыке эти два процесса естественным образом сливаются в один. Тут главное правильно обустроить рабочее место.
Разогреем большую сковородку с толстым дном — в идеале чугунную — на правой ближней конфорке плиты. Нальем на дно ее щедрую порцию подсолнечного масла без запаха, а через некоторое время выложим туда еще хороший кусок сливочного. Правее плиты, установим миску с холодной водой, а еще дальше справа — миску с фаршем, чтобы получилось что-то вроде конвейера.
Как в сковороде зашипит и запенится, выставим огонь на средний — и поехали.
Техника такая: правой рукой зачерпываем полную, с горкой, столовую ложку фарша и выкладываем ее в левую, которую успели смочить водой в миске. Легко, в два движения, формируем этой левой рукой что-то вроде шарика и выкладываем в кипящее масло. Если перекосилось набок — можно прямо так, пальцем и поправить. Идеально правильная геометрия тут совершенно ни к чему. Обратите внимание: ни в чем не валяем и не панируем! Ни муки вам тут лишней, ни сухарей.
Короче говоря, на хорошую большую сковородку должно помещаться штук двенадцать средних котлетин: тут важно, чтоб между собой не слипались. При нормальной координации движений и правильной ловкости рук, пока вы выложите последнюю — первую как раз уже будет почти пора переворачивать. В общей сложности на одной стороне им положено жариться минуты четыре, не больше. Если вы не пожадничали с маслом и оно было достаточно разогрето — ничего и не развалится и не пригорит: в нужный момент котлета сама отстанет от дна сковородки, и вы легко ее перевернете. Еще четыре минуты на другой стороне, теперь чуть убавим огонь, прикроем на пару минут крышкой.
Ап! Вынимаем: лучше всего в какую-нибудь толстую фаянсовую супницу с крышкой. В ней готовые котлеты отлично настоятся, пока вы дожариваете вторую, а там, глядишь, может, и третью порцию.
В этой супнице мы и понесем их, нежных и трогательных, к людям.
Прежде чем поставить на стол, вежливо у людей поинтересуемся: нет ли, дескать, тут пошляков, ханжей и лицемерных выпендрежников? А?
ИНДЮШИНЫЕ КОТЛЕТЫ
(человек на восемь)
Крупная индюшиная нога — около 1,2 кг
2 крупных куриных грудки
2 яйца
1 луковица
Полголовки чеснока
Примерно треть 400-граммового батона белого хлеба без корки Неполный стакан холодного молока
Полстакана рафинированного подсолнечного масла
Полпачки сливочного масла
Большой пучок петрушки
Соль, черный перец, мускатный орех
О душевном тепле, которое так дорого нам в начале долгой зимы
Красная капуста в вине
Долгая зима приходит к нам не по календарю. Долгая зима наступает у нас в тот день, когда люди смиряются с неизбежностью ее возвращения и говорят друг другу:
— Ну, что же ты хочешь? Ты, вообще, как думал-то?
Ну да, говорят они, ясно же, что это не могло не повториться больше ни разу Значит, переживем и еще одну зиму, жалко, конечно, времени, опять все промерзнет на дикую глубину, до самых корней, потом половину лета будет оттаивать. Но следующее лето будет ведь длинным, правда? Нам же хватит следующего лета? Мне иногда вообще кажется, что следующее лето — оно наконец уже насовсем.
Оно тоже будет не насовсем. Ты же знаешь.
Ну, вот как раз теперь, в начале зимы, мы и вспоминаем, что люди для трудных дней — когда долгая зима опять начинается — придумали этакие вот особенные ритуалы общения. Хотите, назовем их обычаями, которые помогают людям согреть друг друга. Эти обычаи и обыкновения бывают очень не похожи у разных народов, у разных племен, у разных компаний, и у разных семей тоже. Но иногда бывает как у нас: люди любят сесть в круг за столом под низкой красноватой лампой, поставить в центр здоровенную сковороду чего-нибудь шипящего и испускающего пар — пряный, горячий, пробирающий чем-то знакомым аж до мурашек на затылке — и вот так, зачерпывая прямо со сковороды, каждый своей ложкой или, может быть, если воспитание так уж требует, перекладывая сначала в просторные глиняные тарелки, отогреваться вместе. Никто не скажет наверняка, чем именно они согреваются. Разговором ли, который ведут, наконец уже никуда не торопясь, водкой ли, которую, против обыкновения, греют, обхватив всей ладонью низкую стопку толстого граненого стекла, или общей своей трапезой.
Это такое очень важное изобретение человечества: особенная пища, предназначенная для уставших и промерзших людей. А также для тех, кто знает, что зима только начинается и холод теперь только еще приходит.
С семисотграммового, скажем, ломтя сырокопченой свиной грудинки снять шкурку и срезать верхний слой сала, примерно в сантиметр толщиной. Нарезать это сало небольшими кубиками и вытопить в большой глубокой сковороде с толстым дном или в чугунной гусятнице. Шкварки, которые там получатся, аккуратно вынуть, красиво расположить на ломтике черного хлеба и закусить им первую рюмку водки, потому что самое время позволить ее себе за этой нашей методичной работой.
