Проглотив, выдохнув и обменявшись с товарищем несколькими вескими фразами о тех, кто эту зиму накликал и кто проспал еще тогда, еще поздним летом, ее приближение, — продолжать.
Добавить в гусятницу еще порядочный кусок сливочного масла. Мелко-на-мелко накрошить две крупных луковицы и, часто помешивая, дать им дойти в этом вот растопленном сале с маслом на умеренном огне до мягкости и чуть золотистой полупрозрачности. Пока жарится лук, освободить от верхних листов, сухих или поврежденных, кочан красной капусты — плотный, тяжелый, как пушечное ядро, калибром, что называется, чуть поменьше вашей головы. Удалить толстые и жесткие ребра, выпирающие на поверхность, разделить на четвертины, вырезать кочерыжку и настрогать в поперечном направлении ломтиками не толще, чем в полсантиметра. Можно, конечно, воспользоваться и шинковкой, но лучше все-таки действовать просто ножом. Эти ломтики надо потом, переложив в какую-нибудь широкую миску, слегка размять и раскрошить между пальцев — чтобы разделились на отдельные ленточки. Еще два-три крупных кислых яблока — хорошо бы найти антоновку, но и гренни Смит тоже подойдет, — снять кожуру, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками. Наконец, очистить еще одну небольшую луковицу, разрезать ее крест-накрест и в каждую четвертинку воткнуть по гвоздичине.
Капусту, яблоки и луковицу выложить в сковороду к поджаренному луку, рассыпать по поверхности полторы чайных ложки соли, полную столовую ложку сахару и тщательно перемешать. Сверху вылить бутылку сухого красного вина: тут надо взять какого-нибудь попроще и покислее, а то, может быть, и добавить ему резкости, плеснув еще полстакана винного уксуса. Накрыть сковороду крышкой, убавить огонь и задуматься.
Задуматься над тем, что будет, когда все это кончится. Вот интересно: где мы встретим этот день? С кем мы будем? Сколько нас будет?
Ладно. Оставим.
Да, так вот, насчет капусты. За всеми этими размышлениями ни в коем случае не следует забывать, что нам ведь еще предстоит чем-то ее наполнить и облагородить. Мы же готовим нечто полноценное и самостоятельное, а не просто какой-нибудь утлый гарнир. В общем, прежде всего надо взять ту самую грудинку, с которой мы в самом начале наших занятий добыли сало, изрезать ее поперек прямоугольными брусочками с половину спичечного коробка или даже еще крупнее и обжарить со всех сторон на отдельной сковороде до приятной красноватой корочки, добавив при необходимости немного сливочного масла.
Через некоторое время на ту же сковороду выложить еще пол-дюжины копченых “охотничьих” сосисок, разделив каждую на три-четыре части, а также несколько говяжьих или телячьих сарделек, нарубленных кружочками толщиною с палец. Все как следует прогреть, перемешивая и перекладывая с боку на бок, но ни в коем случае не давая пересохнуть и сморщиться.
К исходу первого часа тушения капусты закопать в ней все это мясное разнообразие и оставить томиться дальше, время от времени перелопачивая, перетряхивая сковороду и пробуя: до тех пор, пока жидкость на дне не впитается почти полностью, капуста не приобретет нежнейшей тающей консистенции, а запах копченой грудинки не заполнит собою окружающую действительность. Уйдет на этот процесс еще часа два.
Заметьте, что в нашем произведении нет практически никаких специй, если не считать тех несчастных гвоздичин: нет ни черного, ни душистого перца, ни тмина, ни кориандра, ни муската, ни лаврового листа — вообще ничего.
Нетерпеливый и вздорный неофит напихал бы всего этого в свою капусту щедрой и бестолковой рукою. А мы не будем. Предчувствие долгой зимы — еще когда это было всего лишь предчувствие — сделало нас мудрыми и сдержанными.
Когда зима уже здесь, мы встречаем ее огромной сковородой ярко-красной дымящейся капусты в вине, вокруг которой садимся, не торопясь, поговорить о важном.
Ну что? А вот что: долгая зима приходит к нам не по календарю, но точно так же не по календарю — а в свой час, когда насквозь промерзшим, но по-прежнему живым и полным надежд людям становится понятно, что вот теперь пора, — она и заканчивается.
КРАСНАЯ КАПУСТА В ВИНЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОИ И ИНЫМИ МЯСНЫМИ ПРИПАСАМИ
Кочан красной капусты — примерно 1,5 кг
3 луковицы
3 кислых яблока
100 г сливочного масла
Бутылка столового красного сухого вина
Полстакана винного уксуса
Соль, сахар, гвоздика
Для начинки:
Сырокопченая свиная грудинка, копченые сосиски, говяжьи сардельки — в достойных количествах и на ваш собственный вкус
О радости узнавания, которая охватывает как раз вовремя
Жареная скумбрия
Всего-то и навсего конец мая. Дачный сезон, собственно, только еще впереди, миновало три, ну, может быть, четыре полноценных выездных уикэнда, а основной вопрос летней загородной гастрономии стоит уже во всем драматизме и неумолимой своей остроте: дальше-то что будем жарить?
Вот именно: что мы теперь понесем к мангалу, на угли, если по Большому Классическому Кругу один оборот уже успешно совершен, а фантазия все еще как-то не вполне пробудилась?
Ну, классика пройдена, да. Шашлык из свиной лопатки на газированной воде и винном уксусе — это раз. Куриные барабанные палочки в пряном маринаде из лимонного сока, соевого соуса и меда — это два. Парные бараньи ребра без всякого маринада, только чуть присоленные, с тонко порезанным сладким красным луком и сумахом — это три. Говяжьи края на косточках, сутки выдержанные в сухих специях, — это четыре.
Что там еще?.. Да, в общем, остальное по мелочи, сопровождение всякое, аккомпанемент, перцы-мерцы-баклажан-маклажан-памдор-мамдор, как говорят в таких случаях мои незабвенные ереванские родственники, когда дорываются наконец до готовки на свежем воздухе.
В общем, понятно. Это все уж зажарено и съедено.
А теперь?
Логика назревающего сезона толкает нас в очередное субботнее утро к рыбному прилавку. Теперь рыба, конечно. Ее очередь. Да.
Ну-с, посмотрим. Э…
С рыбой по-прежнему нехорошо обстоят дела в нашем городе. Вялые мелкие форели с безнадежным выражением на лицах. Вечные и неизбывные дорады сомнительного происхождения, дожидающиеся, пока их развезут по ресторанам бесцветной “европейской кухни”, лишенной индивидуальности и фантазии. Огромная дорогущая камбала, покрытая какими-то неопрятными фурункулами. Покладистая норвежская семга — хорошая, добрая, в сущности, женщина, но скучноватая во всех отношениях. И в углу — скумбрия за смешные сто шесть рублей килограмм…
Минуточку. Как вы сказали? Что это? Скумбрия? То есть как — не мороженая? Покажите. Вон ту. И эту вот. Все покажите. А еще есть? Ну, все несите. Несите-несите. Да, несите, я возьму. Конечно же, я возьму. Еще бы я не взял.
Вы понимаете, что происходит? Та самая практически скумбрия, за которой вы специально ездили в Стамбул. Вы прочли, как и я, в замечательном путеводителе, составленном мудрым и страстным знатоком этого города Сашей Туровым, что выловленную буквально пять минут назад скумбрию жарят там прямо на лодках, причаленных к городскому паромному пирсу. И примчавшись на эту пристань, как и я, чуть ли не прямо из аэропорта, вы обнаружили, как я обнаружил, что никаких таких лодок там давно уже нет, а есть бетонная набережная, уставленная билетными кассами и турникетами для посадки на паром. Но потом, погоревав, вы все-таки приметили, что где-то сбоку притулился как будто бы газетный киоск, а в нем три каких-то кудлатых хохочущих цыгана в шесть рук колдуют над огромной жаровней. И столб невыносимо душного, но прекрасного аромата поднимается от них прямо к небу.
