Дальше. Плеснуть в подходящий по размеру сотейник хорошего растительного масла без запаха. Когда разогреется — добавить еще порядочный кусок сливочного. Курицу посолить, поперчить свежемолотым черным перцем и, может быть, неострой паприкой, слегка обвалять в муке и выложить в шипящее масло, на довольно сильный огонь. Если не умеете изящно подкидывать, чтобы“ прыгало” (я вот, например, за столько лет так и не научился), — аккуратно переворачивать поштучно с боку на бок.
Когда образуется равномерная корочка приятного цвета, переложить курицу в какую-нибудь миску, закрыть фольгой и отставить на край плиты, чтоб не остывало. Тем временем изрезать мелко две-три небольшие луковички-шалотки или в крайнем случае обыкновенную луковицу средних размеров. Выложить в то же масло, в котором жарилась курица, и убавить огонь. Помешивая, довести до золотистости. Теперь вылить туда же, в сотейник, стакан белого вина. Перемешать, соскребая со дна всё, что к нему успело прижариться, подождать, пока половина вина выпарится, и вернуть обжаренную курицу в этот соус.
Вот тут уже можно принимать поздравления. То, что получилось в сотейнике, — это и есть основа любого правильного соте.
Все, что дальше, — варианты, разновидности и своеобычности в попытках удивить богатством вкуса, тонкостью аромата, благородством букета и совершенством консистенции. Можно добавить обжаренных шампиньонов или лисичек, нарезанных ломтиками твердых груш или айвы, распаренного чернослива или чищеного миндаля. И добавить еще вина. Или яблочного сока? А может быть, попозже, перед самой готовностью, сливок?
Комбинаций не счесть. И почти все окажутся хороши. Хоть год экспериментируй — ни разу не повторишься.
Классика этого жанра — знаменитый и заслуженный рецепт цыпленка “Маренго”. Это когда несколько спелых помидоров, сняв кожицу и удалив семечки, нарезают мелкими кубиками и вываливают щедро на курицу. Туда же — два-три накрошенных зубчика чеснока. Сверху — еще стакан вина или пряного, душистого бульона. И тушить час, не притрагиваясь и не шевеля, под плотной крышкой. Уже вынося к столу, посыпать мелконарезанной петрушкой или кинзой.
Вот так-то вот. А вы, небось, собирались эту курицу опять тупо в духовку запихнуть? Э-эх…
КЛАССИЧЕСКИЙ ЦЫПЛЕНОК “МАРЕНГО
1 крупная свежая курица без лишнего жира
2 луковицы-шалот или 1 средняя обычная луковица
3–4 крупных спелых помидора
Полголовки чеснока
Пол-литра белого вина — лучше сладковатого, вроде муската
1 стакан крепкого куриного бульона — не обязательно, но хорошо бы
Полстакана оливкового или подсолнечного масла без запаха
50 г сливочного масла
Полстакана муки
Пучок петрушки или кинзы
Cоль, перец в мельнице, неострая паприка
О брутальности и минимализме, в которых мы видим тенденцию
Свиные рульки в медовой глазури
Что-то я тут имел какой-то совершенно неадекватный успех со своими скумбриями.
Ну, вы помните: про жаренных на углях скумбрий мы говорили. Тех, что за полторы минуты можно на филе разделать, за пять — зажарить на решетке, прямо над углями перча и помазывая оливковым маслом, и за десять — съесть, обильно поливая лимонным соком и запивая терпким вином.
То есть я понимал, конечно, когда затевался с этими скумбриями, что нормальному, психически и морально здоровому, не утерявшему вкуса к жизни человеку просто невозможно им не обрадоваться, как старым и добрым знакомым. Но такого вот ожидать все-таки было трудно.
Чтобы посреди многолюдного светского мероприятия подходил вдруг поэт Юлий Гуголев и, крепко взяв за локоть, низким густым шепотом прямо в ухо говорил:
— Скумбрия твоя. Эхм-хм. За-ме-ча-те-льна-я. Эхм-хм.
И уходил обратно в толпу, понимающе улыбаясь.
Или чтобы великолепный и мудрый Евгений Викторович Асе, душа и легенда сегодняшней русской архитектурной школы, протискивался к нашему столу специально, чтобы признаться: — Что-то, понимаете ли, меня на скумбрию эту вашу так пробило…
Или чтобы почтенный мэтр, возглавляющий учетно-финансовую часть корпорации, которой я имею честь посвящать сегодня большинство своих профессиональных занятий, делился со мною впечатлениями от собственноручно пожаренной накануне рыбы.
И так далее, еще и еще, прямо-таки в массовом порядке.
Если честно, я поражаюсь.
По всей видимости, мы тут нечаянно уцепились за краешек тенденции. Хотите трендом ее назвать? Называйте. Но так или иначе, вся эта грубоватая, простоватая, шершавая такая гастрономия (или, может быть, даже скажем в данном случае “готовка”), минималистичная не только в своих приемах, но и во вкусах и ощущениях, становится разумным и морально здоровым людям все ближе, все дороже и все роднее.
Так что там дальше — по линии брутальных и демонстративно вредных для здоровья удовольствий?
Вот, предположим, рульки свиные. Жаренные опять-таки на гриле. В шкурке. Жирные. И покрытые пряной медовой глазурью.
Ничего, что я так вот — решительно и без предупреждения? Я вас не очень шокировал своими манерами?
Да я и сам знаю: не осталось, кажется, ни одного ресторана — вне зависимости от стиля, национальной принадлежности, ценовой категории и места расположения, — в меню которого не торчали бы нелепо и неловко эти самые рульки. Они могут называться по-простецки “ножками гриль”, могут важно именоваться на баварский манер Schweinshaxe, могут самозванно прикидываться “моравским свиным коленом”, — но это все равно именно они. Не что иное, как свиная коленка — сустав задней ноги, соединяющий окорок с собственно ножкой (такой вот, которая на холодец идет, с копытцем), тот самый, который фигурирует в бессмертной пословице, воспевающей ценности либерализма: “Кому нравится попадья, а кому — свиной хрящик”.
И что с того? Мы же не нанимались по ресторанам разогретые в микроволновках полуфабрикаты жевать. У нас свои руки правильным концом в плечи вставлены.
За таковым хрящиком путь снова пролегает на рынок, известный нам хорошим мясным рядом, или в уважающий себя супермаркет. Насчет попадьи поинтересуемся позже и в другом месте, а пока отвлекаться на нее не станем.
И — вуаля, за смешные, в сущности, деньги мы оказываемся обладателями высококачественного исходного продукта: сырых свиных рулек, предпочтительно с изрядным лоскутом шкурки, оборачивающим их наподобие бумажного фунтика.
Явившись за город и убедившись, что гости тоже уже в дороге, мы действуем не мешкая. Но, с другой стороны, особенно и не торопясь.
Свиные рульки обтереть салфеткой, тщательно удалив осколки косточек, а при необходимости еще опалить шкурку над огнем, избавляясь от случайно сохранившихся щетинок. Поместить в подходящую кастрюлю — в идеале глубокую, но относительно небольшую по диаметру, тогда рульки можно будет поставить там стоймя, — залить горячей водой, чтобы мясо оказалось только покрыто, довести до кипения и старательно снять пену. Всыпать ложку соли, десяток горошин черного перца, пару лавровых листиков. Воткнуть между рульками пару разрезанных вдоль морковок, пару черешков сельдерея, пучок (или корешок) петрушки, небольшую неочищенную луковицу и головку чеснока, разобранную на зубчики. Я знаю, что меня тут за готовность использовать чеснок при варке бульона разные обскуранты и начетчики объявляли еретиком и отступником, но в данном случае я настаиваю: для рулек чеснок нужен точно, причем побольше.
